豆やレンズ豆を浸すのに使う水に重曹を少し加えると、ガスが減ると聞いたことがあります。私自身は測定された実験をしていませんが、それが役立つという逸話的な証拠があります。しかし、その背後にある科学は何ですか？
回答
浸すという実際の行動は、ほとんどの作業を行うものです。
ほとんどのマメ科植物には、複合糖の一種である複合オリゴ糖が含まれています。この複合糖の消化が鼓腸の原因です。豆を浸すことで、この余分な糖の一部を取り除くのに役立ちます。浸した水は必ず捨ててください。
ベーキングソーダを加えると役立つとよく言われますが、それが役立つという検証可能な証拠はまだありません。また、重曹は無味ではないことを忘れないでください。かつての手付かずの豆に塩味や石鹸の風味を簡単に加えることができます。
コメント
- おもしろい。私は浸漬水を捨てて、重曹も真水で洗い流そうとします。
- ソーダの味が、オリゴ糖と一緒に浸漬水を捨てさせるかもしれません…
- イオン強度を上げると、オリゴ糖と豆の間の弱い相互作用を分解するのに役立ちます。その'は、重炭酸塩の浸漬を普通の水よりも効果的にします。 en.wikipedia.org/wiki/Ionic_strength 浸透圧濃度は、帯電していない炭水化物に対しても同様の役割を果たします： en。 wikipedia.org/wiki/Osmotic_concentration
回答
概要：ベーキングソーダは主に、豆をより速く柔らかくし、pHを上げることで調理時間を短縮するために使用されます。いくつかのシナリオでは、ガスの原因となる糖の分解にも役立つことが示されています。この後者の効果を顕著にするために、より高濃度の重曹および/または圧力鍋が必要になる場合があります。ほとんどの場合、浸漬時間の増加はガスの原因となる糖にはるかに大きな影響を与えるため、準備時間が限られている状況のために重曹を予約する必要があります。
重曹は主にガスを減らすために加えられるのではありません。以前の回答で指摘したように、重曹は植物の細胞壁のマグネシウムを置き換えるためにナトリウムイオンを使用できるため、軟化が速くなります。通常の食卓塩を追加して行うこともできます。
特に重曹が豆のレシピに追加されることが多い理由は（浸漬中または調理自体のいずれか）、豆をわずかにアルカリ性にし、柔らかくする効果を高めます。ハロルド・マギーが Food and Cooking で述べているように、「酸性の調理液は細胞壁のヘミセルロースの溶解を遅らせ、したがって軟化プロセスを遅らせますが、アルカリ性の調理水は逆の効果があります。」彼はさらに次のことを推奨しています。
重曹t 0.5％（小さじ1杯/ qt）は調理時間を75％近く短縮できます。ナトリウムを含み、さらにアルカリ性であるため、細胞壁のヘミセルロースの溶解が促進されます。重曹のアルカリ性は、不快な滑りやすい口当たりと石鹸のような味を与える可能性があります。
細胞壁が柔らかくなると、原因ガスを含む一部の糖の分解が速くなります。科学的研究によると、重曹などのアルカリ性物質が何十年も前に豆やマメ科植物に及ぼす影響は、少なくとも 1970年代初頭にまでさかのぼります。残念ながら、この調査のほとんどはあいまいな食品ジャーナルでしか利用できませんが、この無料の記事は一般的な調査結果の感覚を示しています（ここではSeker Beansに関する）。メカニズムについては、次のように提供されます。
Ku etal。 （1976）は、0.5％重曹溶液に浸すと、精巣[種皮]と子葉[豆の内部]の軟化が進み、糖の抽出が増える可能性があることに注目しました。
最終的に、重曹溶液に18時間浸した後、圧力鍋で調理することで、ガスの原因となる糖を最大に削減しました（最大70％）。 （圧力鍋は、従来の調理よりも効果的にこれらの砂糖を破壊します。また、McGeeのアドバイスとは異なり、豆を浸した後にすすぎ、調理に新鮮な水を使用したことに注意してください。）
重曹を焼くと、調理が速くなります。鼓腸を減らすことができ、栄養にも悪影響を及ぼします。Kuetal。（上記引用）は、重曹を追加すると、調理時にタンパク質が3倍になると指摘しましたが、より重要な懸念はBビタミンです。再びSekerbeanの記事から：
[A] lkali状態は、ビタミンB含有量、特にチアミンとリボフラビンのさらなる破壊を引き起こす可能性があります（Swaminathan、1974） 。したがって、水道水はビタミンを保護するための優れた代替手段であり、鼓腸因子が適度に減少する可能性があります。
そして実際には、注意することが重要です。圧力鍋は、重曹溶液の効果に非常に重要な影響を及ぼしました。18時間の浸漬を想定すると、平均して次のようなガス発生糖の減少が見られました。
- プレーンウォーターソーク、圧力調理：51％削減
- 重曹ソーク、圧力調理：69％削減
- プレーンウォーターソーク、通常の沸騰：48％削減
- 重曹を浸し、通常の沸騰：51％削減
したがって、重曹は圧力なしでこの研究にほとんど影響を与えませんでした調理。他の研究でも、調理方法によって重曹の影響が見られましたが、浸漬時間などの要素も影響する可能性があります。この調査は、たとえば、測定されましたほぼすべての種類の準備条件下で、他の5種類の豆の重曹によるガス発生糖の統計的に有意な減少（6時間の浸漬と12時間の浸漬、単独での浸漬と煮沸と圧力鍋、1回の発芽4日など）。ただし、ほとんどすべての調製品で、重曹を使用した場合、糖度は数パーセントしか減少しませんでした。（圧力鍋でも減少しませんでしたほとんどの場合、これを変更します。）1つの砂糖、ラフィノースのみがさらに削減され、一部の種類の豆では、重曹でさらに5〜14％削減されました。
ただし、取り除くべき重要な発見これらの研究から、さまざまなパラメータの相対的な重要性がわかります。効果の順に、それらは次のとおりです。
- 浸漬の長さ（またはさらに効果を高めるために発芽）
- 煮る代わりに圧力鍋
- 重曹の追加
ほとんどすべてのシナリオで、さらに数時間浸す、調理する前に24時間煮込む、または豆を圧力鍋で調理することを選択すると、はるかに遠くなるようです。重曹を追加するよりも大きな影響。さらに、長時間の浸漬または発芽は、重曹のように栄養素の一部を破壊するのではなく、さまざまな酵素が難消化性物質を分解するため、実際に豆からより多くの栄養素を放出する傾向があります。他の研究では、長時間の調理でも、浸漬よりも早くガスの原因となる化合物が分解されることが示唆されています。したがって、状況によっては、事前に浸さずに長時間弱火で煮ると、重曹を使った短時間の浸しよりも大幅に減少する可能性があります。 （この場合、重曹は豆をより早く柔らかくし、調理時間を長くすることができないため、逆効果になる可能性があります。）
いずれの場合も、これらの研究のほとんどは、かなりの量の重曹が効果を発揮するには、pHを大幅に上げる必要があるため、浸漬中の重曹（通常、McGeeの推奨値である1 tsp / qt付近）。「ピンチ」のみを追加しても、特に豆の場合、影響はごくわずかです。煮るだけで、圧力調理はしません。
話の教訓（再び）：重曹を焼く間、ガスを減らすのに何かします、効果は一般的に非常に小さいです。代わりに、主に調理をスピードアップしたり、豆を柔らかくしたりするために使用します。
回答
rheone の発言に加えて、重曹を使用すると料理が柔らかくなることに気づきました。この特徴的な例は
ベーキングを使用する調理が終わった後、緑の野菜を緑に保つための緑の野菜のソーダ
これは、1分で見逃して食べるので、最善の解決策ではありません。緑の野菜の代わりにスープ。
豆にソーダを一晩使用すると、簡単に皮をむくことができることにも気づきました。これは、ソーダが皮と相互作用して皮の毛穴を大きくし、濃度の違いによりオリゴ糖が移動しやすくなるため、ソーダが本当に柔らかくなるためです。
重曹の糖類は一般に長い分子であるため、それらを取り除くのを助ける必要があるので、良い解決策はそれらのためのスペースを作ることです！
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- これ毛穴とは何の関係もありませんが、塩または重曹からのナトリウムイオンが、外側の"皮膚"のカルシウムイオンとマグネシウムイオンに取って代わります。豆。
回答
重曹が豆とレンズ豆を柔らかくする理由：
理由は豆が熟成するにつれて脱水が起こります（私のブラジル人のお母さんは、古い作物の豆（安い）と新しい作物の違いは、指でつまむと、古いものは新しい作物よりも小さいと言っていました」 s）重曹を冷水に浸すと、重曹が豆のでんぷんと密接に接触し、ゼラチン化して調理時間が短縮され、クリーミーな豆になります。ただし、最近の作物豆を使用して同じ状態を維持する場合重曹で調理するとスープになります。どれだけのエネルギーを節約でき、調理時間を短縮できます!!!!私の金持ちのガールフレンド（高価な豆だけを購入し、15分以内に調理すると言われています。高圧調理器…ケーキのレシピで重炭酸ナトリウムと重曹が必要な場合は、重炭酸ナトリウム+を追加するとより良いケーキが得られることがわかりました液体、ホイップブレンドし、ベーキングパウダーを追加します。
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- 良い情報ですが、'質問に答えません。