최근에 이스트 빵을 많이 굽고 있는데 빵에 들어있는 소금이 무엇인지 궁금해졌습니다. 조사를 해보니 (아마도 약간의 풍미를 제외하고) 목적은 효모를 “조절”하는 것입니다. 이로 인해 소금없이 효모 빵을 만들 수 있는지 궁금해졌습니다. 패배를 당했고 더 많은 실험을 통해 성공으로 소금을 75 % 낮출 수있었습니다. 마지막 25 %가 저를 암시합니다.
소금없이 효모 빵을 만들 수 있을까요? ?
댓글
- 소금을 모두 빼면 문제 / 증상은 무엇입니까? 자주 (모든 소금은 빼고) 해봤습니다. , 그리고 일반적으로 결과가 충분하다고 생각합니다. 또한 효모의 양은 얼마입니까? 소금에 의존하여 효모의 성장을 억제한다면 효모를 너무 많이 사용하고있는 것일까 요?
- What I 일반적으로로드 붕괴의 상단에 그 자체로 노래하십시오. 제가 사용하는 레시피에는 효모 2 티스푼이 필요합니다.
- " 2 티스푼 "은 그렇지 않습니다. '별로 말하지 마세요. 중요한 것은 효모 대 밀가루의 중량비이며, 사용 가능한 양은 생 효모의 밀가루 중량의 0.5 %에서 10 %입니다 (활성 건조의 경우 3으로 나눔). 간격의 가장자리에있는 숫자는 작업하기 어렵고, 살코기 2 %, 강화 빵 3 %, 빠른 상승의 경우 1 % 더 많을 수 있습니다. (2 %는 밀가루 100g 당 효모 2g을 의미합니다.)
- @rumtscho 감사합니다! 저는 ' 오늘 나중에 실험을 더해야합니다.
- Tuscan 빵 을 찾아보세요. 전통적으로 소금을 사용하지 않습니다.
답변
소금없이 빵을 만들면 반죽 건조기도 만들 수 있습니다. 소금 (더 나은 단어가없는 경우)은 수분을 위해 글루텐 및 효모와 경쟁합니다. 소금이 없으면 효모가 조금 더 빨리 작용하고 (이 효과가 뚜렷하지 않음) 글루텐은 매우 부드러워집니다. 글루텐에 대한 영향은 일반적으로 글루텐이 지나치게 확장 될 수 있지만 그다지 많지는 않기 때문에 소금이없는 빵은 평평하게 떨어집니다. 탄력이 있습니다. 소금이 없으면 글루텐 외피의 장력을 유지하기가 매우 어렵 기 때문에 빵이 무너지는 이유가 될 수 있습니다.
SAJ14SAJ가 지적했듯이 소금이 없으면 빵이됩니다. 전통적으로 소금없이 만든 빵이 있지만 일반적으로 올리브와 정어리와 같은 매우 풍미있는 반주와 함께 제공됩니다. 빵을 사용하는 용도에 따라 추가로 강화 된 반죽을 사용하는 것이 좋습니다. 계란, 버터 및 / 또는 설탕의 풍미도 소금 부족을 해결하는 데 도움이됩니다.
커플 에 대한 링크를 추가하도록 수정되었습니다. 기사 가 반죽에 미치는 소금의 영향과 유전자의 소금 맛 에 대한 영향을 설명합니다. ral.
Answer
저는 30 년 넘게 소금없는 효모 빵을 성공적으로 만들어 왔습니다.
그렇게하는 데 특별한 어려움이 없습니다.
거의 모든 상업용 가공 식품에서와 같이 과도한 소금 수준에 익숙해지면 맛이 재미있을 것 같지만 중단하면 몇 주 동안 소금을 너무 많이 먹으면 음식 (효모 빵 포함)에 풍미를 더하기 위해 소금이 “필요하지”않다는 것을 알게됩니다.
답변
제 경험상 통밀 / 갈색보다 흰 빵에 소금의 양을 더 많이 (최대 100 %) 줄일 수 있습니다. 통밀 덩어리에 소금이 적고 “그만큼 증가하지 않는 것 같고 농도도 다릅니다 (위에서 제안한대로 수분의 양을 변경하지 않았습니다). 흰색 덩어리에서는 큰 차이를 볼 수 없습니다.” 이 점에서.
위에서 말했듯이 소금은 과정에서 중요한 역할을하지만 맛도 중요합니다. 나는 아주 짠 것을 좋아하지 않아서 빼내려고 노력했습니다. 나는 때때로 소금이 전혀없는 흰색 프렌치 덩어리를 만듭니다. 맛은 매우 다르지만 괜찮습니다. 예를 들어 넣는 경우. 그것에 소금에 절인 버터, 이것은 그렇게 발음되지 않을 수 있습니다. 나는 일반적으로 흰색의 경우 50-75 %, 갈색 / 도막의 경우 25-50 %로 양을 줄입니다. 그러나 단 것을 제공하는 경우 짠맛이이 우물을 보완 할 수 있습니다 (IMO).
이를 증명하려면 소금이 전혀없는 자동 제빵기에서 만든 흰색 프렌치 덩어리의 아래 사진을 참조하십시오 (단지 말린 효모 , 밀가루, 물).
보통
덩어리