빵 반죽을 과도하게 반죽하는 것과 같은 것이 있습니까? 내가 이해하는 바에 따르면, 빵 반죽을 반죽하면 글루텐 가닥이 정렬되고 모든 작은 기포로 빵을 만드는 아름다운 글루텐 네트워크를 형성 할 수 있습니다.
그렇다면 항상 그렇습니다. “더 많이 반죽할수록 더 좋습니다.”또는 빵 레시피에 명시된 것보다 더 오래 반죽하면 부정적인 영향이 있습니까?
답변
빵 반죽을 과도하게 반죽하면 몇 가지 부정적인 영향이 있습니다.
- 과열-반죽이 너무 따뜻해지면 너무 빨리 (또는 과다 발효) 발효됩니다. 풍미가 부족합니다.
- 산화-너무 오래 반죽하면 밀가루가 산화되고 표백되어 다시 풍미가 손상 될 수 있습니다.
- 분해-결국 글루텐의 분자 결합이 끊어져서 당연히 당신이 원하는 것이 아닙니다!
그러나 후자의 두 가지는 전기 믹서로만 가능합니다.
대부분의 도우는 발효 될 준비가되어 있습니다. 내부 온도는 25-27 ° C (77-81ºF)입니다. 창유리 테스트를 통해 글루텐 발생을 확인할 수도 있습니다. 반죽 덩어리를 떼어 내고 손으로 늘립니다. 찢어지지 않고 매우 얇은 반투명 시트를 만들기 위해 늘어나야합니다.
설명
- 전기 믹서를 사용하지 않고 추가 할 메모 만 있으면됩니다. ' 과도하게 반죽하기 어렵습니다. ' 불가능하지는 않지만 수작업으로하면 ' 당신이 ' 반죽하기 전에 ' " 너무 늦었고 " ' 빵이 과도하게 반죽되는 것이 아니라 덜 반죽되는 경향이있을 때 빵의 느낌과 모양에 익숙하지 않습니다.
- 나는 두 번째 의견에 동의하지 않습니다. 상점에서 파는 밀가루는 이미 산화되어있어서 좋은 것입니다. " 제분 된 밀가루 […]는 젤리 반죽과 품질이 떨어지는 빵을 만듭니다. 그러나 밀가루가 공기에 노출되면 산소 […]가 반죽의 티올 그룹과 반응하여 탄력성을 방해하지 않습니다. " (Corriher : Cookwise, p. 56) . 미국에서는 생산 업체가 염소 표백제를 사용하여 공정 속도를 높이기도합니다. 또한 반죽하는 동안 반죽에서 발생하는 폭기는 좋은 일입니다. 효모의 산소를 공급하여 빵을 더 가볍게 만듭니다.
- 산화는 본질적으로 표백입니다. 제빵사는 표백하지 않은 밀가루가 가장 좋다고 말할 것입니다. BBA, page 58을 참조하십시오.
- @rumtscho-귀하가 언급 한 이유로 밀가루의 일부 산화가 좋습니다. 그러나 Jeffrey Hamelman (Corriher보다 빵 전문가에 더 가깝습니다)이 분명히 말했듯이, 반죽 현상의 과도한 산화는 나쁩니다. 저는 '이 두 가지가 서로 배타적이라고 생각하지 않습니다. 건조 상태에 비해 빵 반죽에서 수화 될 때 산소가 밀가루의 다른 요소와 반응 할 수 있기 때문입니다. .
- 또 다른 부정적인 영향은 반죽이 딱딱 해지고 굳어진다는 것입니다.
답변
특정 빵 반죽 레시피를 위해 겹치는 것도 가능합니다. 예를 들어, American Sandwich Loaf 빵은 가볍게 반죽 한 흰 밀가루 팬 덩어리이며, 많이 반죽하면 잘못된 질감과 풍미를 얻을 수 있습니다. 그래도 좋을지 모르지만 눈에 띄게 다른 빵이 될 것입니다. 마찬가지로 brioche, pain de mie, foccacia, 감자 빵 및 부드러운 질감이 짧은 반죽과 제한된 글루텐 개발로 인한 기타 많은 빵입니다.
아니요, 더 많은 반죽이 항상 좋은 것은 아닙니다.
p>
답변
물론 그렇습니다. 저는 시아 바타 반죽을 과도하게 사용했고 이제 매우 조밀 한 부스러기. 모든 것이 괜찮 았습니다. 반죽이 별처럼 발효되었지만 과로로 결국 실패했습니다.