케이크 반죽 일관성이 결과에 영향을 미칩니 까?

하겠습니다. 내 경험과 케이크 과학에 대한 일반적인 지식을 바탕으로이 문제를 찌르십시오.이 질문을 광범위하게 직접적으로 다루는 참고 자료가 없습니다.

케이크 반죽 일관성이 결과에 영향을 미칩니 까? 예.

간단하게 결과 유형을 전적으로 예측할 수 있습니까? 일관성에? 일반적으로 아니요.

음, 다른 모든 것이 같으면 더 두꺼운 케이크를 만드는 데 자주 사용되지만 그럼에도 불구하고 의미에 따라 다릅니다. “일관성”으로. (예를 들어, 일부 유형의 반죽은 점성이 높지만 많은 공기, 오븐에서 이러한 공기를 생성하는 발효제 및 / 또는 더 가벼운 재료를 포함 할 수 있습니다.)

하지만 의견에서 뭔가 제기 된 내용이 있습니다. 기본적으로 문제입니다. 반죽 점도 (그리고 “일관성”라는 용어에 포함 된 다른 것)만으로는 어떤 것도 예측하기에는 “화학”이 너무 많습니다. 적절한 발효가있는 두꺼운 반죽은 가벼운 최종 케이크를 만들 수 있습니다. A 누룩이없는 얇은 반죽은 조밀 한 “하키 퍽”을 만들 수 있습니다. 촉촉함은 베이킹 시간 / 온도 (베이킹 중 증발량을 결정 함)와 상승량에 따라 달라 지므로 주관적이고 예측하기 어렵습니다. 공기가 더 많으면 최종 제품이 “건조한”것처럼 보일 수 있습니다.) 및 기타 성분 (예 : 지방, 단백질 및 설탕 함량은 “촉촉함”을 인식하는 방식 또는 구운 구조에서 유지되는 방식에 영향을 미칠 수 있습니다.)

문제의 일부는 반죽을 “얇게”또는 “두껍게”만드는 것입니다. 비율이 예측 가능한지에 대한 마지막 질문을 다룹니다. 어느 정도 그렇습니다. 그러나 예를 들어 많은 종류의 “살코기”빵과는 달리, 케이크 반죽은 빵의 기본 “수분 수준”만큼 쉽게 예측하기 어려운 복잡한 성분 세트를 가지고 있습니다. 우유 나 물과 같은 액체를 제외하고는 물과 같은 일관성에 기여하지 않지만 그럼에도 불구하고 반죽의 “얇음”에 기여하는 액체 지방과 같은 것뿐만 아니라 계란에서 수분 함량이있는 경우가 많습니다. (그리고 이것은 “과일, 시럽 등과 같은 가능한 다른 첨가물조차 포함하지 않습니다.) 공기 함량은 또한 외관상의 일관성에 큰 영향을 미칠 것입니다. 그래서 그것은 당신이 버터 나 계란 또는 무엇을 첨가하든간에뿐만 아니라 그들을 이길 수도 있습니다. ? 배터가 완전히 조립되면 얼마나 많은 공기가 유지됩니까?

같은 일반적인 혼합 방법으로 특정 유형의 케이크에 대해 적절한 / 예측 가능한 비율의 감각을 만드는 것이 가능할 수 있습니다. 하지만 전체적으로 케이크 간에는 모든 케이크 에 대해 일반화하기에는 너무 많은 다양성이 있다고 생각합니다.

마지막 두 가지 요점은 포장지의 고착과 도밍에 관한 것입니다. 전자는 수분과 관련이있을 수 있습니다. 하지만 대부분은 충분한 글루텐이나 다른 결합제를 가지고있어 컵 케이크가 부서지지 않고 포장지를 떼어 낼 수 있어야합니다. 너무 많은 다른 재료가 케이크를 고정시키는 데 기여할 수 있기 때문에이를 일관성과 직접 연결하기는 어렵습니다.

마지막으로 도밍 : 여기서도 타자 일관성은 매우 중요하지만 한 가지 요소 일뿐입니다. 지속적인 돔에는 몇 가지 일이 발생해야합니다.

1. 발효 량은 반죽이 떠오를 정도로 충분히 보정되어야하지만, 베이킹하는 동안 반죽의 상단에서 솟아 오르는 큰 기포 만 형성되는 정도는 아닙니다. 여기서는 반죽 점도가 중요합니다. 너무 얇 으면 거품이 너무 많이 나오지만 너무 두꺼우면 반죽이 제대로 올라 오지 않을 수 있습니다. 무게. (얇은 반죽은 베이킹하는 동안 분명히 두꺼워 지므로 반죽 점도가 구조를 만들 수있을만큼 충분히 증가 할 때까지 누룩이 살아남 아야합니다.)

2. “크러스트”가 내부에 거품을 가둘 수있을만큼 일찍 형성되기 시작합니다. 배터의 상단 중앙.

3. 크러스트는 중앙이 계속 확장 될 수 있도록 충분히 유연해야합니다 (두껍거나 단단하지 않음).

4. 내부 가스의 팽창 (온도 상승만으로 또는 발효 가스와 결합하여)은 돔 아래 구조가 “고정”되는 동안지지를 제공 할 수있을만큼 충분히 오래 지속되어야합니다.

5. 오븐 온도 및 갈변 제는 외부가 타기 전에 반죽이 내부에서 완전히 굳도록 보정해야합니다. 또한 일부 구조 단백질은 수분을 잃어 버릴 때 상당히 수축 될 수 있으므로 이러한 현상이 너무 많이 발생하기 전에 베이킹을 완료해야합니다.

요점은 이 과정에서 일관성과 관련된 요소가 있지만 매우 다른 유형의 타자는 여전히 충분한 상승과 돔을 생성 할 수 있습니다 (문제의 “촉촉함”및 기타 요소).

댓글

• 기후 및 위치와 같은 다른 요소도 중요합니다. 예를 들어 아열대 일본의 누군가가 만든 조리법은 애리조나에서와 비슷한 모양의 반죽을 만들 수 있지만 동일한 오븐을 사용해도 결과가 근본적으로 다릅니다. 이는 전 세계적으로 작동하지 않는 작성자의 팁이있을 때 최악의 상황입니다.
• @ user110084-그렇습니다. 좋은 지적입니다. / div> 주방의 습도와 온도가 자주 변하는 ' (a 뿐만 아니라 성분 자체; 밀가루는 습도가 낮은 환경에서 시간이 지남에 따라 건조 될 수 있습니다.) 저는 ' 계절과 지역 주방에 따라 반죽 / 반죽의 일관성이 얼마나 달라질 수 있는지에 종종 놀랐습니다. " 기후 " 당일