오늘 오후에 포카 치아를 만드는 동안 아내는 “집이”따뜻하다 “고 했어. 괜찮을거야”라고 말했습니다. 한 시간 후, 아니요. 우리 집이 66F라는 사실은 주목할 가치가있을 것입니다. 그래서 우리는 그것을 따뜻한 오븐에 꽂아 두었 더니 괜찮아졌습니다. 괜찮 았습니다. 저는 우리가 식사를하려고하지 않았던 것이 기쁩니다.
그러면 문제는 반죽이 제대로 부풀어 오르려면 얼마나 따뜻해야 하는가입니다.
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- 버몬트 근처의 Adirondacks에있는 뉴욕 주 북동부 지역입니다. 이번 겨울에 반죽을 부풀리기 위해 혼란을 겪습니다. 잠자리에 들기 전에 반죽을 ‘ 만들고 밤새도록 상승 시키십시오.
- 돈 ‘ 장기 상승에 대해 걱정하지 마십시오. 실제로 길고 시원한 상승이 빵에 더 좋습니다. 자동 분해는 프로세스입니다. 전분이 설탕과 다른 맛으로 전환되지만 진행하는 데 시간이 걸립니다.
답변
최적의 효모 성장은 약 섭씨 37도 (화씨 98.6도)에서 이루어 지지만, 반죽은 어떤 상온에서도 상승합니다. 온도가 올라감에 따라 효모가 더 활발해지기 때문에 가끔씩 조리법이 냉장고에서 밤새 휴식을 취하고 활동이 느려지거나 멈 춥니 다. 효모는 50C (122F) 이상에서 죽습니다.
중요한 것은 온도를 아는 것입니다. 그리고 정말로 특별한 경우 증거물 주변 공기의 습도를 아는 것입니다. 이 정보는 무엇보다도 타이밍 일관성을 위해 사용됩니다.
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- 그것을 추가해야합니다. ‘ 실제로 ” 적절한 ” 온도가 상승하지 않습니다. 상승은 설탕을 가스 (및 알코올)로 전환하는 효모에 의해 발생하지만, 많은 따뜻한 상승은 약 25 ~ 30 ° C에서 발생합니다. 어떤 사람들은 더 느리고 시원한 상승이 더 복잡한 맛의 빵을 만든다고 말합니다. id = “e88279cae8”>
직선 반죽에 대한 경험이 없습니다. (하지만 레바인이나 사워 도우와 같은 스타터의 오래된 효모는 확실히 풍미를 바꿉니다.)
답변
As 다른 답변에 따르면 대부분의 조리법은 화씨 75-80 도의 온도를 가정하는 상승 시간으로 보정되는 경향이 있습니다. (전문 베이킹 레시피는 실제로 혼합 후 반죽 온도와 교정 온도를 지정합니다.)
그러나 질문은 또한 “도우가 얼마나 따뜻합니까 필요한지 묻습니다. 제대로 솟아 올라 “? “적절하게”란 “레시피에 따라”를 의미하는 경우 온도가 지정되지 않은 경우 75-80F가 합리적인 추측입니다. 조리법에 “따뜻한 곳에 두세요”와 같이 모호한 내용이 언급되어 있으면 아마도 80F보다 약간 더 따뜻한 것을 의미 할 수 있지만 항상 알기 어렵습니다.
그렇다면 빵 반죽 은 “올바르게 상승”할 수 있습니다 (결국 구울 준비가된다는 의미에서). 다양한 온도에서 천연 (사워 도우) 효모와 제빵사의 효모는 모두 약간 활성화됩니다. 섭씨 100도를 넘을 때까지 크게 성장하지 않습니다. 예를 들어 사워 도우 효모의 성장 곡선은 여기 에서 찾을 수 있습니다. ) 실제적인 관점에서 보면, 사워 도우와 베이커의 효모가 모두 90-95F 정도에서 최고 성장을 이루기 때문에 95F 정도를 넘을 이유가 없습니다. 더 뜨거워지면 단순히 속도가 느려지고 일반적으로 덜 바람직하지 않습니다. 맛.
낮은 온도에서 천천히 상승하면 맛이 증가하고 구조가 더 잘 발달되는 등 다양한 유용한 특성이 생성 될 수 있습니다. 레시피에는 이러한 이유로 반죽을 몇 시간에서 며칠까지 냉장고에 넣는 필수 또는 선택적인 “지연”단계가 포함됩니다. 효모 성장은 “그때도 완전히 멈추지 않고 장기간에 걸쳐 약간의 상승이 눈에 띕니다.
이 질문은 조리법의시기를 언급하기 때문에 마지막 문제를 제기합니다.
할당 된 레시피 시간에 반죽을 준비하고 싶지만 집이 너무 시원하거나 너무 덥다면 어떻게 할 수 있습니까?
이 문제에 대한 세 가지 일반적인 접근 방식이 있습니다. 오늘날 전문 제빵사는 온도 조절 장비를 구하기 쉽기 때문에 일반적으로 첫 번째 방법을 사용합니다. 그러나 다른 방법은 고급 장비 없이도 홈 베이커에게 유용합니다.
(1) 더 바람직한 온도의 공간 활용 (질문 및 기타 답변에서 논의 됨).매우 정밀한 온도 조절이 가능한 가정용 교정 상자가 있지만 대부분의 사람들은 약간 데워서 꺼진 오븐, 끓는 물 한 컵을 넣은 전자 레인지를 반죽과 함께 넣고 간단히 반죽을 넣습니다. 라디에이터, 따뜻한 스토브 또는 기타 임시 변통 장치 근처. (나는 때때로 넓지 만 약간 얕은 판지 상자의 상단 덮개를 잘라내어 바닥을 테이프로 느슨하게 “밀봉”한 다음 뜨거운 물과 함께 반죽 위에 뒤집어 주기적으로 보충했습니다. 이렇게하면 크기가 다른 상자가 작은 반죽에서 큰 반죽에 이르기까지 모든 것을 처리 할 수있는 많은 유연성을 제공합니다. 습도와 온도는 상승에 도움이 될 수 있습니다.)
(2) 도우 온도를 변경합니다. 특히 빵이 많은 경우 반죽이 식는 데 시간이 많이 걸립니다. 전문 제빵사는 확한 최종 반죽 온도에 도달하기 위해 수온 을 변경하는 데 사용하는 div id = “72f2970eaa”>
상세 계산 예를 들어 주방이 66 도인 경우 반죽의 초기 온도를 90-95도 범위로 설정하면 반죽이 올라 가면서 점차적으로 냉각되지만 평균적으로는 온도가 낮아질 수 있습니다. 75-80으로 일정하게 유지 된 반죽의 타이밍으로 끝납니다. (이것은 분명히 이상적인 온도에 대한 근사치이지만 전자 레인지에 뜨거운 물 한 컵을 넣거나 반죽을 라디에이터 근처에 두는 것도 마찬가지입니다.) 프 루핑 중에 접는 횟수를 변경하여 상승률을 다소 조절할 수 있습니다. 더 많이 접 으면 재분배됩니다. 온도가 더 빨라지고 냉각 속도가 빨라집니다.
(3) 레시피에서 효모의 양을 변경하세요. 이것은 특정 레시피를 반복해서 만들 때 특히 유용하지만 주방은 항상 너무 춥거나 너무 뜨거워서 원하는 시간 내에 작업을 수행 할 수 없습니다. 제빵은 재료의 매우 정확한 측정에 의존한다는 일반적인 믿음이 있기 때문에 제빵사는 종종 조리법을 다양하게 변경하는 아이디어를 괴롭 힙니다. 그러나 효모 빵을 만드는 것은 “전문적인 온도 조절 및 습도 조절 장비를 사용하지 않는 한 정확한 공정이 아닙니다. 조리법 양을 돌로 고정 할 이유가 전혀 없습니다.” 홈 베이커의 경우 “이상적인”교정 조건을 인위적으로 재현하는 것보다 레시피에서 약간 벗어나는 것이 훨씬 쉽습니다.
많은 사람들이 양을 예측할 수있는 반죽 모델을 만들려고 시도했습니다. 주어진 온도에 필요한 효모입니다. focaccia 반죽과 관련된 질문을 고려할 때 이 스레드 는 피자에 대한 예측 모델을 만들려는 한 사람의 상세한 시도를 보여줍니다. 수화 및 기타 특성면에서 focaccia 반죽과 유사합니다. (다음은 다양한 온도에서 효모의 활동을 모델링하는 데 사용되는 그래프 입니다.) 다음은 유사한 모델입니다. 베이커의 효모 대신 사워 도우를 사용합니다.
그러나 실제 세계에서는 밀가루의 종류에서 소금의 양에 이르기까지 다양한 레시피 세부 사항에 따라 반죽이 다른 비율로 상승합니다. , 지방 및 설탕이 존재합니다 (있는 경우). 연구에서는 반죽을 올리는 동안 효모의 수가 두 배로 증가하는 데 걸리는 시간에 대해 논의하는 경우가 많습니다. 일반적인 반죽 온도 (예 : 55에서 85까지)에 비해 시간이 두 배로 늘어난다는 다양한 추정치를 보았습니다. 또는 그렇게) 온도를 7도에서 15도까지 낮출 때마다. 그것은 “큰 범위입니다.
어쨌든, 당신이 특정한 조리법을 반복 할 계획이지만 당신의 부엌이 보통 75-80이 아니라 66이 될 것이라는 것을 알고 있다면, 저는 효모를 두 배로 늘릴 것입니다. 첫 번째 추측으로 레시피. 상승하는 데 걸리는 시간을 확인하고 필요에 따라 수정하십시오. 저는 항상 조리법에 대해 이러한 종류의 계절 조정을했습니다. 저는 기본적으로 여름에 더운 날에 사용하는 것보다 겨울에 추운 날에 효모의 양을 약 두 배로 사용하는 경향이 있습니다. 특정 일정에 따라 구울 수있는 예측 가능한 반죽이있는 경우, 이러한 종류의 수정은 장기적으로 최소한의 번거 로움을 필요로 할 수 있습니다 (정확한 온도 제어 기능이있는 실제 교정 상자가없는 경우).
답변
일반적인 기온 상승 시세는 24-29C (75-85F)이지만 제가 사용하는 것보다 약간 더 따뜻하다고 생각합니다. p>
영역에 초안이없는 것이 중요합니다. 그렇지 않으면 문제가 발생할 수 있습니다. 개인적으로 선호하는 것은 너무 따뜻하지 않다면 통풍이되는 찬장에 보관하는 것입니다.
답변
도우를 만들 때, Bread Baker s Apprentice는 반죽의 온도 (강박적인 사람들이 실제로 취하게 될 온도)가 화씨 77-80도에 도달 할 때까지 반죽하라고 말합니다. 여기서 수행하는 작업은 수행하려는 작업에 따라 달라질 수 있습니다.
일관되고 빠른 상승을 위해 따뜻한 오븐 트릭이 완벽합니다.이것은 크고 딱딱한 구멍을 가지지 않는 샌드위치 빵과 빵과 잘 어울립니다.
이탈리아 빵과 같이 구멍이 많은 빵의 경우 따뜻한 오븐보다 더 차갑게 올리는 것이 좋습니다. 그 큰 구멍은 길고 느린 상승, 가벼운 강인한 그리고 또 다른 긴 느린 증거에 의해 장려되기 때문입니다.이 경우에는 열이 나는 따뜻한 오븐 위에 붙이거나 집 근처의 구석에 붙일 수 있습니다. 70 년대 낮은 곳에서 배출하는 것이 이상적입니다.
답변
일반적으로 신진 대사 속도 (이 경우 CO2 생성) , 온도가 10 ° C 상승 (18 ° F) 할 때마다 두 배가됩니다 .
Q10 온도 계수는 온도를 10 ° C 상승시킨 결과로 발생하는 생물학적 또는 화학적 시스템의 변화율을 측정 한 것입니다. … 대부분의 생물학적 시스템에서 Q10 값은 ~ 2 ~ 3입니다.
30 ° C에서 반죽은 fa의 약 4 배 상승합니다. 10 ° C에서 반죽처럼 약하게, 70 ° F에서 반죽은 50 ° F에서 반죽보다 약 두 배 빠르게 상승합니다.
답변
전통적으로 반죽은 “장미”(또는 전문 용어로 증명), 증명 상자에 넣어서 속옷을 보관하는 것과 같은 큰 나무 서랍 세트에 불과했습니다. 그들은 방에 있습니다. (쇼핑) 온도, 특별한 온도 또는 습도 제어가 없습니다. 그래서 그것을 복제 할 수 있다면 당신은 가고있는 것입니다.
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- 그런데 오븐이있는 부엌에서 그럴까요? 우리 집 66F의 실내 온도는 ‘ 반죽을 올리기에 충분하지 않았습니다.
- @yossarian 66F는 반죽이 올라갈만큼 충분히 따뜻하지 않습니다. 매우 느리게 올리기를 원하지 않는 한 75F는 일반적으로 최소값으로 간주되어야합니다.
답변
저는 농장에서 자랐습니다. 날씨가 맑을 때 할머니는 항상 젖은 수건으로 덮은 반죽이 담긴 그릇을 햇볕이 잘 드는 창에 두 셨습니다. 그게 제가 사용한 방법입니다. 오랜 시간 동안 문제없이 작동합니다. 태양이 비치지 않거나 서두르면 따뜻한 오븐에 넣어 두는 것이 최선의 선택 일 수 있습니다.
답변
도우를 화씨 75 ~ 80도 (섭씨 24 ~ 26도)에서 교정합니다.
온도를 일정하게 유지하기 위해 반죽을 큰 쿨러에 넣습니다. w 10 ~ 15 와트 전구와 온도계가 있습니다. 그런 다음 뚜껑을 다양한 각도로 열어 적절한 온도를 얻을 수 있습니다.
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- 몇 가지를 앞뒤로 정리하여 수정 ‘는 이제 폐기되었습니다. (무례하다고 잘못 표시되었으며 이유를 알 수 없습니다.)
답변
27 도는 최적 온도입니다.
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- 그러나 상승하려면 얼마나 따뜻해야합니까? 확실히 ‘ 그보다 약간 낮은 온도에서 상승 했습니까?
답변
나는 크리스마스 스톨 렌을 64 년 동안 굽고 있으며 그 상승세는 매년 바뀌 었습니다. Stollen과 같은 무거운 반죽에는 섭씨 100도 이상이 필요합니다. 또한 스톨 렌을 예열하지 않은 찬 오븐에 넣으면 훨씬 더 많이 올라간다는 것을 발견했습니다. 오븐에 하나만 넣고 아름답게 올라갑니다. 나는 바닥에서 물을 시도했지만 Stollen은 바닥이 창백 해집니다. 이제 저는 Saran Wrap을 사용합니다.
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- 64 년의 경험을 믿고 개인적으로 제 제빵사 밑에 이번에는 절반 정도만 맡았습니다 ‘의 벨트, 100 C 는 완전히 우스꽝 스럽습니다. 효모는 약 50 ° C에서 죽습니다. 그리고 예, Stollen과 같은 버터가 많은 반죽이 천천히 진행될 수 있다는 것을 완전히 알고 있습니다.
- 그녀는 실제로 100에서 반죽을 교정하지 않습니다. ° C이지만 상승 온도 (” 냉동 오븐, 예열되지 않음 “) 사용-효모에 사용할 수 있음 반죽 (그리고 결국 효모를 죽이고 반죽을 파 베이킹하게 될 것임), 오히려 정확한 오븐의 작동 방식에 따라 달라집니다.
- 또한 이것은 미리 상승 된 Dampfl / Vorteig를 사용하는 Stollen 반죽입니까? 어쨌든?
- ‘ 도움이되지 않지만 100 ° C에서 Saran Wrap을 사용하는 것이 실제로 안전 ..