미디엄 레어를 제공 할 수있는 고기는 무엇이며 그 이유는 무엇입니까?

쇠고기 (및 양고기) : 쇠고기의 표면은 종종 대장균과 같은 병원균으로 오염됩니다. 그러나 고기는 매우 조밀하고 박테리아는 표면에서 살로 이동할 수 없습니다. 따라서 쇠고기는 외부 온도가 화씨 160도를 초과하면 안전하게 섭취 할 수 있습니다. 내부 오염되지 않은 고기는 날 것으로 먹어도 안전합니다.

돼지 고기 : 쇠고기와 마찬가지로 돼지 고기의 표면은 완전히 익혀야합니다. 쇠고기와 달리 돼지는 Trichinella spiralis라는 기생충 회충을 품고 있습니다. 벌레 감염을 선모충 증이라고하며 치명적일 수 있습니다. 이 벌레는 살이 화씨 150도에 도달하면 죽고 몇 분 동안 머물러 있습니다. 따라서 돼지 고기는 중간 정도까지 조리 할 때 안전하게 섭취 할 수 있습니다. (북미의 상업용 돼지 고기는 회충이 거의 없습니다. 지난 15 ~ 20 년 동안 선모충 증의 거의 모든 사례 (모두?)는 덜 익힌 멧돼지 또는 곰 고기에서 발생했습니다). Trichinella spiralis는 냉동으로도 죽일 수 있습니다 (시간과 온도에 따라 다름).

닭 : 거의 모든 닭은 표면에 살모넬라 또는 캄 필로 박터가 있습니다 (적어도). 그러나 닭은 돼지, 양 또는 소보다 살이 덜 조밀합니다. 따라서 박테리아는 살 깊숙이 이동할 수 있습니다. 또한 닭 가공은 앞서 언급 한 동물보다 훨씬 더 침습적이어서 내부 고기가 오염 될 수 있습니다. 즉, 고기는 전체적으로 잘 익혀야합니다.

오리 : 오리의 경우 닭고기와 관련된 문제로 귀결되는 것 같습니다. 또한, 그들은 훨씬 덜 제한된 저택에서 자라고 병원균의 확산을 방지합니다. 아직 덜 익힌 오리로부터 살모넬라에 감염 될 가능성이 있지만, 잘 익힌 가슴살을 익히면 기본적으로 파괴되기 때문에 사람들은 (작은) 위험을 감수합니다.

갈은 고기 : 갈기 고기는 본질적으로 의미합니다. 표면과 내부가 혼합되어 있습니다. 따라서 고기가 완전히 오염되어 있고 완전히 익혀서 잘 익혀야한다고 가정해야합니다.

댓글

• 흥미로운 정보입니다. 소지품. ” 닭고기 밀도가 낮음 “에 대한 자세한 링크가 있습니까? 또한, ” 거의 모든 닭에는 살모 넬리 또는 캄 필로 박터가 있습니다 ” 문장은 불가능하게 들립니다. 출처가 있습니까? (나는 캄 필로 박터가 일반적인 박테리아라는 데 동의하지만 다른 육류에서도 기대할 수 있습니다. 내가 아는 한 살모넬라에 감염된 닭은 그렇게 흔하지 않습니다.)
• 닭의 83 %에서 발견되는 박테리아 ( usatoday.com/news/health/2006-12-04-chicken-bacteria_x.htm ). 캐나다의 캄 필로 박터 37 % ~ 51 % ( cmaj.ca/content/177/6/570.full )
• 닭고기는 더 적습니다. 쇠고기 나 돼지 고기보다 밀도가 높습니다 ( busycooks.about.com/od/cookinglessons/a/foodsafety.htm ). 가장 권위있는 출처는 아니지만 닭고기 표면을 요리하는 것이 쇠고기와 같은 추론을 따르지 않는 이유를 설명하는 다른 자료를 찾을 수 없습니다.
• 그것이 의심됩니다 ‘는 실제로 ” 밀도 “가 아니라 뚱뚱한 콘텐츠입니다. 오리는 지방이 상당히 많고 지방은 박테리아로부터 보호하는 경향이 있지만 닭고기는 매우 마른 편입니다.농사 / 양념과 단순한 인기도 그 일부일 수 있습니다. 오리는 오염 될 가능성이 훨씬 적고 덜 자주 먹는다고 생각합니다. ‘ 농민들이 닭고기와 같은 규모로 대량 생산을 시도 할 이유가 없습니다.
• ‘ 가공하는 동안 깃털의 깃펜이 살을 얼마나 깊게 관통하는지에 대해 더 많이 기울이고 있습니다. 이는 육류에 ” 주입 ” 표면에있는 병원균의 가용성과 결합됩니다.

닭고기와 계란은 살모넬라 균에 걸릴 위험이 있습니다. 살모넬라는 다른 경미한 유형의 식중독과는 달리 심각한 증상을 유발하고 심지어 사망으로 끝날 수도있는 박테리아입니다. 그들은 또한 강건한 박테리아이며 빠르게 죽는 데 필요한 온도는 중간 희귀 온도보다 높습니다. 이론적으로는 가금류가 낮은 온도에서 충분히 오랫동안 유지되도록한다면 희귀 한 가금류를 먹을 수 있지만 관계가 선형 적이 지 않고 필요한 시간에 대해 잘 모르고 사용하지 않는 경우 결과적으로 체온계를 잘 가열하는 것이 더 안전합니다.

돼지는 기생충에 의해 유발되는 선모충 증의 원인으로 알려져 있습니다. 또한 매우 높은 온도가 필요합니다. 체계적인 수의학 통제는 선진국에서는 상업용 돼지 고기로 거의 근절 된 선모충 증으로 인해 오늘날 중간 레어에서 돼지 고기를 먹는 것이 합리적으로 안전한 것으로 간주됩니다. 선모충 증의 심각한 위험이 게임 돼지에 남아 있으므로 멧돼지를 준비하는 경우에도주의해야합니다. (소형 도축장 및 정육점 상점은 사냥 시즌에 멧돼지에서 얻은 돼지 고기를 제공 할 수 있습니다.)

다른 육류, 특히 대장균은 고유 한 몫이 있습니다. 일반적으로 불쾌하지만 일부 균주는 매우 위험 할 수 있습니다. G에서처럼 지난 여름 ermany. 현대적인 안전 절차를 사용하면 육류보다 식품에서 식중독에 걸릴 가능성이 더 높습니다 (종종 가열되지 않고 샐러드 등으로 먹기 때문에). 그러니 채소를 씻는 것을 잊지 마십시오.

댓글

• 돼지 고기에서 발견되는 트리 치노 시스 균주도 냉동으로 죽일 수 있습니다. 그리고 상당히 죽습니다. 신속하게 (< 3 분) 136 ° F. law.cornell.edu를 참조하세요. /cfr/text/9/318.10 또는
• 왜 소에서 선모충 증이 나타나지 않습니까? 돼지가이를 견디고 포식자에게 전염시킬 수있는 곳에서 죽을 수 있기 때문입니까? 아니면 닭 외에 다른 새의 살모넬라는 어떨까요? 오리에도 없나요?이 질문 중 일부가 생물학과 접하기 시작할 것임을 알고 있습니다.하지만이 분야에 대한 지식이있는 사람이 있는지 궁금합니다. 이 사이트의 범위를 고려할 때 비합리적인 요청입니다.
• 기생충이 숙주와 매우 구체적인 관계를 갖는 것은 정상입니다. 선모충 증 웜은 살 수 없습니다. ‘ 돼지를 제외하고는 소고기는 안전합니다. 살모넬라 균은 동물. 저는 ‘ 왜 이것이 보통 닭과 관련이 있는지 모르겠습니다. 아마도 역사적으로 이것이 가장 흔한 발병 원인이었을 것입니다.
• @rumtscho Trichina spiralis 웜은 그렇지 않습니다. 돼지에게 특유한, 그들은 인간, 곰, 설치류 및 말에서도 살 수 있습니다. 지난 5 년 동안 미국에서 알려진 선모충 증 사례의 대부분은 돼지가 아닌 덜 익힌 게임 (대부분 곰)의 소비 때문이었습니다.
• @Didgeridrew 좋아요, 제가 너무 많이 일반화 한 것 같습니다. 내 의견은 ” 유럽 혈통 문화에서 인간이 소비하기 위해 양식 된 전형적인 육류에 대해 읽어야합니다. 선모충 증은 돼지에서만 서식합니다 “. 나의 할아버지는 집에서 도살 한 동물의 고기를 검사하는 일을하는 수의사 였고 돼지 만 선모충 증 검사를 받았습니다. 나는 ‘ 그가 게임을받은 적이 없다고 생각합니다. 확실히 곰은 아닙니다. 내 의견의 부정확성을 지적 해주셔서 감사합니다.

거의 모든 단백질 배지 레어를 제공 할 수 있습니다. . 나는 그 온도에서 가금류를 먹고 싶지 않습니다.

단백질을 고온으로 요리하는 것이 안전하게 요리하는 유일한 방법은 아닙니다. 고온은 거의 모든 박테리아를 몇 초 안에 죽입니다. 그러나 더 긴 시간 동안 낮은 온도도 마찬가지입니다.

예를 들어,이 차트는 일반적인 단백질을 저온 살균 (박테리아 및 기타 유기체를 죽이는)하는 데 걸리는 시간을 나열합니다.

From http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_5.1 –

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb) (starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath) 55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F 5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min 10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min 15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min 20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr 60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr 70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C Thickness 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F 151°F 5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min 10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min 15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min 20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min 25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min 30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr 55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 65 mm 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr 70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr 

표 5.1 : 리스테리아를 100 만에서 1로, 살모넬라를 3 백만에서 1로, 대장균을 10 만 이상으로 줄이는 데 필요한 시간 1 개는 41 ° F (5 ° C)에서 시작하는 해동 된 고기입니다.O’Bryan 등의 선형 회귀를 사용하여 D- 및 z- 값을 계산했습니다. (2006), Bolton et al. (2000) 및 Hansen과 Knøchel (1996) : E. coli의 경우 D554.87 = 19.35 분을 사용합니다. 살모넬라의 경우 D557.58 = 13.18 분을 사용합니다. 그리고 Listeria의 경우 D559.22 = 12.66 분을 사용합니다. 내 계산을 위해 1.11 × 10-7 m2 / s의 열 확산율, 95 W / m2-K의 표면 열 전달 계수를 사용하고 β = 0을 최대 30mm까지, β = 0.28을 30mm 이상으로 사용했습니다 (시뮬레이션을 위해 2 : 3 : 5 상자의 가열 속도). 로그 감소 계산에 대한 자세한 내용은 부록 A를 참조하십시오. [소고기를 산성화하는 소스 또는 마리 네이트를 사용하여 쇠고기를 양념 한 경우, 리스테리아 (Hansen and Knøchel, 1996).]

더 많은 정보를 사용할 수 있습니다. 선택한 단백질에 적합한 요리 시간을 확인하려면 수많은 요리 시간 을 찾으세요.

전통적으로 돼지 고기와 닭고기는 질병에 더 많이 걸리고 기생충을 운반하며 표면 박테리아 수가 많습니다. 따라서 항상 철저한 요리가 권장되었습니다.

돼지 고기 나 닭고기의 소스를 알고 있다면 희귀하게 요리 할 수도 있습니다. 일부 문화권에서는 날로 먹을 것입니다.

모든 것은 육류 공급자를 얼마나 알고 신뢰하는지에 달려 있습니다.

또한 당신이 최고가 될 수있는 강아지 쇠고기와 양고기 공급자도 있습니다. 쇠고기와 양고기도 철저히 요리하기 위해