해동 된 고기를 다시 얼리는 것은 얼마나 위험한가요?

이론상 여러 번 해동하고 다시 고정 할 수 있습니다. 원하는대로 온도의 변화는 고기의 맛과 질감의 품질을 확실히 바꿀 수 있습니다.

가장 중요한 것은 고기가 소위 “위험 구역”에 있었던 시간입니다. 온도 관점에서. “위험 구역”은 5 ~ 57 ° C (41 ~ 135 ° F)로 정의됩니다.

다음은 미국 요리 협회 (Culinary Institute of America)의 전문 요리사 :

4 시간 이상 위험 구역에 방치 된 식품은 또한 4 시간이 누적된다는 사실을 충분히 인식해야합니다. 즉, 식품이 위험 구역에 들어갈 때마다 계량기가 다시 작동하기 시작합니다. 따라서 4 시간을 초과하면 가열, 냉각 , 또는 다른 조리 방법으로 복구 할 수 없습니다. 식품.

댓글

• 단, 고기는 식료품 점. 그들은 하루 8 시간 (때로는 훨씬 더 오래)을 쿨러에 앉아 보냅니다. 그들은 ' 그때는 동결되지 않았으며 ' 위험 구역에 있습니다! 그에 따르면 식료품 점의 고기는 구입 한 순간부터 이미 상했습니다.
• 식료품 점의 냉각기는 약 30 ° F입니다. 40 이상이면 지역 보건부에 문의해야합니다.
• 동봉 된 쿨러가 아닙니다. ' 모든 식료품 점에서 ' 지금까지 가본 적이 있습니다. 고기를위한 개방형 쿨러와 포함 된 고기는 분명히 얼어 붙을 곳이 없습니다. 쿨러가 화씨 30 도로 설정되어있을 수 있지만 고기가 화씨 40도 이하인 것 같지는 않습니다.
• @DanielBingham 고기는 쿨러의 온도이며 derobert가 말했듯이 40F보다 훨씬 낮아야합니다. . 그리고 ' 그렇지 않은 경우 보건부에 전화하여 즉시 폐쇄합니다. 쿨러가 열려 있다는 사실은 관련이 없습니다. (차가운 공기가 가라 앉습니다. 기억하십니까?)

근육 섬유의 물이 얼면서 팽창하고 부드러운 질감을 만듭니다. 상업적으로 냉동 된 고기가 식감 저하가 적은 이유는 냉동 속도가 빠르기 때문입니다. 얼어 붙는 속도가 빠를수록 얼음 결정은 작아집니다. 가정용 냉동고는 냉동 식품을 냉동 보관하는 데 가장 적합하지만 실제 냉동을하는 데 상업용 냉동고보다 훨씬 오래 걸립니다.

식품이 제대로 해동 된 경우 한 번 다시 냉동해도 질감에 최소한의 영향을 미칠 수 있지만 “항목에 따라 달라집니다. 갈은 쇠고기와 같은 갈은 고기는 보통 상당히 단단한 근육 구조를 가진 스테이크 또는 다른 부위에 비해 눈에 띄지 않을 것입니다.

세포와 공동을 손상시켜 맛과 질감을 동결시키는 것 외에도 재 동결을 피해야하는 안전 이유가 있습니다. . 프랑스에서는 적어도 모든 상업용 냉동 식품이 패키지에 “ 냉동되지 않은 제품을 다시 동결하지 마십시오 “경고를 표시해야합니다.

공식적인 설명 (나는 과학적 연구를 찾지 않았습니다)은 처음으로 해동하면 서리 방지 박테리아에 경쟁자가 거의 없을 것입니다 . 대부분의 다른 박테리아를 죽이면 초기 냉동으로 세포가 해체되어 소화하기 쉬운 음식 을 갖게되며 느린 온도 상승 느린 온도 상승 으로 인해 더욱 이상적인 발달 조건을 갖게됩니다. em>. 따라서 처음에는 냉동되지 않은 식품에서 냉동되지 않은 식품에서보다 더 많은 단일 종류의 박테리아를 발견 할 가능성이 높습니다 (물론 냉동되지 않은 식품에는 더 많은 박테리아가있을 수 있지만 , 나는 추측한다) 위험한 수준은 아니지만. 그런 다음 산업 장비가 없거나 접시가 매우 얇은 층으로 포장되어 있지 않으면 재분배가 느리기 때문에 박테리아가 그러한 좋은 조건에서 발달하는 데 더 많은 시간이 걸립니다. 따라서 완전히 재 냉동 된 후 제품은 안전하지 않은 수준에서 원래보다 훨씬 더 많은 박테리아 (생존하는 각 서리 방지 종의)를 갖게됩니다. 물론 박테리아는 기하 급수적 인 성장을 따르기 때문에 다음 번에는 더 나빠질 것입니다. (나는 그들이 “더 이상 기하 급수적 인 단계에 있지 않다면 이미 너무 늦었을 것입니다…).

그래서 그렇게 보입니다. 위험 구역 문제 만 숨겨져있을뿐만 아니라 (냉동실에 들어가면 식품이 위험 구역에 없다고 잘못 가정합니다. 더 이상, 크기에 따라 정지하는 데 약간의 시간이 걸립니다.) 그러나 다음에서 생성 된 조건으로 인해 특정 문제가 있습니다.

부수적으로, 안전 권고가 국가에 따라 얼마나 달라지는지는 놀랍습니다. (내 생각에) 요리에 종사하는 사람들 SE는 일반적으로 미국 기관에 “위험 구역에서 2 시간 “추천 ( JYelton의 답변 에 인용 된 인용문에 2 시간이 아닌 4 시간이 언급되어 있다는 점에 흥미 로움). 프랑스 (유럽?) 기관들은 같은 방법을 권장하지만 재 동결 문제에 대해 훨씬 더 많은 것을 주장합니다 (적어도 내 느낌). 나는 프랑스 사람들이 전자보다 후자를 훨씬 더 많이 알고있을 것입니다 (아마도 패키지에 대한 필수 언급).

면책 조항 : 저는 의사 나 식품, 건강 또는 식품 안전 전문가가 아니며 신뢰할 수있는 (IMO) 웹 사이트에서 수집 한 정보 만보고합니다.

댓글

• " 위험 구역 : 예를 들어 식당이 정육점에서 직접 고기를 구할 때 총 4 시간입니다. 소비자가 슈퍼마켓에서 고기를 구매할 때 정육점에서 슈퍼마켓으로가는 도중에 슈퍼마켓에서 집까지 4 시간 중 2 시간을 위험 구역에서 보내므로 " 왼쪽 " 만 2 시간입니다.
• 참조가 있습니까? 단일 유형 박테리아 설명을 위해?
• @MarcLuxen : 언급했듯이 " 신뢰할 수있는 " 출처를 찾지 않았습니다 ( 즉 과학 작품 요약) 그러나 프랑스어 " 공식 설명 " 만보고했습니다. 예를 들어 찾을 수 있습니다. 프랑스어를 읽는 경우 프랑스 농업부 웹 사이트

정답은 고기를 어떻게 해동했는지에 따라 다릅니다. 건강 및 안전 문서를 읽으면 냉장고에서 해동 한 고기를 안전하게 재 냉동 할 수 있다고 규정하는 경향이 있습니다. 다른 방법으로 해동 한 고기는 특히 온도가 4 ° C ~ 60 ° C (40 ° F ~ 140 ° F)에 도달하면 다시 냉동하기 전에 조리해야합니다.

위험하지는 않지만 고기의 품질에 큰 영향을 미칩니다. 가장 눈에 띄는 것은 수분을 유지하십시오.

냉동 식품은 해동 후 빨리 섭취해야합니다. 첫 번째 해동 후 1 주일 이내에, 두 번째 해동 후 24 시간 이내에이 작업을 수행하십시오. 붉은 고기는 가장 빨리 썩는 식품이며 냉동실에 넣기 전에 이미 냉동되어 있습니다.

연구에 따르면 식품을 재 냉동하면 고기를 냉동하면 근육이 파열되어 박테리아가 표면에서 내부로 이동할 수 있기 때문에 오염 위험이 추가됩니다. 추가로 해동 할 때마다 박테리아가 일반적으로 박테리아의 영향을받지 않는 영역으로 확장 할 수 있습니다.

http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/2072755.stm

갑자기 동결로 인해 더 작은 얼음 결정이 발생하여이를 최소화합니다.

댓글

• 이것은 (단어의 오용에도 불구하고) 다음에 대한 가설 을 설명하는 인기있는 뉴스 기사입니다. 추가 연구, 잘 발달 된 설명이나 관찰 된 현상이 아닙니다. 확인 가능한 참고 문헌이 없습니다.나는 신뢰성 척도에서 이것을 높게 평가하지 않을 것입니다. 그것이 요인이라하더라도 식품 안전을 보장하는 표준 방법은 충분히 보수적이므로이를 요인으로 걱정하지 않을 것입니다. 기본적으로 그의 가설은 증명된다면 (그리고 그럴 것 같지 않다면) 어떤 냉동 고기도 위험 측면에서 다진 고기와 같다고 말할 것입니다. 이것은 여전히 매우 관리하기 쉽습니다.

위험이 없다고 말하는 사람들에게 문제가 있습니다. 거기에 …

여행을 떠날 때, 나는 냉동 식품 (야채와 소시지)을 사서 기차 여행 중에 냉동 가방에 넣어서 냉동하지 않을 것이라고 상상했습니다 …

틀 렸습니다.

도착하자마자 해동 된 음식을 즉시 재 냉동 한 다음, 다음날 냉동실에서 곧바로 적절하게 (그리고 매우 철저하게) 조리했습니다 (고기는 전자 레인지에서 올바르게 해동). ) 그리고 바로 먹었습니다 …

살아서 이야기를 나눌 수있어서 운이 좋았습니다.

매우 심한 식중독에 걸렸고 극단 사람들에게 따끔 거림, 떨림 등 하지만 안타깝게도 그런 식으로 음식을 찌르고 제거 할 수 없었습니다. 나는 그것이 지나갈 때까지 기다려야했다.

나는 끔찍하게 몇 시간을 보냈고, 철분 체질 때문에 살아남을 것이라고 확신한다. 나는 거의 아프지 않고 식중독으로 고통받지 않으며 모든 종류의 음식을 먹습니다. 단순한 필사자를 납작하게 만들 것입니다.

내게서 가져 가십시오. 특정 조건에서 안전하게 다시 얼어 붙을 수는 있지만 위험을 감수하지 마십시오. 절대로!

후회하는 것보다 안전합니다!

Ian

댓글

• 당신은 ' t는 식품의 온도를 나타냅니다. ' 냉장고에서 해동하는 것과 몇 시간 동안 실온에 두는 것 사이에는 큰 차이가 있습니다. 또한 ' 당신의 이야기에서 명확하지 않지만, 대부분의 사람들은 식중독을 마지막으로 먹은 음식과 연관시키는 경향이 있습니다. 이것은 대부분의 식중독이 적어도 발병하기 때문에 완전히 자연스럽고 거의 항상 잘못된 것입니다. 1-3 일. 내가 ' 마지막 사람입니다. 이 사이트에서 식품 안전에 대한 무심한 답변을 제안했지만 여기에서 허용되는 답변은 정확하며이 답변은 과학적이거나 권위있는 것이 아니라 일화적인 것입니다.

항상하고 있으며 한 번도 아프지 않았습니다. 🙂

댓글

• 식품 안전 결론을 내리려면 1 명보다 많은 수가 필요합니다.