기름은 물처럼 끓나요?

기름은 적어도 이론적으로는 물처럼 끓습니다. 요리하는 동안 기름이 끓는 것을 결코 보지 마십시오. 식용유가 끓는 온도 는 연기 점 보다 훨씬 높습니다. 연기를 발생시키는 것 외에도 기름을 연기 지점까지 (또는 그 이상으로) 가열하고 싶지는 않습니다. 또한 기름의 풍미에 큰 부정적인 영향을 미치고 요리하려는 모든 것을 망칠 수 있습니다.

더욱 나쁜 것은 연기가 나는 지점 이상으로 기름을 가열하면 기름에 불이 붙을 수있는 인화점 에 도달 할 위험이 있다는 것입니다. 쉽게 통제에서 벗어나 재난을 초래할 수 있습니다. 따라서 팬에서 기름 연기가 나는 것을 발견하면 즉시 열을 낮추고 싶을뿐 아니라 식사를 망치지 않기 때문에 부엌을 망칠 위험이 없습니다.

마지막으로 기름에 튀길 때 볼 수있는 거품은 기름이 끓는 것이 아닙니다. 그것은 당신이 요리하는 모든 것에서 나오는 수증기입니다. 튀길 때 기름의 온도가 물의 끓는점보다 훨씬 높기 때문에 뜨거운 기름이 접촉하는 모든 물은 증기로 변합니다.

정유소는 매일 수십억 갤런의 석유를 끓입니다. 그들은 산소가없는 밀폐 된 환경에서 다양한 압력에서이를 수행합니다. 장치에 따라 약간의 물을 끓일 수도 있습니다. 식용유도 끓일 수 있습니다. 온도가 너무 높아서 산소가없는 밀폐 된 환경에서 처리해야합니다.

댓글

• 이곳은 요리 사이트입니다. 질문을 읽으면 ' 실제로 부엌 냄비에있는 기름에 대해 묻는 것입니다. ' 산소가없는 산업 설비가 실제로 질문에 대한 답이라고 생각하지 않습니다.
• 실제로이 답변이 마음에 듭니다. 질문 자체는 이론적 측면에 있습니다. 따라서 가정 주방에서 쉽게 달성 할 수 없더라도 그것이 끓는 상황이 있다는 것을 아는 것이 답의 일부입니다.
• 리놀레산, 상당히 식용유의 공통 성분, 407.8212 ° C에서 1 atmo,-O2 없음 : chemspider.com/Chemical-Structure. 4444105.html 많은 기름은 완벽하게 좋은 끓는점이 있습니다. 끓는점이 일반적인 부엌 분위기의 연기 점보다 높기 때문에 ' 그냥 부엌에서 버티지 않습니다. 예를 들어 감자의 혐기성 고온 튀김 결과를보고 맛보는 것은 ' 재미있을 것입니다. 설정은 정말 어려운 일이 될 수 있지만 매우 높은 온도에서 O2를 사용하지 않는 요리에서 발견 할 수없는 요리의 즐거움을 발견 할 수 있습니다.

아니요. 해석의 여지가 있지만“끓는 것”으로 간주하더라도 물과 같은 방식은 아닙니다.

첫째, 기름은 순수한 화합물이 아니라 식물에서 추출한 지방산과 기타 물질의 혼합물입니다. 하나의 정확한 혼합물을 “기름”으로 정의 할 수 있고 “끓일 수있는”혼합물이라고해도 여전히 엄격하게 정의 된 끓는점이 없을 것입니다. 일부 혼합물에는 끓는점이 있기 때문에 (온도 범위와 반대) “아마” 끓는점)-나는 화학자로서 어느 점이 있고 어떤 범위가 있는지 알기에 충분하지 않습니다.

둘째, 기름은 잘 정의 된 혼합물조차도 아닙니다. 병마다 다릅니다. 일부 오일은 다른 오일과 “끓는 동안”다른 동작을합니다.

세 번째로, 물이 끓으면 응축하면 다시 물이됩니다. 끓는점에서 상 변화를 겪습니다. 그러나 석유의 경우 이것은 사실이 아닙니다.아직 액체 상태 인 동안 가열하면 열분해 및 기타 변화가 발생합니다. 팬을 가열하면 연기가 나는 것을 볼 수 있고 충분히 얇 으면 중합됩니다 (철 팬을 양념하는 방식). 가열하면 끓는 온도 범위에 도달했을 때 동일한 혼합물이 아니라 화학적으로 변한 것입니다. 따라서 액체에서 기체로 변하는 온도로 가열 할 수 있다면 (그리고 완전히 타지 않거나 덩어리로 중합하는 등), 응축 한 다음 응축하면 처음부터 시작했던 것과 같지 않을 것입니다. 단순한 상 변화 이상입니다.

사람들은 여전히 용기에있는 것 (더 이상 처음 사용한 기름이 아님)이 액체에서 기체로 변할 수있는 온도 범위가 있다고 가정합니다. 이것은 “기름이 끓고 있습니다”라고 설명해야합니다. . 그래서 나는 확고하고 단호한 아니오라고 말하는 것이 아닙니다. 그러나 보시다시피 “끓는”라는 레이블을 사용하는 경우에도 실제로 대부분의 사람들이 끓는다고 생각할 때 생각하는 것과 물이 끓는 방법과는 매우 다릅니다.

댓글

• 세 번째 요점을 기본 답변으로 만들고 나머지는 보조 메모로 언급하겠습니다. ' 끓여도되는지 묻는다면 과일 주스가 다양한 혼합물이 될 수 있다는 사실에 대해 걱정하지 않을 것입니다. 오일이 다른 진짜 이유는 단순한 상 변화를 만들기 전에 분해 / 변화에 대해 언급 한 것입니다. 또한 혼합물에는 일반적으로 단일 끓는점이 있습니다. 혼합물에 따라 다르지만 예를 들어 에탄올 / 물 혼합물은 단일 온도에서 끓습니다. (에탄올은 ' 낮은 온도에서 따로 끓이지 않습니다.)
• 모든 사람이 세 점에 각각 다른 무게를 두는 것 같습니다. 나는 질문을 "가 끓는가 "뿐만 아니라 "가 끓는 것으로 해석했습니다. 물 " 그리고 이러한 관점에서 볼 때 끓는점이 아닌 끓는 범위의 혼합물이라는 것이 중요합니다. 그리고 급격하게 정의 된 끓는점을 가진 일부 혼합물에 대한 좋은 점입니다.
• 흠, 내가 아는 한 모든 적절한 혼합물 (예 : 에탄올 / 물, 기름과 물 덩어리와는 다릅니다. " 혼합 ")은 실제로 액체에서 기체로의 상 변화가 가능한 단일 끓는점을 갖습니다. 그래서 저는 " 아마도 ' 엄격하게 정의 된 비등점이 없을지 "에 대해 회의적입니다. -열분해 및 기타 화학 반응 전에 기름이 끓었다면 거의 확실하게 단일 끓는점이 될 것입니다. 기름에 따라 ' 물론 다르지만 ' 끓습니다. 그래서 ' 제가 세 번째 점이 중요하다고 말한 이유입니다. 그렇지 않으면 ' 끓입니다 (부엌에서 그래도 적절한 온도).
• @Jefromi 흥미 롭습니다. ausetute.com.au/puresubs.html 에서 " 순수 물질이 예리한 녹는 점과 끓는점을 나타냄을 발견했습니다. " 및 " 균질 혼합물은 예리한 융점을 나타내지 않으며 다양한 온도에서 녹습니다. ", 혼합물의 끓는점에 대해서는 아무것도 없습니다. 내 직감은 끓는점이 녹는 점과 비슷하게 작동하지만 이것은 잘못된 가정 일 수 있다는 것입니다.
• 한 가지 쉬운 차이점은 액체가 할 수 있다는 것입니다. ' t는 구조를 가지고있는 반면, 고체는 비교적 복잡한 구조를 가질 수 있으며, 녹기 시작하면 바뀔 수 있습니다. '는 에 대해 논의하는 기사 (예 : Vapor-liquid equilibrium on Wikipedia )를 찾기가 매우 쉽습니다. 혼합물의 끓는점은 단일 끓는점이 정상적인 예상치라는 아주 좋은 표시라고 생각합니다.

위에서 언급했듯이 기름은 끓는점보다 낮은 분해 점이 있습니다. 그래서 가열하면 가스로 변하기 전에 분해됩니다. 당신이 보는 가스는 연소 / 열분해 오일에서 나오는 연기입니다. 그러나 산소가없는 환경 (연소를 위해 O2가 필요함)에서 오일을 가열한다면 기체 상태를 형성 할 수 있습니다. 이것은 얼마나 뜨겁게 가열해야하는지에 따라 달라집니다. 가스를 형성하는 데 필요한 열이 분자의 원자 결합 에너지보다 크면 분자는 가스가되기 전에 분해 (열분해)됩니다.