한동안 빵을 만들어 왔지만 충분히 부 풀릴 수는 없습니다. 빵이 너무 빽빽해서 나오기 때문에 샌드위치에는별로 유용하지 않습니다. 나는 반죽 후 10 분을주고 다시 두드린 다음 굽기 전에 한 시간 더줍니다. 설탕도 추가해 보았지만 큰 영향을 미치지는 않았습니다.
댓글
- 다양한 답변에서 알 수 있듯이 , ‘ 많은 요소가 작용하며 ‘ 무엇을 추측하기 어렵습니다. ‘ 계속됩니다! 사용중인 특정 레시피와 기술을 ‘ 게시 할 수 있습니까? 나는 이것이 더 표적화 된 제안을 만드는 데 도움이 될 것이라고 생각합니다. Seasoned Advice에 오신 것을 환영합니다!
- 어떤 밀가루를 사용하고 있으며 어느 지역에 살고 있습니까?
답변
반죽 이외에도 빵을 굽는 온도가 중요합니다.
레시피에 지정된 온도에서 굽지 않는 경우 아마도 안전한면에서 플레이하고있을 것입니다. 빵은 많이 올라가지 않습니다.
반죽이 굳기 전에 팽창하도록 CO2 주머니를 빠르게 가열해야합니다. 온도가 높을수록 더 좋습니다.
다른 방법도 가능합니다. 요인은 효모 일 수 있습니다. 충분히 기다리고 계십니까? 충분히 사용하고 계십니까? 온도처럼 더 많은 효모와 더 긴 발효 시간이 잘못 될 수 없습니다.
댓글
- 그럼 보통 어느 온도에서 굽나요?
- 효모를 증명하는 것도 좋은 방법입니다. 또한 ‘ 살아 있는지 확인하고 속도를 늦출 수있는 재료보다 먼저 확장되는지 확인하는 데 좋습니다.
답변
진한 빵에 대한 짧은 대답은 항상 상승입니다.
문제를 일으키는 많은 해결책이 있습니다. 단지 상승에 관한 것이 아닌 다른 많은 빵 문제 (색, 맛, 축축함, 모양)도 있습니다. 그러나 밀도는 항상 증가합니다.
미생물 (효모)이 글루텐 (또는 호밀 및 글루텐이없는 빵의 경우 전분) 네트워크에 공기 주머니를 만들 때 증가가 발생합니다. 당신의 미생물이 충분한 CO2를 만들지 못한다면, 당신은 증가하지 않습니다. 당신의 글루텐 네트워크가 “주머니에 CO2를 담을만큼 충분히 강하지 않다면, 그것은 빠져 나가고 당신은 일어나지 않습니다.” 공기 주머니와 글루텐 구조는 시간이 지남에 따라 변하므로 시간이 중요합니다. 베이킹 외에 온도는 글루텐에 영향을 미치지 않지만 미생물 활동에 큰 영향을 미치므로이 역시 중요합니다.
효모, 글루텐. 시간, 온도.
빵 상승에 영향을 미치는 거의 모든 것은 이러한 변수 중 하나 이상의 함수입니다. 다음은 “기타”에 대한 간략한 목록입니다. 더 구체적인 답변을 원하면 질문을 더 구체적으로 작성해야합니다.
효모 :
- 효모는 살아 있어야합니다. (죽지 않았는지, 소금이나 생마늘과 같은 과도한 항균 성분도 없는지 확인하세요.)
- 효모는 더 많은 음식으로 이동할 수 있어야합니다. (물)
- 효모 발효 할 음식이 있어야합니다. (원료는 음식입니다. 다른 미생물이 음식을 놓고 경쟁 할 수 있습니다.)
- 효모는 발효를 위해 호흡 온도에 있어야합니다. (이것은 창입니다. 매우 낮은 온도는 활동을 완전히 멈 춥니 다. , 스케일을 올리면 이상적이고 매우 빠른 활동에 이르기까지 느린 활동이 허용되며 결국에는 죽을 수 있습니다.)
- 효모는 공기 주머니가 형성 될 수있을만큼 충분히 오래 발효되어야합니다. (시간이 충분하지 않으면 발효가 부족함을 의미합니다. ).
- 효모가 너무 오래 발효되어 공기 주머니가 부러지기 시작하면 안됩니다. (시간이 너무 많으면과 발효를 의미합니다. 굽어 서 발효를 멈 춥니 다.)
글루텐 :
- 글 리아 딘과 글루 테닌이 충분한 양의 밀가루에 존재해야합니다. (밀가루의 함량을 확인하십시오. 예를 들어 글루텐이없는 밀가루는 글루텐 네트워크를 생성하지 않습니다).
- 글루텐 형성되어야하고 deve 반죽 및 / 또는 시간에 의해 loped. (충분하지 않은 것은 언더 니딩입니다)
- 하지만 너무 많지는 않습니다. (너무 많이 반죽하는 것)
- 호밀 인 경우 펜 토산 망을 너무 많이 반죽해서는 안됩니다. (점토 모양으로 만듭니다.)
- 글루텐은 산이나 효소 활동과 같은 요인에 의해 분해되어서는 안됩니다.
오븐 온도 : 예, 오븐 온도가 영향을 미칩니다. 온도가 낮아지면 반죽 내부의 효모가 죽는 것이 지연되어 빵 껍질보다 중앙에서 약간 더 많은 발효가 가능합니다. 발효 위치, 오븐의 온도, 빵의 모양에 따라 괜찮을 수도 있고 중앙이과 발효 될 수도 있습니다. 이런 이유로 빵 전체가 한꺼번에 익도록 매우 높은 온도에서 빵을 굽는 것이 좋습니다. 그러나 문제가 조밀 한 덩어리라면 오븐 온도는 문제가 아닙니다.
슬래 싱에 관하여 : 나는 당신의 반죽이 빵 껍질의 약점을 찾아내는 데 어려움을 겪는 특정한 경우에 슬래 싱을 사용하지 않는 것보다 약간 더 상승 할 수 있다는 것을 인정할 것입니다. 그러나, 과도한 형태의 균일 성은 대부분의 새내기 문제는 아닙니다. 물론 슬래 싱은 반죽에 공기가 충분하지 않은 새롭거나 오래된 사람에게 도움이되지 않습니다 (아무것도 확장 할 수 없음). 다시 말하지만, 문제가 빽빽한 덩어리라면, 슬래 싱은 문제가 아닙니다.
반면에 “푹신 푹신”이라는 말이 “면 솜털 같은”을 의미하는 경우, 질감이 미세하고 맛이 거의없고 색상이 흰색 인 경우에는 은 조리법 및 특정 반죽 처리 기술로이를 제공합니다.하지만 조리법은 빵이 잘 통하는 것을 보장하지 않습니다. 따라서 효모, 글루텐을 추적하지 않으면 짙은 빵으로 끝날 수 있습니다. , 시간 및 온도.
답변
당신이 “거의 충분히 상승하지 않는 것 같습니다. p” >
답변
도우 볼을 굽기 전에 베고 있습니까?
장식이 가능하지만 기능적입니다. 크러스트가 형성되면 , 빵이 더 이상 올라갈 수 없어 밀도에 영향을 미칩니다. 슬래 싱은 빵 껍질이 형성되기 시작한 후에도 확장을 허용합니다.
또한 밀도는 밀가루를 너무 많이 사용했다는 신호일 수 있습니다. 딥을 사용하면 밀가루가 더 많이 생성됩니다. 숟가락으로 닦는 것과 숟가락으로 닦는 것의 차이를 알지 못하는 사이에 밀가루를 추가 할 수 있습니다.
답변
이후 모든 응답을 읽으면 반죽을 다루는 것이 매우 중요하다고 덧붙일 것입니다. 반죽은 “복서 또는 적이 아니므로 주먹질하거나 두드리지 말고 연인처럼 취급하십시오. 반죽 할 때 반죽을 찢지 마십시오. 찢어지기 시작할 때까지 늘립니다. 첫 번째 상승 후, 플라스틱 랩으로 덮은 그릇에 적어도 한 시간 동안, 나는 부드럽게 조리대 위에 반죽을 돌려서 크기에 맞게 자른 다음 반죽을 공 모양으로 집어 넣고 15 분 동안 벤치에 놓아 두었다가 반복해서 빵 모양을 만듭니다. 꼬집음으로 접힌 부분을 닫아 가스를 가두 었습니다. 베고 굽기 전에 적어도 45 분 더 일어나십시오.
답변
내가 만든 대부분의 요리법에는 훨씬 더 많은 시간이 필요합니다. 일반적으로 각 상승에 대해 한 시간 이상… 일부는 두 번째 상승을 위해 냉장고에서 24 시간 동안 최선을 다합니다. 확실히, 더 적은 비용을 요구하는 레시피가 있지만, 첫 번째 상승에 10 분만주는 것만으로는 충분하지 않을 것으로 예상합니다.
또한 빵을 너무 많이 반죽하지 않고 충분히 반죽하고 있는지 확인해야합니다. 어림짐작으로 레시피에서 더 나은 지침이 없다면 반죽 볼에서 약간 꼬집은 부분이 약 1 인치 늘어날 때까지 반죽을 무릎을 꿇고 완전히 분리됩니다.
댓글
댓글
- 동의합니다. 빵을 완성하려면 처음부터 끝까지 최소한 3 시간이 걸립니다.
답변
다양한 조리법을 시도해보십시오. 다양한 종류의 빵이 많이 있으며 다른 장소 (고도), 밀가루 (댐퍼 밀가루, 고운 밀가루)에서 더 잘 작동합니다. ) 및 오븐 (모든 오븐은 다름). 새 요리 책을 시도해보고 자신에게 적합한 빵을 확인하세요.
답변
추가 밀 글루텐 .
댓글
- 정말 ‘ 생각하지 않습니다. 그래서. 문제는 글루텐이 부족한 것이 아니라 저개발 된 글루텐입니다.
- ” 효모 빵 레시피에 소량의 {밀 글루텐}을 첨가하면 질감과 탄력이 향상됩니다. 반죽의. 상업용 빵집에서 가벼운 질감의 빵을 생산하기 위해 자주 사용합니다. ” 제 빵 기계 조리법 책자조차도 가벼운 질감의 빵에 추가 글루텐을 제안합니다. 반면에 ‘ IANAB (저는 제빵사가 아닙니다)는 사실입니다. 글루텐을 첨가 해 보았는데 효과가있었습니다. ‘이 직관에 반한다는 사실을 저는 저보다 훨씬 더 나은 생각에 맡깁니다.
- 문제가 글루텐이 저개발 된 경우 밀 글루텐을 추가하면 (그렇지 않으면 불충분 한) 반죽은 글루텐을 첨가하지 않고 더 오래 반죽하는 것이 적절한 해결책이더라도 글루텐을 더 잘 발달시킵니다. 그러나 문제가 효모가 죽었다는 것이라면 글루텐을 첨가하거나 글루텐을 더 개발하지 않아도 문제가 해결되지 않습니다.
답변
이에 대한 간단하거나 쉬운 대답은 없습니다. 나는 이것을 익히는 법을 배우는데 약 15 년을 보냈다. 요컨대 주요 요인은 다음과 같습니다.
- 적절한 밀가루와 물과 밀가루의 균형은 밀가루 품질에 따라 크게 달라집니다.
- 적절한 반죽
- 젖은 반죽의 올바른 취급
- 올바른 베이킹.
여기에서 내 노력에 대한 자세한 설명 (사진 및 동영상 포함)을 읽을 수 있습니다. http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
댓글
- 안녕하세요 @Rasmus, 멋진 블로그 게시물입니다. 섭씨 또는 화씨를 사용했는지 명확히 할 수 있습니까? 고마워요!
답변
반죽 후 10 분 정도의 시간을 증명해야합니까? 이것은 반죽을 한 번만 올리는 것과 거의 같습니다. 또한 반죽을 굽기 전에 크기가 커 졌는지 말하지 않습니다.
간단한 시도로, 반죽이 두 배가 될 때까지 충분히 반죽 한 다음 두들겨서 모양을 만든 다음 다시 같은 크기가 될 때까지 방치 한 다음 굽습니다.
성장하지 않는 경우 , 당신은 당신의 효모에 문제가 있습니다. 그것이 두 배가되지 않는다면, 당신은 여전히 당신의 효모에 문제가 있거나, 그것을위한 음식이 충분하지 않거나, 글루텐 네트워크가 너무 강해서 늘어나지 않을 수 있습니다. 멀리.
답변
항상 규칙에 따라 한 번 솟아 오른 다음 아래로 치는 방식으로 짙은 빵을 얻곤했습니다. 안타깝게도 슈퍼마켓 효모는 종종 절름발이가되며 보증 기간 동안 따뜻한 장소에서 아무리 시간을 내어도 똥이 두 번째로 거의 올라 오지 않습니다. 반죽 또는 반죽 후킹 직후에 반죽을 형성하고 한 번만 확인하는 것이 좋습니다. .
답변
잔탄 검, 밀가루 400g을 넣습니다. 고단백 빵으로도 작업 할 수 있습니다.
답변
밀가루에 글루텐이 충분하고 빵이 부 풀지 않으면 두 개를 조심하세요. 사물 : 그것은 당신의 효모가 죽었거나 반죽이 충분히 오래 증명할 수 없습니다. 교정 온도도 확인하십시오.
댓글
- 이 정보는 이미 다른 답변에서 다루었습니다.
답변
이전 방법을 모두 시도했지만 여전히 성공하지 못했다면 물 대신 탄산수를 사용하면 밀가루가 더 촘촘하기 때문에 일반적으로 통밀 품종에 권장되지만 다른 용도에서도 사용됩니다.
답변
베이킹 파우더를 넣고 펀치하지 마세요.
댓글
- 빵이 ‘ 시작할만큼 충분히 올라가지 않으면 ‘ 그것을 소다 빵으로 바꾸려는 것이 정말로 답인지 잘 모르겠습니다.