대부분의 조리법에는 식초와 물의 1 : 1 비율이 필요하므로 피클 통조림에 식초 2 컵과 물 8 컵을 사용하여 보툴리누스 중독을 일으킬 수 있습니까?

최근에 식초 2 컵과 물 8 컵의 비율로 피클 통조림을 만들었지 만 대부분의 통조림 조리법에서는 식초와 물의 비율을 1 : 1로 요구합니다. 내 질문은 : 식초 2 컵에서 물 8 컵으로 보툴리누스 중독에 걸릴 수 있습니까? (이후 수욕에서 10 분 끓였습니다.)

설명

  • 식초의 산도는 어땠나요?
  • 저는 ' 여기에있는 사람들 중 일부는 다양한 의견을 가지고있을 것입니다. 사실 공식 식품 안전 지침에 따르면 " 승인 된 조리법을 사용하도록되어 있습니다. " (예 : 국가, 주 및 대학에서 운영하는 식품 보존 그룹). 이러한 레시피는 엄격한 경험적 테스트 및 검증 프로세스를 거치며이 레시피에서 벗어나면 문제가 발생할 수 있습니다 . 사용한 오이의 양과 함께 나열한 비율을 사용하는 승인 된 조리법을 찾을 수없는 한 아무도 귀하의 공정이 안전하다고 보장 할 수 없습니다.
  • @Athanasius- 제 대답 인 것 같습니다.
  • @DebbieM. -나는 당신의 요점을 알지만 실제로 질문의 절차를 검증 할 수있는 레시피가 있는지 여부에 대한 조사를하지 않았습니다. 정말 안전 할 수도 있습니다. 모르겠습니다. ' 자세한 레시피와 출처가 없으면 ' 답변이 가능하다고 생각하지 않습니다.

답변

보툴리누스 중독 여부를 알려주는 사람은 없지만 피클을 안전하게 만드는 것은 피클의 산도입니다. 더글러스에 따르면 Baldwin “식품 병원균은 pH 4.0 이하에서는 자랄 수 없습니다. 5 % 식초는 이보다 25 % 더 산성입니다.” 그는 저온 살균 단계에 대해 계속 이야기합니다. 섹션을 읽으려면 약간 스크롤해야합니다. 우리는 식초의 시작 산도를 알지 못하며 상당히 희석했습니다 …. 그래서, 다음으로 시작하는 염수의 총 산도를 계산해야합니다. 식초의 산도를 확인하여 올바른 안전 매개 변수 내에 있는지 확인합니다.

답변

순전히 호기심에서 저는 최근에 디지털 PH 측정기로 내 피클 레시피를 테스트하고 측정기를 보정하기 위해 버퍼 용액을 사용했습니다.

박테리아는 4.6ph 미만으로 성장할 수 없습니다.

제 레시피는 5가 함유 된 Apple Cider Vinegar를 사용합니다. 식초 1 컵에서 물 4 컵 또는 2 컵 / 8 컵에 % 산도. 나는 또한 수돗물을 사용하고 소금물을 오랫동안 끓였습니다 (참고 : 수돗물과 끓임 모두 혼합물의 산도를 감소시킵니다.)

제 소금물과 피클과 소금물의 퓌레를 테스트 한 후 산도는 두 배치에 걸친 혼합의 평균은 3.80ph로 측정되었습니다.

  • 스트레이트 브라인 : 3.23ph

범위 (PINT 병) :

  • 피클 주스 : 3.70ph ~ 3.80ph
  • 피클 주스 및 고형 퓨레 : 3.79ph ~ 3.83ph

많은 물이 필요합니다. 산도를 희석합니다. 따라서이 범위는 “안전성”범위에 훨씬 못 미치는 범위 내에 있습니다.

*** 저는 화학자가 아니며이 숫자는 제 조리법과 주방 방법에만 적용됩니다. 그러나 분명한 것은 내 실험에 따르면 식초 1 컵과 물 4 컵이 안전하다는 것입니다.

1 컵 대 1 컵 비율은 매우 신맛이 나는 피클을 만듭니다.

댓글

  • 안녕하세요. Stack Exchange에 오신 것을 환영합니다. ' " 박테리아가 ' 할 수있는 위치를 알고 싶습니다. div> 4.6ph 미만으로 성장하지 않음 " 성명서가 나왔습니다. 소스에 대한 링크를 제공 할 수 있을까요?
  • 이것은 매우 좋은 데이터 포인트이지만 ' 사람들이 데이터 포인트. 지침 "이 기술로 안전한 배치를 만들 수 있는지에 대한 질문에 대한 답변은 "이지만 "이 기술을 사용하려는 사람은 항상 안전한 배치를 얻게됩니다 ". 귀하의 노력과 공유에 +1, ' 그래도 비율을 시도하는 사람들은 pH도 측정해야한다고 제안합니다 (저렴한 종이 스트립으로도 충분해야하며 우리 대부분은 ' 전자 pH 측정기를 유지하지 마십시오).
  • Ph 4.6은 CDC와 세계 보건기구, 그리고 내 피클을 좋아하는 전문 화학자로부터 나옵니다. cdc.gov/botulism/pdf/bot-manual.pdf
  • 예, 제 실험은 단순한 데이터 포인트입니다. 그리고 제가 분명히 말했듯이, 제 레시피와 주방 준비에만 적용됩니다. 제 목적은 비과학적인 견해를 넘어 적절한 레시피 비율에 대한 증거를 제공하지 않는 레시피 블로그와 온라인 레시피 소스에서 자주 발견되는 노골적인 공포 전술을 상쇄하는 것이 었습니다.
  • ' 한 일이 마음에 들었고 응답에 찬성 투표를했습니다. 추가 설명에 감사드립니다. 저는 ' 당신이 저의 인용을 구체적으로 언급했다고 생각하지 않지만, 분명히 말씀 드리기 위해 위에서 인용 한 Douglas Baldwin은 상당한 전문성을 가지고 있습니다. 공포 전술을 행하는 것이 아닙니다 ( douglasbaldwin.com 참조). 또한 ChefSteps (현재 Baldwin과 연계되어 있음)는 레시피 블로그가 아니라 획기적인 책 " Modernist Cuisine

    . 따라서 이들은 신뢰할 수있는 출처입니다.

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