냉동 식품에 여전히 유효 기간이있는 이유는 무엇입니까?

냉동 식품은 시간이 지남에 따라 상합니다. 그냥 해동하는 것보다 훨씬 느리지 만 0 ° C 바로 위의 온도에서 며칠 내에 상할 수있는 무언가가 -18 ° C에서 몇 년 동안 변하지 않은 상태로 지속될 것이라고 기대하지 마십시오 ( 항상 그 온도였습니다.) 음식을 상하게하는 물리적, 화학적 영향도 있습니다.

• 얼음은 얼음을 형성하는 물을 말합니다. 수성 부분 (물 및 물에 용해 된 물질)은 상 변화 액체-> 냉동으로 인해 매우 느려집니다.

  그러나 음식은 물일뿐만 아니라 지방 (지방, 기름기) 부분은 하류의 영향을 훨씬 덜받습니다. 음식의 지질은 종종 지방과 기름의 혼합물로 슬러시가되고 마침내 우리가 말하는 온도 범위에 점점 더 많이 남아 있습니다. 예 : 스쿠알렌 (일부 어유에 상당히 풍부함)의 빙점은 -75 ° C입니다. 이러한 성분이 있으면 혼합물이 얼지 않도록 (결정화) 도움이됩니다.

  지질은 가수 분해 및 / 또는 산화. 이것은 추운 온도에서 더 느립니다 (지질 산화의 경우 일반적으로 10 ° C 더 낮은 저장 온도에서 훨씬 더 느릴 것으로 예상합니다. 따라서 2 일 대신 3 주. 지속적으로 -18 ° C를 관리한다면 +2 ° C 대신에, 아마도 몇 달은 아니지만 몇 년은 아닙니다. 기밀 용기는 공기 중의 산소에 의한 산화를 막는 데 도움이되지만 몇 달의 시간 단위로 식품을 밀폐하는 것은 극히 어렵습니다. 얼음 형성에 의해 방해를 받기 때문에 시간 척도의 예측은 그리 간단하지 않습니다. 특히 글리세롤 (예 : 지질의 가수 분해)은 부동액 역할을하며 물의 일부를 액체 상태로 유지합니다. 더 많은 지질을 가수 분해하는 데 도움이 될 수 있습니다.

  물고기는 수온에서 적절한 액체 상태를 유지하는 지질이 필요합니다 (예 : 0 ° C 부근에서도 일부 물고기의 경우). 따라서 수지는 이미 거의 고체 상태에 있습니다. + 20 ° C, 어유는 0 ° C에 가까운 액체입니다. 즉, 동일한 -18 ° C에서 산화 및 가수 분해는 온혈 동물의 고기보다 냉수 지방이 많은 생선에서 더 빠릅니다.

  건강 고려 사항 : 가수 분해는 감각의 질에 영향을 주지만 AFAIK는 건강 문제가 없습니다 (트리글리 세라이드는 어쨌든 지질 대사에서 가수 분해됩니다).
  (불포화) 지방산 OTOH의 산화는 소위 지질 산화 생성물 (duh! ).여기에는 변이원성 및 발암 성 물질이 포함됩니다. 그러나 이것은 또한 지질 대사 중에 우리 몸 안에서 일어나는 일이며, 충분히 자주 해독 경로를 유지하고 실행합니다. 우리는 여기서 고기에 대해 논의하고있는 동물을 포함합니다.이 해독은 항산화 제를 사용하고 (그것이 건강한 이유입니다), 세포에는 항산화 제 (예 : 비타민 E)와 함께 저장됩니다. 지질 산화 (및 잠재적으로 건강에 해로운 성분의 형성)가 시작되기 전에 항산화 물질이 소모됩니다. 이것이 생화학 적 목적입니다. 건강에 미치는 영향 측면에서이 단계에서는 특히 건강한 항산화 물질을 많이 섭취하지 않습니다. 우리가 더 일찍 그 고기를 먹었을 때이 음식을 먹었을 것입니다. 그러나 아직 특별히 건강에 해로운 화합물은 없습니다.
  대체로,이 시나리오에서는 산화성 산패가 그다지 걱정스럽지 않다고 말하고 싶습니다. :

  • 우리는 산패 지방 (또한 가수 분해)을 감지하는 데 능숙하므로 무의식적으로 위험한 양을 섭취 할 위험이 적습니다.
  • 이 음식에 포함 된 항산화 물질의 부족은 식사에 신선한 채소 나 견과류를 더 추가하여 쉽게 보완 할 수 있습니다. 또한 가능한 지질 산화 제품으로 인한 잠재적 인 독성 효과는 항산화 제를 더 많이 섭취함으로써 어느 정도 상쇄 될 수 있습니다. 식사에 신선한 견과류 나 아몬드를 곁들인 브로콜리 큰 스푼을 더 추가합니다.
  • 고기 / 생선을 기름에 튀기는 경우 식단에서 지질 산화 제품의 훨씬 더 중요한 공급원이 될 수 있습니다.

• 휘발성 물질 (냄새 / “맛”에 중요한) 또한 증기압이 낮지 만 여전히 0보다 높습니다. 몇 달의 시간 단위로 용기에 가스를 공급하는 것은 어렵습니다. 결국, 냉동실에서 1 년 정도 지나면 모든 식품이 평균 냉동실 냄새 / 맛을 얻을 수 있습니다.

  건강에 미치는 영향 우리는 냉동실에 어떤 물질이 떠 다니는지 모릅니다. 당신이 먹는 총량은 아마도 한 달 동안 거기에있는 고기 한 조각을 12 번 먹는 것과 비교하여 그 분위기에서 1 년 동안 고기 한 조각을 “적시 게”두든간에 크게 다르지 않을 것입니다.

• 식품을 급속 냉동하면 작은 얼음 결정이 생기지 만 충분한 시간이 주어지면 자랄 것입니다 (다시 온도에 따라 추울수록 더 느려지고 가스가 많아집니다. 볼륨 더). 이것은 음식에 두 가지 결과를 가져옵니다. 결정이 자라서 세포벽 (생선 / 고기 또는 야채)을 손상시킬 수 있습니다. 해동 된 고기는 눈에 띄게 더 부드럽습니다 , 야채의 경우 동일한 효과라고합니다. 무시 와 종종 감사하지 않습니다. (가정용 냉동실에서 냉동하는 것은이 효과를 얻기에 충분히 느립니다.)

  두 번째 효과는 이러한 낮은 온도에서도 물이 증발하고 (재결정 화 과정이 작동하는 방식의 일부) 순수합니다. 물 결정이 형성됩니다. 시간이 지남에 따라 온도 변화 (개봉, 새 재료 투입, 냉각 주기로 인한)의 도움을 받아 순수한 물은 용기 벽의 식품 외부에서 결정화되는 경향이 있습니다. 이 물은 식품 내부에서 나오며 탈수 (냉동 화상)됩니다.

  건강 효과 없음 또는 간접 효과 만 : 파괴 된 세포벽은 미생물 부패가 더 빠르다는 것을 의미 할 수 있습니다. 일단 음식이 해동되면. 그러나 여기서도 -18 ° C에서의 시간은 가정용 냉동고에서 냉동하는 느린 과정과 비교하여 거의 차이가 없습니다.
  탈수 / 냉동 화상은 또한 단백질을 침전시키는 원인이되지만 건강에 문제가되지는 않습니다. / 튀김은 어쨌든 비가역적인 단백질 변성을 유발합니다 (건조로 인한 변성은 가역적 일 수도 있습니다).

포장 측면에서 진공 밀봉 (투과성이 낮은 재료) 산소의 경우-모든 플라스틱이 우리가 말하는 시간 척도에서 기밀성이있는 것은 아니며 투과율은 가스에 따라 다릅니다) 도움이됩니다. 냉동 생선은 유약을 바른 얼음 보호 코팅으로 판매되며, 이는 동결 화상을 방지하고 또 다른 산소 장벽을 추가하는 데 도움이됩니다.

0C 환경에서는 박테리아 나 곰팡이가 자랄 수 없습니다.

이 사실이 일반적인 사실이라고 생각하지는 않습니다. 정신병 미생물 을 참조하세요.하지만 식품 관련 미생물의 경우 좋은 근사치입니다.

당신의 랍스터에게는 제가 냉수 생선에 대해 설명했던 모든 것이 적용될 것입니다. 더 이상 맛이 좋지 않을 수 있습니다. 미생물 학적 손상 측면에서 볼 때 -18 ° C에서 몇 달은 거의 문제가되지 않습니다. 효모 (피자) 반죽의 경우 효모 반죽을 동결 할 수 있지만 (건조 된 효모는 일반적으로 동결 건조 과정을 통해 생성됨) 효모도 죽을 수 있으며 가정에서 동결 할 수 있습니다. “생존”을 유지하도록 최적화 된 산업 공정만큼 효모에게 좋지 않을 수 있습니다.그러나 “해동시 상승하지 않는 경우”알 수 있습니다. @GdD가 지적했듯이 해동 후 상승 할 필요가 없을 수도 있습니다.

동결 타는 부분이있는 경우에는 반죽의 표면이 우연히 약간 마르는 것처럼 꼼꼼한 반죽으로 빠져 나갈 수 있습니다. 또한 토핑을 넣기 전에 냄새를 확인할 수 있습니다.

댓글

• 정답입니다! 제가 말하고 싶은 말은 효모가 죽어도 피자 도우를 사용할 수 있다는 것입니다. ‘ 더 이상 상승 조치가 필요하지 않기 때문입니다. 당신은 그것을 얇게 굴릴 것입니다. 어차피 솟아 오르는 모든 것을 떨어 뜨릴 것입니다. 오븐에 들어가는 봄은 공기와 습기의 팽창 때문입니다. 피자 반죽은 당신이 설명하는 다른 모든 이유로 결국 냉동실에서 상하게 될 것입니다.
• 그러나 본질적으로 당신은 음식을 먹어 보는 것이 안전 할 것이라고 말하는 것입니다. 부패한 지방은 맛을 알아 채고 멈추기 전에 먹을 양만큼 유독하지 않아야합니까?
• @Nobody : 예. 저는 ‘ 건강 위험은 항상 적절하게 냉동되는 한 1 주일 또는 1 년 냉동 한 식품을 먹어 보더라도 동일하다고 말합니다. 나는 여기에서 산패와 건강에 대한 실을 조금 전에 회상하는 것 같다. 맛은 망가졌지만 산패 지방은 특별히 위험하지 않다는 결론을 내렸다. OTOH, 당신은 ‘ 비타민과 항산화 제와 같은 건강한 성분의 손실을 예상해야합니다 (지방보다 먼저 산화됩니다. 즉 ‘의 목적).
• @GdD : 감사합니다.
• 그런 다음 더 명확하게 설명하는 요약을 추가 하시겠습니까? 더 좋은 답변이 될 것입니다.

그들은 “최적기”날짜 일 가능성이 높습니다. 품질은 떨어질 수 있지만 안전하게 유지됩니다.

댓글

• 품질은 어떻게 바뀔 수 있습니까? ‘ 모든 것이 냉동실에서 거의 고정 된 상태로 유지되지 않습니까?
• @Fermat ‘ sLittleStudent 아니요! 일반적인 가정용 냉동고에서는 온도에 차이가 있으며 탈수 / 냉동 화상에 적합한 조건입니다. 솔직히 온도는 초장기 보관을 위해 충분히 낮지 않습니다. 포장도 고려해야 할 사항입니다. 진공 포장은 신선도를 크게 늘리는 데 도움이되지만 시간이 지남에 따라 모든 제품의 품질에 영향을 미칩니다.
• 또한 상단 디자인에서 가슴 냉동고와 일반 가정용 냉동고 사이에는 큰 차이가 있습니다. 오랫동안 좋은 상태를 유지합니다. 표준 디자인은 모든면에서 매우 끔찍하지만 편의성 요소가 있습니다. 두 번째로 열면 차가운 공기가 바닥으로 떨어집니다. 이는 효율성뿐만 아니라 냉동고 연소 및 유사한 효과에도 영향을줍니다.
• cbeleites ‘ 답변은 기술적으로 정확하지만이 답변은 실제로 올바른 답변이라고 생각합니다. : 유효 기간은 품질을 기준으로합니다. 냉동고 화상은 일반적인 문제이며, 냉동실에 무언가가 ‘ 길수록 냉동실에 더 많은 화상이 발생합니다. 특히 서리가없는 냉동고에서 어떻게 서리가 생기지 않을까요? 한두 시간마다 얼음을 증발시키기 위해 빙결 이상 온도를 올린 다음 다시 내려갑니다. 이로 인해 냉동고 화상이 훨씬 더 심해집니다.
• @Fermat ‘ sLittleStudent yes in a freezer at absolute zero (0K), if your freezer is less efficiency if your freezer is less efficiency 고정되지 않습니다. 참고로 우주의 배경 복사는 2.7K입니다. 0은 도달 할 수 없으므로 간단히 말해서 … ‘ t

냉동 식품에 만료일이 남아있는 이유는 무엇인가요?

간단합니다. 모든 것 (소금과 생수도?!)에는 만료일이 있습니다. 그 이유는 법이 그렇게 말하고 있기 때문입니다 (적어도 대부분의 산업 국가에서).
예, 그 병에 들어있는 물 분자는 수십억 년 전이고 물은 마지막 동안 대수층에서 동일한 상태에있었습니다. 누군가 유리 병에 담을 때까지 11,000 년. 물론입니다. 2 년 후에는 사용할 수 없게 될 것입니다. “이해할 필요가 없습니다. 법에 불과합니다.

0C 이하 환경에서는 박테리아 나 곰팡이가 자랄 수 없습니다.

이제 오해입니다. 첫째, 박테리아는 음식을 상하게하는 데 절대적으로 필요하지 않습니다. (물론 도움이됩니다!) 둘째, 박테리아가 0 ° C 이하에서 성장하지 않는다는 것은 확실하지 않습니다. 냉동 상태 일 때 실제로 성장 하는 데 약간의 어려움이 있지만 물만 제외하고 주변에 무엇이 있는지에 따라 0 ° C에서 반드시 동결되는 것은 아닙니다. (sa lt, 에틸렌 글리콜, 세포 단백질, 지방 등).
냉동 식품은 제조업체가 일부 불완전한 냉각 체인을 계획해야하는 한 일반적으로 약간 번거 롭습니다. 분명히 당신은 상점에서 집으로가는 길에 항상 -18 ° C를 유지하지 않을 것입니다. 상자에 라벨이 있든 없든 상관 없습니다.

어떻게 시간이 냉동 식품을 “부패”할 수 있습니까?

모든 유기물은 시간이 지남에 따라 부패합니다. 그것은 자연의 기본 법칙 때문입니다. 모든 생명체와 모든 생명체와 이전에 살았던 물질 ( “음식”이라고 생각하는 것을 포함하여)은 단 하나의 것으로 요약됩니다. 태양이 친절하게 제공하는 광자에 포함 된 에너지를 변환하는 것입니다. 매우 복잡한 방법 (전자 흥분, 복잡한 핸드 오프 과정이 뒤 따름), 그리고 그 에너지를 사용하여 어떻게 든 그 에너지를 저장하는 복잡한 분자를 생성합니다. 다음은 누가 먹는 사람과 더 복잡한 분자의 긴 사슬입니다. , 결국 그들은 당신의 테이블과 당신의 뱃속에서 끝날 때까지 (… 그리고 결국 당신의 만료일이 맞으면 벌레와 박테리아에 의해 당신 을 잡아 먹게 될 것입니다).

자연은 고 에너지 상태를 피하고, 항상 가능한 가장 낮은 에너지 상태, 즉 가장 혼란스러운 상태를 달성하려고 시도합니다 (전날 열심히 청소했을 때 방이 어떻게 엉망이되는지 궁금한 적이 있습니까?) 따라서 복잡하고 고 에너지 구조는 시간이 지남에 따라 불가피하게 에너지 수준이 낮은 g. 예를 들어 산소화는 그러한 일 중 하나입니다. 동결은 반응 속도와 그에 따른 붕괴 과정을 크게 지연 시키지만 (브라우니 안 운동으로 인한 메가 분자에 대한 기계적 스트레스를 감소시킵니다),이를 막지는 않습니다.

대부분의 응용 분야에서 이것은 “돈”입니다. 대부분의 사람들처럼, 당신은 당신의 인생에서 한 번 또는 몇 번은 만료일이 지 났던 것을 상당히 많이 먹었을 것입니다. (저는 만기보다 20 년이 지난 것을 나쁜 영향없이 먹었습니다). 그리고 그렇습니다.
완전히 위험하고 치명적일 수있는 것 (예 : 포장이 이미 바깥쪽으로 구부러진 포장 된 고기!)이 있지만 대부분의 경우 실제로는 “관심 없음”입니다. 나쁜 일이 일어나지 않을 것입니다. 압도적 인 대부분의 경우, 진화는 우리에게 예리한 “먹을 수있는”탐지기를 제공했습니다. 좋지 않다면 대부분의 경우 보톡스가 예외이므로 먹는 것을 원하지 하지 않습니다.
어떤 것들은 심지어 부패해야 합니다. 원하는 맛을 제공하기 위해 주문하십시오. 단지 그 경우에 당신은 부패를 “숙성”또는 “숙성”이라고 부릅니다. 사람들이 후자를 먹을 가능성이 적기 때문에 “소 사체”가 아니라 “스테이크”라고 말하는 것과 매우 유사합니다.

“먹을 수 있음”과 “맛이 정의 된 매개 변수 내에 있음”은 서로 다른 것입니다. 너무. 음식이 완벽하게 좋지 않더라도 맛은 시간이 지남에 따라 사라질 수 있습니다. 그러나 냉동 식품은 최소 수준의 잔류 맛을 충족해야합니다. 그렇지 않으면 생산자가 결국 사업을 중단하게됩니다. 이는 또 다른 도전이며 패키지에 너무 관대하지 않은 만료 날짜를 표시해야하는 이유입니다.

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• ” 에틸렌 글리콜 ” 글리세롤을 쓰려고 하셨나요? 음식에 에틸렌 글리콜이 많이 들어 가지 않았 으면 좋겠습니다. 만약 있다면, 그 ‘는 어떤 온도에서든 보관 시간보다 훨씬 더 문제입니다.
• 유효 기한에 대한 좋은 점이 있습니다. 방금 소금과 정제 설탕을 확인했습니다. 로트 번호이지만 최고 이전 데이터는 없습니다 (독일에서는 ‘ m). 또한 근본적으로 다른 유형의 날짜가 필요합니다. ” 신선한 다진 고기 및 ” 베스트 이전 ” 식품의 경우 육안, 코 등으로 부패를 확실하게 감지 할 수없는 날짜 이전 div id = “ea18f5e558”>