냉장고 산세 또는 소금물로 인한 보툴리누스 중독 위험이 있습니까? (고기와 야채 / 과일 조각 모두 참조)
나는 주제에 대해 꽤 많이 읽었으며 기름에있는 마늘이나 냉장고에 진공 포장 된 품목의 내재적 위험을 알고 있습니다. .
그러나 나는 최근에 경화 된 햄의 냉장고 소금물에 아질산염을 사용하는 것에 대해 읽었습니다 (1 주일 동안의 과정). 저자가 고기의 색을 유지하는 데 사용되었다고 주장했습니다. 아질산염) 및 보툴리누스 중독의 성장을 방지합니다. 그러나 냉장고에 들어가기 전에 모든 성분이 4 ° C에 있었다면 특히 일주일 동안 보툴리누스 중독이 증가 할 수 있습니까?
모르거나 모르는 사람인가요?
답변
보툴리누스 중독은 고수 분, 저산도, 저염도에서 번성합니다. , 50도에서 130도 사이의 혐기성 환경.
냉장고 피클에서 다음을 수행합니다.
- 차게 유지
- 산 첨가
- 소금 첨가
이 모든 것은 적어도 보툴리누스 중독이 완전히 죽이지는 않더라도 독성이 될만큼 충분히 많은 수로 번식하는 것을 막아야합니다.
그것이 더럽게 자랄 수 없다는 것은 아닙니다. 냉장고 피클 —하지만 보툴리누스 중독으로부터 안전 할 수 있습니다.
답변
50 ° F 이하의 온도에서는 clostridium botulinum의 중요한 배양을하지 않습니다. 안타깝게도 냉장고 온도는 성장을 늦추지 만 박테리아를 파괴하거나 독소를 비활성화 또는 파괴하지 않습니다.
좋은 소식은 정상적인 끓임으로 인해 존재하는 독소를 비활성화하므로 c. 보툴리눔은 소금물에 존재하지만 끓여서 독소의 비활성화와 저온에서의 성장 지연의 조합으로 소금물을 매우 안전한 활동으로 만듭니다.
또한, c. 보툴리눔은 높은 산성 환경을 정말 싫어합니다. 염수는 일반적으로 다소 산성입니다. clostridium botulinum에 심각한 손상을 입히려면 3 분에 걸쳐 250 ° F가 소요됩니다. 해수면 압력에서 끓이거나 냉장 / 냉동하는 것과 같은 다른 모든 수단은 배양 성장을 늦추고 보툴리눔 독소의 생성을 방지합니다. 즉, 음식을 조리하고, 삶고, 얼려도 위험 구역에 너무 오래 방치해도 위험합니다. 분명히 압력 통조림은 음식을 상당히 낮 춥니 다.
댓글
Answer
AFAIK, 산세, 소금물, 냉장 또는 실온에서 보툴리누스 중독의 위험이 크지 않습니다. 산 및 / 또는 소금은 보툴리누스 중독 박테리아의 성장을 방지합니다. 마늘 기름은 산도 소금도없고 토마토 통조림은 산이 충분하지 않기 때문에 특히 위험합니다 (예, 실제로).
그렇다고해서 얻을 수 없다는 것은 아닙니다. 다른 불쾌한 미생물이지만 보툴리누스 중독은 아닙니다.
저는 생물학 자나 의사가 아닙니다. 우리는 하나로부터 소식을 듣길 바랍니다.
It's important to note that it takes 250°F over three minutes to cause significant damage to clostridium botulinum라고 말하고even if you cooked, boiled, and froze your food, leaving it out in the danger zone for too long still poses a risk라고 말합니다. 어떻게 그렇게 말합니까? 확실히 요리에 걸리는 시간이 250도를 넘으면 얼어도 괜찮을 것입니다. 아니면 요리 단계에서는 괜찮다고 말씀하시는 건가요?하지만 위험은 얼기 전에 온도를 낮추는 것입니다.cooking라고 말했을 때 저는 m 끓는 것 (212)보다 높을 수있는 오븐 요리와 같은 방식과 오븐 온도에 따라 언급 된 250 가지. 그렇다면이 모든 것이 괜찮을까요, 아니면 여전히 위험할까요?