ほとんどのシェフは、白いボタンのキノコなどを洗って掃除するべきではないという事実を強調しています。彼らは、軽くブラシをかけるか、布やペーパータオルで軽くたたいて「汚れ」を取り除き、きれいにしてから、生で調理または食べると言います。きのこは水浸しになり、味に何かが起こるとシェフが言っているので、それらを「洗う」ことはしないでください。
まあ、小さな女の子として、私の父は私をきのこ農場に連れて行ってくれました。 。肥料の臭いで嫌だった。きのこはトレイに入っていて、肥料の中に完全に包まれていて、サイズに応じて高く積み上げられていました。他に何があったかは覚えていません。私たちは暗闇の中にいて、父はある場所から次の場所にトレイを購入していました。何年も経って、私は買い手になりました。ひどい匂い、大きさ、暗さ、そしてきのこを食べるのがどれだけ好きだったか以外はあまり覚えていません。準備するために私はそれらを水で洗い、余分な肥料をすべて取り除き、キノコの準備方法に応じて、詰め物をし、たくさんの塩で素早く煮て、同じ塩水に入れてサワークリームと一緒に食べ、揚げましたバター、さまざまな方法で準備しました。
私の質問は、なぜシェフはあなたが洗うべきではなく、彼らの方法だけを使用し、キノコを軽くブラッシングまたはタオルで拭くべきだと主張するのですか？安全性は洗う理由ではありませんか？そして洗っても味は変わりませんよね？
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- 申し訳ありませんが、私のコンピューターは新しく、私を断ち切り続けます。きのこは汚れていて、シェフのやり方でみんな病気になっている気がします。 w
- 続きを洗っても風味は変わりません。私たちは皆、きのこを洗って乾かします。洗ったり、塩水で煮たり、瓶に入れたり、冷やしたり、みんなが夢中になって食べてしまうので数日ほど持続し、サワークリームをのせます。おいしいです。残り物のジュースを使って、野菜スープや冷たいスープを作ります。それで、なぜフードネットワーク、インターネット、クラスなどの至る所でこれらのシェフが、85年の私のママの生涯にわたってさえ、彼女がそれらの汚れたキノコを洗ったと私に言ったのに、拭くと言うのですか？なぜしないのか
- 関連：キノコをきれいにする方法
- 私は' t微生物学的側面に関して健康上のリスクがあると思います。培養キノコは通常、滅菌された基質で育てられます。
回答
いくつかの実験を読みました（オランダ語）だからここではリンクしません）人々が同じきのこから同じ皿を調理し、一方のバッチをブラッシングし、もう一方のバッチを洗浄しました。
洗浄したバッチは、沸騰させるだけでなく、実際に揚げるのに高い温度が必要でした独自の水分と完成した料理の食感は異なったままでした。ここでは、料理の伝統にいくつかのメリットがあるようです。
安全面については、おそらくこれで多少気が楽になるでしょう：
調査により、きのこ産業に対する連邦生産基準の影響が最小限に抑えられます：
しかし、新しい調査によると、従来の堆肥化中に発生した熱ペンシルベニア州立大学農学部の研究者によると、このプロセスは、もともとキノコの昆虫や真菌の害虫を殺すために開発されたものであり、存在する可能性のある人間の病原体を排除するのに十分です。
料理を食べて病気になった場合、原因はきのこが育てられた栄養床になかった可能性があります。
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- ありがとう記事に感謝します。洗うと水が増えて調理時間が長くなることを理解しています。フライパン、熱、料理の準備に使用するオイルやバターの量を調整します。私はhとはいえ、安心です。その匂いが頭から消えるまで、私たちは皆洗います。食べ物の匂いを嗅ぐのに時間がかかりすぎて、鼻のテストに合格することを確認できません。笑いたいですか？私が最初に結婚したとき、40年前、私はピーマンの詰め物を作っていました。約30個購入しました。最初にトップを切り落としたものが、大きな蛾を飛ばしました！悲鳴を上げた！カット1を店に戻すと、MOTHが再び飛び出しました
- もちろん十分に公平です。不快なものを見つけた場合は、'食べないでください！
- ペンシルベニア州立大学の記事を読み、読み直し、読み直しました。土壌の安全性と肥料に関する土壌の加熱に関して。私はまだ懐疑的ですが、現実主義者でもあります。私が読むほど、それは理にかなっており、それは長い間、私の恐竜の時代から多くの良いことが起こりました。きのこを使っている間は、肥料の代わりにニンニクと玉ねぎを洗って匂いを嗅ぎます。ありがとう
- 今日、3-2-15はほとんど一日中病院に行き、そこでカフェテリアでサラダをもらいました。新鮮なキノコをつけることにしましたが、少し汚れていました。私はそこで働いている人に彼らがそれらを洗うかどうか尋ねました、彼らはいいえと言いました、ただそれらを拭きました。私は彼らが汚れているように見えることを指摘しました、彼らは彼らが大丈夫だと言いました。私はそれらを手に入れ、友人と共有しました。私たちはお互いを見て、味が悪く、ざらざらしていて、洗ったものとは違うことに同意しました。サラダを返しました。これは病院の食堂でした。私たちは病気になりませんでした。したがって、リチャードテンブリンクが"不快なものを見つけた場合は、'食べないでください！"。
回答
Alton Brown、Harold McGee、Robert Wolke、Kenji Lopez Altすべての洗浄キノコを洗浄前と洗浄後に計量してテストしましたが、調理時間に大きな影響を与えないわずかな量の水を吸収することがわかりました。 McGeeとWolkeはどちらも、単にすすぐのではなく、きのこを5分間浸してテストしました。彼らは皆、きのこを洗うことを奨励しています。サラダスピナーを使って洗ってから少し長く調理することを提案する人もいます。たとえば、Lopez Altのテストでは、総重量の約2％しか吸収されなかったため、調理時間が15〜30秒長くなりました。
McGeeは、 The CuriousCookで彼のプロセスについて説明しています。 、 Einstein Told His Cook のWolke、 The FoodLab のLopezAlt（およびの深刻な食事）そしてAlton Brownで見つけた最高のものは、 Good Eats Fan Page からのトランスクリプトでした。
使用直前に洗ってください-保管ではありません。また、Wolkeが指摘しているように、キノコはそもそもほとんどが水です-キノコが焦げ目がつくのではなく蒸している場合は、鍋を洗ったという機能ではなく、鍋が混雑している可能性が高くなります。
回答
正直なところ、私はそれらを洗います。それが味に少し影響を与えるかどうかは気にしません。洗っていない果物や野菜（特に生）を食べることは、リステリア菌、サルモネラ菌、トキソプラズマ症などの多くの病気の危険因子です。キノコを浸して洗わないでください。ぬるま湯で洗い流し、指で汚れを落とします。次に、タオルで軽くたたいて乾かし、風乾させてから皿に加えます。
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- 微生物学的側面に関して健康上のリスクがあるとは思わない'。培養されたキノコは通常、滅菌された基質上で成長します。
回答
ほとんどのキノコは肥料ではなく、ピートモスの層の下の汚れ。きのこは主に水でできているので、すばやくすすぎ、ペーパータオルで乾かしても、風味や焦げ目は変わりません。
コメント
- ごくわずかな量の水分含有量は成分の挙動を大きく変える可能性があります…私たちはすべて水で構成されていますが、それを少し飲むか飲まないかは、私たちの味に大きな違いをもたらす可能性があります:)
答え
みんながペアリングナイフでキノコのキャップをはがしたと思いました。それが私がそれらをきれいにするように教えられた方法です。それは少し労働集約的です、しかし通常使われるキノコの数はそれほど多くありません。ペーパータオルで茎を保持すると、通常は茎をきれいにするか、単に茎を切って使用しないでください。
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- 共有していただきありがとうございますきのこを掃除する方法ですが、残念ながら私は通常少なくとも1ポンド以上を使用します。それは時間がかかりすぎるでしょうが、それはそれらをきれいにする良い方法です。ちなみに私は茎を使っています。
- きのこの皮をむくことは普遍的な習慣ではありません…
- 確かに素晴らしい食事の習慣です。
回答
まず、汚れが見える場合はキノコをすすぐか、ほつれた破片を取り除くために言います。実際には、水で洗い流すだけで、ほつれた汚れを取り除くだけで、果物に付着したバクテリアやその他の病原菌は「洗い流され」ません。果物はすすぎによってそれほど「きれい」になりません。今、きのこは少し異なります….それらは実際には抗菌性です。つまり、実際にはほとんどの細菌を殺すので、生きている細菌ははるかに少なくなります。ここで理解しておくべき重要なことは、私たちの祖先が何年もの間それを行ってきたことです…将来の私たちの問題は、私たちがすべての細菌を殺そうとすることです…私たちは病気になるのが怖いです。古き良き時代のように免疫力を高める必要があるとき。私たちは「すべてを消毒する必要はありません…いくつかのバクテリアは実際にあなたの健康に良いです。
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- どんなに安全か危険かは、洗っていないキノコを食べるために、"私たちの祖先は何年もの間それをしました"議論は良いものではありません：私たちの祖先の多くはひどくなりました病気か食中毒で亡くなりましたが、今でも多くの人がそうしています。
回答
また、このような洗濯のせいでアレルギーを患っている子供たちがたくさんいると思います。ものを殺菌します。私たちはほとんど妄想的になっています。きのこは殺菌した堆肥で育てられます。人々は何世紀にもわたって森林からそれらを集めてきました。秘訣は、有毒なものから食用のものを知ることです。基本的な掃除で十分です。それらを剥がすと、最高の味と多くのビタミンが捨てられます。私は砂利を食べませんが、少しの汚れは誰にも害を与えません。シェフは食品衛生の資格を持っている必要があり、何が一番おいしいかを知っています。
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- メアリー、ベテランアドバイスへようこそ！投稿を編集することで、より良い回答が得られると思います（ガイドラインはこちらをご覧ください： Cooking.stackexchange.com/help/how- to-answer ）質問は、なぜシェフがキノコを洗わないことに固執するのかということなので、（例として）答えの最後の部分を指摘することで答えることができます[シェフは食品の安全を確保する必要があります]。次に、その立場を裏付けるためにいくつかのリソースを引用します。それがそうであるように、あなたの答えは逸話的であり、食品安全の質問に取り組むときに良い証明可能な事実を具体的に指し示していません。