저는 감자 튀김을 좋아합니다. 원래 Cooks Illustrated / America “s Test Kitchen에서 개발 한 Steak Frites 레시피를 사용하여 집에서 성공을 거두었습니다. 조리법에서 자른 감자는 헹구고 담그고 저온에서 튀겨낸 다음 더 높은 온도에서 완성합니다. 블 랜칭이 포함되지 않았고, 블 랜칭이 도움이 될 수 있다는 연구를 통해 확신했습니다.
다른 레시피에서 를 두 번 찾았습니다. 익힌 감자 튀김 은 데친 후 튀겨집니다. 이 기술이 좋은 감자 튀김을 만들어 낼까요?
심각한 음식에 따르면 McDonald “s의 감자 튀김은 더 낮은 온도에서 데치고 튀겨집니다 , 냉동 한 다음 드디어 튀겨서 제공합니다.
프랑스 요리 연구소는 사전에 데치거나 데치거나, 데치거나, 데치거나, 튀기는 기술 을 가지고 있습니다. 얼고 두 번 감자 튀김-일에 대해 이야기 해보세요!
내가 읽은 내용에서 펙틴은 특정 온도에서 데치는 동안 방출됩니다. 또한 데치는 것은 일부 외부 전분을 제거하여 헹구고 담가서 수행 할 수 있다고 가정합니다. 또한 소금물에 데친다면 감자 튀김을 미리 소금에 절인 것입니다.
제 질문은 초기 저온 튀김은 무엇을 하는가입니다. 내부 요리? 한 번 데치고 튀기는 대신 왜해야하나요? 이 질문 에 대한 대답은 초기 튀김은 튀김을 요리하는 것이며 이미 데친 것처럼 보입니다. 전분 분자와 관련이있는 것 같지만 세부 사항에 관심이 있습니다.
답변
더블 프라이 테스트 결과에 따르면 기름이 덜 흡수되는 것으로 나타났습니다. 이는 일반적인 건강상의 이점입니다.
블 렌치 공정은 주로 대량 생산을 통해 감자 칩이 서로 달라 붙지 않도록하는 것입니다. 포장. 모든 표면 전분을 제거합니다. 가정, 소규모 생산에 필요한 모든 것은 냉수로 헹구기 만하면됩니다.
단계 사이에 칩을 냉각하고 건조하면 일반적으로 칩이 더 좋습니다.
감자의 품질, 그리고 감자의 적합성은 아마도 요리 과정보다 더 많은 관련이있을 것입니다.
흥미로운 http://www.macheesmo.com/2010/02/the-great-baked-fry-experiment/
댓글
- 의 실험
- ' 칩, 감자 튀김, 감자 튀김의 다양한 용도에 대해 알고 있습니다. 다양한 영어 방언이 있지만 ' 미국에 대해 ' 말하고 있는지 잘 모르겠습니다. French fries / Commonwealth chips here … 그렇다면 ' 질문과 동일한 방언을 사용하는 것이 가장 좋을 것입니다. )
- 흠. 그럴 수 있지. 감자 튀김은 세계의 다른 지역에서도 다른 의미를 갖지만. 이를 " 칩 "이라고합니다. 내 생각은 다음과 같습니다. 감자 = 감자와 칩은 감자뿐만 아니라 많은 것에 대한 일반적인 과정을 나타내는 일반적인 단어입니다. 이것은 직선 절단에만 적용되는 것이 아니므로 다소 자명합니다. 사진은 많은 이야기를합니다. 🙂
- 뉴질랜드에서는 Kumera (고구마)를 칩으로 만들 때, 지방 감자 크기보다 길고 좁은 괴경으로 자라는 경우가 더 많기 때문에 거친 원반 모양을 만드는 경향이 있습니다. tubers
Answer
Heston Blumenthal은 완벽한 칩을 연구 한 후 마스터 클래스를 수강했습니다. 그는 녹말이 데 치지 않고 끓는 과정에서 방출되는 방법에 대한 과학을 언급하며 습기를 제거하기 위해 공기 건조를 추론하는 데 적합합니다. 첫 번째 튀김은 외부 표면을 밀봉하고 뜨겁게하여 감자가 시어지고 물개가 지방을 줄여줍니다. 이것은 맛의 바삭함과 건강에 좋습니다.
두 번째 튀김은 먹을 준비가 된 감자 튀김에 색을 입히고 가열합니다.
더 이상 존재하지 않는 웹 페이지에서 그를 인용 :
이 칩은 저의 자랑스러운 유산 중 하나입니다! 지금은 전국의 메뉴에서 볼 수 있지만 원래 레시피는 내가 Fat Duck을 열기 훨씬 전에 집에서 끝없는 실험에서 나왔습니다. 첫 번째 비밀은 칩이 거의 부서 질 때까지 요리하는 것입니다. 두 번째 비밀은 칩을 증기 건조시킨 다음 냉동실에 1 시간 동안 두어 가능한 한 많은 수분을 제거하는 것입니다. 마지막 비밀은 매우 뜨거운 기름에 칩을 요리하여 바삭하고 유리 같은 빵 껍질을 만드는 것입니다.
레시피 : Heston Blumenthal의 트리플 쿠킹 칩
YouTube 동영상 : 완벽한 칩을 요리하는 방법-완벽을 찾아서 (BBS) 및 처럼 요리하는 방법 Heston S01E06 감자
답변
나는 데치는 것이 감자를 보호하는 것이라는 전제에 동의하지 않습니다. 끈적 거림.
데치기와 이중 튀기기 모두 처음에는 감자를 더 낮은 온도에서 요리합니다. 이렇게하면 바깥층을 바삭 바삭하지 않고 첫 번째 요리를 할 수 있습니다. 두 번째 “튀김”은 일반적으로 더 높은 온도의 기름을 사용하여 튀김의 겉면을 멋지게 바삭 바삭하게 만듭니다.
“신발 끈”감자보다 두꺼운 튀김을 사용하는 경우 문제가 발생합니다. 겉을 너무 익히지 않고 속을 어느 정도 부드럽게 익히는 것입니다. 열이 중간까지 스며들 수있을만큼 오래 익히고 겉을 바삭 바삭 할 수있는 높은 온도의 기름으로 요리하면 결국 더 어둡고, 단단하고, 두껍고, 튀겨 진 외관으로. 시간이나 온도를 줄이면 내부가 덜 익거나 기름기가 많고 축축한 감자 튀김이 생길 수 있습니다.
둘 다 해봤는데 데칠 정도입니다. Cook s Illustrated가 제안한대로 물에 베이킹 소다를 넣은 것은 나에게 좋은 튀김을 제공합니다.
아이디어는 고열 튀김을 튀기지 않고 갈색을 띠지 않고 부분적으로 익힌 감자로 시작하는 것입니다. 기술. 데치는 대신 두 번 볶은 다음 튀기는 이유는 무엇입니까? 아마도 개인적인 취향의 문제 일 것입니다. 아마도 기름에 다시 넣었을 때 튀어 나오는 “젖은”튀김을 얻지 못할 수도 있습니다. 아마도 첫 번째 튀김은 취급을위한 전분을 덜어 줄 것입니다 ….. 난 확실하지 않다. 실질적인 “최종 제품”을 고려할 때 처음에 감자 튀김을 요리하는 방법에는 그다지 큰 차이가 없다고 생각합니다. “이중 튀김 대 데치는 감자 튀김”을 Google에 검색하면 이중에 대한 많은 기사를 볼 수도 있습니다. 초기 튀김 단계를 “데치기”라고 부르는 튀김.
문제의 주요 요점으로 돌아가려면-데친다면 한 번만 튀기는 것이 좋습니다. 데치거나 두 번 튀길 필요가 없습니다.
답변
두 번 요리하면 튀김이 흡수됩니다. 두 번째로 뚱뚱해 지세요.
댓글
- 이것이 의심 할 여지없이 사실이고 더 중요한 이유는 무엇입니까?
답변
블랜치 과정은 실제로 그리고 매우 중요한 것은 푹신한 중앙과 바삭한 겉감의 튀김으로 이어집니다. 블 랜쉬, 그리고 튀김. 내가 일했던 식당은 내가 (임원 적으로) 데친 (거의 완전히 익을 때까지 소금을 많이 넣은) 최고의 웨지를 만들어 냉장고에서 식힌 다음 파 튀김 (황금색)을했습니다. 서비스에서 그들은 프라이어에서 요리 시간이 덜 필요했습니다. 프랑스 요리는 블랑쉬를 가르치고, 저온에서 볶은 다음 더 높은 온도에서 다시 튀겨 바삭한 피부를 만듭니다. 그러나 이중 튀김은 바삭 바삭한 외관을 제공하지만 “반드시 한 번 더 오랜 시간 동안 튀겨서 얻을 수없는”것은 아닙니다.
답변
나는 아주 센 불에 끓여서 한 번 볶습니다. 이것은 트릭입니다. 이중 튀김도 시도했지만 큰 차이를 느끼지 못했습니다.
실제로 제가 알아 차린 것은 끓이면 표면이 거칠어지면서 더 바삭 바삭 해집니다. 이후에 첨가 된 향신료도 더 잘 붙을 것입니다.
댓글
- 그것이 ' 이번 튀김 이유에 대한 답이 아닙니다. , 이것이 주요 질문입니다.