今日、最初のスロークッカーを試していますが、もちろん、始めてから 、そこで読んでいます。 ■未調理のインゲンマメとカネリーニ豆に含まれる、嘔吐を引き起こす可能性のある厄介な化学物質。そして、明らかにゆっくりと調理しても、8時間でもそれを非活性化するのに十分ではありません。
これが乾燥したインゲン豆だけに当てはまるのか、それとも缶詰の豆にも当てはまるのかについて私は混乱しています。店から（つまり水中で）入手します。これらはこの毒素を取り除くために事前に調理されていますか？
コメント
- それはどのような毒素でしょうか？缶詰の豆は事前に調理されていますが、通常は缶詰のプロセスの一部として、つまり缶の中で調理されます。缶詰の豆が有毒である場合、そのような豆が長年販売され消費された後、 、それは今までに明らかになったでしょう。
- コメントを無視してください-グーグルをしました。以下の答えを参照してください。
- すべての豆にはある程度の毒素が含まれています。一般的なインゲンマメは通常のサービングを生で食べるのに十分低いレベルで。スケールの反対側では、それらを調理し、調理水を廃棄する必要があります
- @ SAJ14SAJただし、これらの豆が有毒な人々であった場合、コメントは引き続き有効です。 dは、食べた結果、今では数百万人が死亡または病気になっています。
回答
Wikipedia が信頼できる場合（この場合、そのソースはです。 FDA ）、実際にはインゲンマメなどの一部の生豆に毒素があります。
有毒な化合物であるフィトヘマグルチニン、レクチン、多くの一般的な豆の品種に存在しますが、特に赤インゲン豆に集中しています。白インゲン豆には、赤品種の約3分の1の毒素が含まれています。ソラマメ（Vicia faba）には、赤インゲン豆の5〜10％が含まれています。 3
フィトヘマグルチニンは、豆を沸騰させることで不活性化できます。 10分;沸点（100°C（212°F））での10分間は毒素を分解するのに十分ですが、豆を調理するのには十分ではありません。乾燥豆の場合、米国食品医薬品局（FDA）は、最初に少なくとも5時間水に浸し、その後廃棄することを推奨しています。 3
豆が圧力缶詰プロセスを経ている間（缶で完全に調理されている）、毒素は確実に不活性化されます。缶詰の豆は、冷たくてもすぐに食べられますが、おそらく熱く、ソースや付属の皿からの風味があります。
この種類の乾燥豆は、ゆっくりと調理すると危険です。
コメント
- Bad Bug Bookの2012年版のFDAは、次のように述べています。"英国の科学者が行った調査によると、豆は少なくとも5時間水に浸し、水を注ぎ、新鮮な水で少なくとも30分間煮沸する必要があります。" pg 254 fda.gov/downloads/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/ …
回答
インゲン豆には、細胞壁や細胞代謝を混乱させる可能性のあるタンパク質であるフィトヘマグルチニンが高レベルで含まれています。豆を十分に調理しないと、このタンパク質は本当に病気になる可能性があります。
良いニュースは、インゲン豆を10分間沸騰させることで問題が解決することです。タンパク質が分解され、豆が残ります。完全に安全に食べることができます。そのため、ストーブで煮込んだ缶詰の豆や乾燥豆は問題ありませんが、遅い調理器具が沸騰温度に達することはありません。豆はたんぱく質を殺すほど熱くなることは決してないので、ゆっくりと調理された豆はまだあなたを病気にする可能性があります。
これについて食品科学ブログに書いたところです。見てみな！ http://www.fchem101.com/2014/09/kidney-bean-poisoning/