ハラミの外側と内側の違いは何ですか？

ケンジアルトのファヒータに関するフードラボの記事：

[T]ここに、横隔膜からの2つの異なるカットがあります。ステア。

外側のスカートステーキはプレートセクションから、リブの下、ブリスケットとフランクの間にあり、通常はメンブレンが取り付けられたままであるため、調理する前にトリミングする必要があります。

内側のスカートは側面から来ています。外側のスカートよりも細くて薄く、メンブレンが取り外されています。

によるとヒューストンプレス、米国ではハラミの外側のステーキは非常にまれです。その多くは、関税が急騰したために日本に輸出されています。外側のカットはよりタフですが、非常に風味豊かです。どちらも同様のアプリケーションで使用されており、入手できれば可能です。

購入するスカートはおそらくスカートの内側にあることを考えると、違いはほとんどありません。ファヒータを作る際、ケンジ・アルトは、中央を過度に調理しないように、外側に焦げ目がつくように、非常に強火で焼くことをお勧めします。ミディアムレアで調理しないことをお勧めします。

いくつかの写真：

コメント

• 実際、ケンジは"ミディアムレアの恥ずかしがり屋"。彼は正しいです、そして私はミディアムレアでさえスカートステーキにはクールすぎると付け加えます。ミディアムウェルまでかかる場合がありますが、それでも湿った&柔らかいテクスチャを保持します。

1. 内側または内側のスカートは、外側または外側のスカートよりもはるかに丈夫で安価です&。反対が真実だと言う人は誰でも混乱します。スカートの内側をトラックで運転しても、「それでもタフです。

2. すべての高級レストランやステーキハウス（たとえば、シカゴのギブソンのステーキハウス）は、外側のスカートを使用しています。彼らはより柔らかいです。この理由と、多くがパッカーによって極東に輸出されているため、インナースカートよりもはるかに高価です。

121D 4 Plate, Inside Skirt 411.15 121C 4 Plate, Outside Skirt (IM) 638.42 121E 6 Outside Skirt, peeled (IM) 943.69 

上記はパッカーからの現在のボックスビーフの価格-2015年9月4日。&の外側のスカートの内側全体（分割されていない）の価格の違いに注意してください。

40年間、肉を切る人でしたが、常に外側のハラミを購入するのは、ハンバーガーを挽いた場合にのみ柔らかくなります。 ！！現在（2017年）公開されているOutideは1ポンドあたり11ドルですが、それでも家族のお気に入りです！

外観は似ています、しかし異なる味があります。前のコメントに加えて、外側のスカートは内側よりも少し噛み応えがあり、太いことを付け加えたいと思います。内側のスカートはもっと高価ですが、私の意見では、価格差の価値は十分にあります。スカートの外側は1ポンドあたり約6ドルですが、内側は通常10ドル近くです。あなたはそれらを同じ方法で調理することができます。私が経験した最高の結果は、調味料として海塩だけを使ってバーベキューすることです。調理したら、チミチュリソースをその上に置いて風味を加えることをお勧めします。私の意見では、スカートの内側は、それでも味わうことができますfilet mignon！

アウタースカートは見つけるのがはるかに難しく、米国に残っているものの多くは販売されていますレストランのベンダー、特にカルネアサダ料理を提供するヒスパニック系レストランに。あなたがそれをつかむことができるならば、それは内側と同じように扱われるべきですが、はるかに高い脂肪含有量を持っています。外側はリブアイ、内側はサーロインになります。そこから決心できると思います。

レストラン用に屋外のハラミを購入します。味わい深く、柔らかく、高価です。内側のスカートよりも寛容です。内側のスカートを中程度以上に調理すると、革になります。食料品店で外側のハラミをまだ見つけていません。2015年6月29日現在21〜28日熟成したチョイス認定のアンガスビーフのスカートの外は約10ドルです。25ポンドの洗浄と皮むき

私は80年以上ハラミを食べてきましたが、外側のハラミは最高で、 最も高価な。 高級食料品店で購入できます。 私が子供の頃、母はそれをしばらく卵に浸し、パン粉に浸し、ベーコングリースで揚げました。 私はまだこのようにしています。 オーガニックのハラミを購入できるようになりました。私の地域では、これは1ポンドあたり20ドルを超えています。 もちろん安いハラミの内側を手に取ることができる場合もありますが、味が良くなるように見える限り狭くする必要があります