브로콜리가 찌면 갈색으로 변하는 이유는 무엇입니까?

SAJ14SAJ의 답변에 더하여 자석 sium 원자 밝은 녹색 엽록소 는 산성 조건에서 손실되고 올리브 그린 인 Pheophytin 로 끝납니다.

효소에 의해 매개되는 다른 반응이 있습니다. 클로로필 라 아제는 냉동 보관 상태에서도 활성화 될 수 있습니다.

데치 (뜨거운 물 부분)의 주된 이유는이 효소의 활동을 멈추기 위해서입니다. 얼음 욕조는 요리 과정과 마그네슘 손실을 막는 것입니다.

이 짧은 프레젠테이션 은 Purdue University에서 분자 구조와 함께이를 설명합니다. 관심이 있으시면

프레젠테이션에서는 녹색 채소를 데쳐 효소 활동을 끝내고 자연적인 녹색을 보존한다고 설명합니다.

Alton Brown “s Good Eat”에피소드 브로콜리가 아니라면 고치지 마세요 :

브로콜리 내부에는 세포벽에 의해 밝고 밝은 녹색 엽록소가 산성 성분과 분리되어 있습니다. 그러나 브로콜리를 너무 익히면 세포벽이 붕괴되고 산이 공격하여 우리의 멋지고 밝은 녹색 엽록소가 슬프고 거무스름한 회색으로 바뀝니다.

이렇게하면 다른 색소가 스스로 드러나 브로콜리가 노랗거나 갈색을 띠게됩니다. 각각의 작은 꽃은 브로콜리로 요리하기에 가장 작고 쉬운 부분 인 가장 효과가 좋은 것 같습니다.

따라서 작은 꽃을 너무 많이 익히는 문제 일 수 있습니다.

나중에 녹취록에서 Brown은이 효과를 최소화하기 위해 줄기와 작은 꽃에 다른 처리를하는 혼합 요리 방법을 권장합니다.

행복한 과학자 , 베이킹 소다로 pH를 높이면 효소가 엽록소에 영향을주지 않지만 찜할 때 적용하기 어려울 수 있으며, 물론 브로콜리를 칙칙하게 만드는 불행한 부작용도있을 수 있습니다.

개인적으로는 브로콜리를 찌는 것보다 굽는 것을 선호합니다. 약간 느리지 만 매우 효과적 일 수 있으며 물론 다른 유형의 브라우닝이 다소 예상됩니다. 🙂

댓글

• 브로콜리가 발아했을 때 '도 이것을 본 적이 있습니다. 작은 꽃은 노란색이 약간 있고 요리 할 때 정말보기 흉해 보입니다.
• @ SAJ14SAJ 답변에 ' 베이킹 소다로 pH 낮추기 '가 잘못되었습니다. Bakingsoda는 알칼리성이며 pH는 > 7 (9 ~ 10)입니다. 산성 용액 (pH 7 미만)에 베이킹 소다를 추가하면 ' pH를 올릴 것입니다 .
• @MandoMando 뇌의 순간 이었나 봐요 … 잡아 주셔서 감사합니다.

글쎄요, 갈색은 물에 노출되어 산화 (대부분의 모든 것이 산화 될 수 있음)에서 발생합니다.

노란색 반면에 브로콜리가 꽃을 피우기 시작하여 결국 씨앗을 생산하는 것입니다.

댓글

• 흠, 나머지 두 개는 답변에 따르면 ' 산화가 아니라 엽록소와의 다른 반응입니다. 요리 할 때 노란색 또는 황갈색으로 변하면 (그림 참조) ' 확실히 꽃에서 나온 것이 아닙니다. ' d는 전에 거기에 있었다. (그리고 요리하기 전에 ' 노란색이더라도 엽록소가 지나갈 가능성이 있습니다. ' 잎이 많은 채소도 노란색으로 변하는 것을 볼 수 있습니다. , 그리고 ' 분명히 개화하지 않습니다.)
• 그러나 음식의 갈변은 산화에 의해 발생할 가능성이 높습니다 (사과가 먹으면서 갈색으로 변하는 것과 같은 이유로 산화와 감자에 의해 발생하는 방식을 알고 있습니다) 노란색까지 녹색의 경우 가을에 노란 잎을 얻는 것과 같은 이유입니다. 그러나 브로콜리는 가능성 일뿐만 아니라 꽃이 만발할 수도 있습니다.
• 예, 그 유형의 갈변은 산화 때문입니다. 그러나 이것은 ' 같은 것이 아닙니다. ' MandoMando가 자세히 설명한 내용입니다. 그리고 예, 제가 말했듯이 요리하기 전에 노란색은 엽록소 손실로 인한 것일 수 있습니다 (이것이 가을에도 노란색으로 남는 이유입니다). 또한 제가 말했듯이 꽃이 만발할 가능성이 있지만 ' 요리 직후가 아니라 요리하기 전에 눈치 채 셨을 것입니다. (그리고 '도 매장에서 구입 한 브로콜리의 엽록소 손실보다 흔하지 않으며 자세히 살펴보면 노란색 꽃이 녹색 부분과 구별됩니다.)