この質問は、季節のアドバイスで聞いたばかりの質問に由来しています。 pHが間違っていたため、明らかに味が落ちました。
レシピでは、 $ \ pu {16 g} $ 重曹（重曹、 $ \ ce {NaHCO3} $ ）と $ \ pu {15 g} $ の酢（私のものは5でした） ％酸性度、および $ \ pu {1 g ml-1} $ ）の密度を想定しました。これら2つの対応するpHをググったところ、酢は重炭酸塩が塩基性であるよりも酸性であるようです。酢のpHは濃度に応じて2.4〜3.4で、重炭酸塩のpHは9.5です。
計算方法酢を入れすぎたのか、重炭酸塩を入れすぎたのか。レシピの比率はほぼ
結果を出すには、重炭酸塩と酢の比率がグラム単位で必要です。中立ですか？レシピのpHには他にも要因があることは知っていますが、最初にこれら2つに焦点を当てたいと思います。酢が私のものの5％であると仮定します。
編集：
それで、重炭酸塩と酢の間の化学反応の説明を見つけましたここ。関連ビット：
$$ \ ce {CH3COOH + NaHCO3→CH3COONa + CO2 + H2O} $$
$$ \ frac {\ pu {1 g} \; \ ce {NaHCO3}} {\ pu {84.0068 g mol-1}} \ times \ frac {1} {1} \ times \ pu {60.0522 g mol-1} = \ pu {0.715 g} \; \ ce {CH3COOH} $$
これは式によると、重曹1グラムごとに\ pu {0.715g}の酢酸が必要です。しかし、残りの問題は、酢が純粋な酢酸ではないということです。実際、ほとんどの酢は4％から18％までさまざまです。
これらの数値を使用すると、 $ \ pu {0.715 g} /0.04 = \の間のどこかに必要になります。 pu {17.9 g} $ および
$ \ pu {0.715 g} /0.18 = \ pu {3.97 g} $ の酢、ベーキング1グラムあたりソーダ。 運が良ければ、ラベルに記載されている酢酸の割合で酢を手に入れることができます。その数値を上記の式に代入して、必要な酢の量を決定できます。
したがって、5％を接続すると、 $ \ pu {0.715 g} /0.05 = \になります。 $ \ pu {1 g} $ バイカルブ用のpu {14.3 g} $ 酢。
そうです！これは、 $ 1：1 $ をはるかに上回っています。しかし、それが私の質問に答えるかどうかはわかりません。結果は、 $ \ ce {CH3COONa + CO2 + H2O} $ 、pH中性ですか？はいの場合、私の酢はベースをキャンセルすることはほとんどありませんよね？
編集2：
ウィキペディアによると、 $ \ ce {CH3COONa} $ はベースです。したがって、私の反応式は、すべてのバイカルブ/酢が使い果たされたときに何が起こるかを示していますが、結果は次のようになります。中性ではありません（水と二酸化炭素はpHを下げるのにどのくらい貢献しますか？）酢酸ナトリウムを中性（または少なくとも口に合うほど中性ですか？）にするためにより多くの酸が必要です。 14：1よりも！？ほぼ間違いなく酢が多すぎるのですか？
回答
計算は正しいです（5の14.3グラム％酢酸は1 gの重炭酸ナトリウムと完全に反応します。しかし、あなたは「完全に反応する」ことにあまり興味がありません。あなたはpH7のようなものが欲しいです。
あなたはあなたのミックスでちょうどそれを持っています;あなたはエンドポイントにいます、そしてこれは少しの追加でさえpHが非常に急速に下がるポイントです。酢の。したがって、pHを7に下げるには、さらに数滴かかるだけです…しかし、それはあなたが本当に望んでいることではないかもしれません。
ナトリウム酢酸ナトリウムはそれ自体がマイルドな塩味を持っています。ですから、酢を追加する価値があるかどうかはわかりませんが、もう少し酢になります。
これが私がすることです：酢と重曹をあなたの比率で混ぜます任意のpHに「滴定」するのではなく、その時点で好みに応じて調整します。
コメント
- 酢を少し加えてもphが急激に低下するのはなぜですか？
- 酢酸と酢酸の両方が存在する場合、酸または塩基をさらに加えると、2つの間の平衡がシフトする可能性があります。 pHが大きく変化しないように混合します'これは"バッファリング"。どちらか一方のフォームしか存在しない場合、ミックスは'バッファリングできないため、追加された酸または塩基によってpHが大幅に変化する可能性があります。
回答
私はプロのパン屋です。ボリュームの良い配給量は、1/4 tspのベーキングソーダごとに、大さじ1の白酢を使用することです。しかし、これは自分で試すことができます。小さなボウルに、小さじ1/4のベーキングソーダ、塩のピンチ、TBS砂糖と2 TBS水を測定します（ベーキングフォーミュラには同様の成分が含まれているためです。この時点では反応（泡）はありません）。かき混ぜながら1TBSの白酢を少しずつ加えます。酢を加えると反応が見られます。また、最後の一滴の酢に向かって反応が弱まり始めるのに気付くはずです。この時点で液体を味わうことができます。味わうでしょう。スプライトや7アップのようなフラットソーダのようですが、不快な酸や塩基の味はありません。実際には、ミックスはより多くの酢と反応しますが、ミックス中にすべてのリーバーを焼き尽くしたくないので、これは良いことです。必要に応じて、レシピでこれらの量を増やすことができます…これが役立つことを願っています
コメント
- I tsp a teaスプーン、またはテーブルスプーン、またはそれは TBS ですか？英語圏以外でも知られている測定単位を使用できると望ましいでしょうg世界。