첫 번째, 고백 : 저는 소프트웨어에서 일하기 때문에 way
“조림”인 액체 상태에 너무 많은주의를 기울입니다. 이렇게 쓰여진 것은 요리하는 것을 좋아하고 조리법 방향이 “bring to a simmer”보다 더 많은 혼란, 슬픔 및 인터넷 검색을 제공하지 않습니다. simmer “. 대체물은 허용하지 않는다. 나는 이것이 모든 요리 과학에서 가장 모호한 방향이라고 생각하며, 조직화 된 마음의 나머지 부분을 미치게 만든다.
그래서 여기에 설정이있다. “비 시소 즈를 만들고 있습니다. 색이 전혀없는 요리를 만들 수있는 가능성에 흥미를 느끼기 때문입니다. 나는”끓여서 35 분 동안 수프를 끓이십시오. “라고 지시 받았습니다.
인터넷은 불만족스럽고 때로는 모순적인 답변으로 가득 차 있습니다. 내 연구에 따르면 몇 가지 전형적인 예가 나와 있습니다.
- “Simmer”는 “낮은 위치 또는 꺼짐 위치”를 의미하며 기본적으로 열이 없음을 나타냅니다. 모두.
- 끓인다는 것은 가 끓기 직전의 온도로 가열하는 것입니다. 일반적으로 섭씨 95도 또는 화씨 195도 정도의 온도로 인식됩니다. .
- “Simmer”는 “부드러운 종기”와 같은 것으로 “버블 링 안 함”과 ” 끓어 오르는 “, 그러나 정의상 어떤 식 으로든 끓여야하는 것은”버블 링 “입니다.
이러한 각 예는 근본적으로 다른 의미를 갖습니다. “simmer”는 수프, 소스 또는 고체 (분명히 “끓인”소세지, 절대 끓이지 않음)가 무엇이든 문제의 서스펜션이 수년간의 경험을 가진 방식으로 요리하는 위상 전환입니다. 따라서 내 질문은 다음과 같습니다.
“simmer”는 무엇을 의미합니까? cipe 또는 보편적으로 정의됩니까?
편집 : 다른 창에서 잘못된 복사 / 붙여 넣기 작업을 수행했습니다.
댓글
- 솔직히 이것은 Wikipedia에 의해 매우 명확하게 설명 된 이므로 ' 어디를 보 셨는지 잘 모르겠습니다. 이보다 더 간단 할 수는 없습니다. 끓여서 거품이 멈추는 지점 바로 위의 온도로 온도를 낮추세요.
- " 끓는 것에 대해 알고 싶은 모든 것 water " : seriouseats.com/2010/08/ …
- @rumtscho가 게시 한 완벽한 링크에 추가 : youtube.com/watch?v=XpIrMRBEoLo 이동 예제
답변
개인적으로 저는 2와 3이 실제로 동일하며 당신의 답이라고 주장합니다.
물 팬을 가열하면 “물이 실제로 끓기 전에 거품이 생기는 것을 볼 수 있습니다. 따라서 거품이 생기지 않는 것과 끓는 동안 가득 차있는 것 사이의 이야기입니다.
또한, 물을 만들 때 수프는 순수한 물이 아니므로 끓는 온도는 어떤 경우에도 완벽한 100 도는 아닙니다.
그래서 끓는 것은 완전히 끓인 상태로 보관하는 것입니다. . 당신이 무엇인지보기 c 보기에, 부드러운 움직임이 있어야합니다. 그러나 당신이 요리하고있는 것이 무엇이든 완전히 구르는 팬은 없어야합니다.
뭔가 끓어 오르려면 완전히 끓인 다음 열을 줄여야합니다. 당신이 움직임을 얻을 때까지.
댓글
- 그래서 이것은 " 종기
. 물이 끓는점에서 거품이 나는 지점이 아닙니까? 그럼 끓지 않나요? ' " 소프트 보일 " 저기 ' sa "로 일링 끓이기 ". 온도계를 실제로 분해하지는 않았지만 ' 온도가 사실상 동일하다고 생각합니다.
- @ChristopherTiwald : 어떤 시점에서 물이 " 끓는다고 간주 되나요? " 질문에서 실제로 인용했습니다. 거품 몇 개는 종기가 아닙니다. 끓는다는 것은 모든 물이 100 ° C (고도 / 순도 등으로 조정 됨)임을 의미합니다. 수온을 측정하면 ' 첫 번째 거품이 그보다 훨씬 낮은 온도에서 형성되는 것을 볼 수 있습니다.
- @Alex : 끓일 때 일반적으로 커버를 씌워야합니까?
- @WadihM. -저는 ' 정의에 중요하다고 생각하지 않으며 디스크에 따라 다릅니다. 예. 밥은 끓으면 뚜껑을 덮고 ' 스튜를 줄이면 ' 개로 둡니다.
답변
구체적으로, simmer는 액체를 유지하는 것을 의미합니다. 비교적 적은 수의 작은 증기 거품이 형성되는 온도에서 boil는 비교적 많은 큰 증기 거품이 형성되는 온도에서 액체를 유지하는 것을 의미합니다.
액체가 교반되는 경우, 액체의 온도는 끓이거나 끓는 것과 관계없이 끓는점 (대기 조건에 따라 증류수의 경우 100 ° C)이됩니다. 액체가 저어지지 않으면 끓는 것처럼 보이는 액체가 열원 근처의 끓는점에 도달하여 증기 거품이 형성 될 수 있지만 열원에서 멀리 떨어진 끓는점에 도달하지 않았을 수 있습니다. 따라서 액체의 평균 온도는 끓는점보다 낮을 수 있습니다.
실제로 끓는 액체의 음식은 끓는 액체의 음식과 같은 온도 또는 거의 같은 온도에서 조리됩니다. . 끓는점에서 액체에 더 많은 열을 추가하면 액체의 온도가 상승하지는 않지만 기화 속도가 증가하므로 거품의 수와 크기가 증가합니다 (극단적으로 스토브 옆에있는 원자 폭탄을 터뜨리면 이로 인해 요리 방법에 두 가지 차이가 있습니다.
- 끓는 액체는 끓는 액체보다 빠른 속도로 감소합니다. 액체의 부피를 줄이려면 끓이는 것이 좋습니다. 그렇지 않다면 끓여서 끓이는 것이 좋습니다.
- 끓는 액체의 더 크고 많은 거품이 섬세한 음식에 물리적으로 해를 끼칠 수 있습니다. 섬세한 국수와 야채는 끓는 액체보다 끓는 액체에서 더 손상 될 수 있습니다. 감자는 이러한 손상에 덜 취약합니다.
연구에서 찾은 세 가지 잠재적 정의로 돌아가서 :
- “Simmer는 낮거나 꺼진 위치를 의미합니다. “-이 진술은 거짓이지만 스토브 범위의 일반적인 라벨에서 파생되었습니다. 일부 범위에서 온도 다이얼은 가장 낮은 설정에서 “simmer”라고 표시됩니다. 이것은 “조림 유지”로 생각해야합니다. 아이디어는 액체가 명백하게 끓으면 온도가 끓는점에 있다는 것입니다. 열을 끄면 액체가 증발하여 대기로 빠져 나 가면서 에너지가 손실되어 액체의 온도가 점차 끓는점 아래로 떨어집니다. 가장 낮은 “끓는”설정에서 최소한의 열을 유지함으로써 증발을 통해 손실 된 에너지를 대체하여 액체를 끓는점으로 유지할 수 있습니다. 내 경험상 이것은 표면적이 작은 냄비의 액체에 잘 작동하는 경향이 있습니다. 그러나 표면적이 넓은 냄비에 들어있는 액체의 경우 복사를 통해 상당한 열이 손실되므로 끓는점을 유지하려면 다이얼을 “1”또는 “2”설정으로 올려야합니다.
- “끓는다는 것은 끓기 직전의 온도로 가열하는 것입니다. 일반적으로 섭씨 95도 또는 화씨 195도 정도의 온도로 인정됩니다.”-이 진술은 일반적으로 사실입니다. 위에서 언급 한대로 , 액체에 증기 기포가 생기면 적어도 일부는 끓는점에 있기 때문에 물이 담긴 냄비의 바닥은 100 ° C에 도달하고 냄비의 상단은 90 ° C에 불과할 수 있습니다. , 그리고 아마도 전체 물 냄비의 평균 온도는 약 95 ° C입니다. 물을 저어 주면 열이 고르게 분산되고 끓이고 저어주는 물 냄비는 100 ° C에서 균일하게 유지됩니다.
- “”Simmer “는”부드러운 끓음 “과 같은 것으로”버블 링이 안됨 “과”구르는 “사이에있는 모호한 상태이지만 정의상 어떤 식 으로든 끓여야합니다. 거품이납니다. “-이것은 제가 위에서 끓는 것과 끓는 것의 차이점을 설명하는 방식과 대부분 일치한다고 생각합니다.
이 두 용어를 자연스럽게 다음과 같이 정의합니다.
- 끓는 다 는 액체를 끓는점으로 유지하기 위해 최소한의 에너지를 추가하여 상대적으로 작은 증기 거품을 만드는 것입니다.
- 끓는 은 이미 끓는점에있는 액체에 추가 에너지를 추가하여 상대적으로 큰 증기 거품을 생성하는 것입니다.
자세히 알아보기 요리 뒤에있는 과학에 대해 저는 Harold McGee의 음식과 요리에 관한 : 부엌의 과학과 지식 을 추천합니다.
답변
매우 간단합니다. 끓는다는 것은 팬 바닥의 액체가 끓는 것을 의미하지만 모든 액체는 아닙니다. 거품이 거의없고 구르지 않습니다.
답변
미국의 Test Kitchen에서이 답변을 사용하겠습니다. (A 괜찮은 온도계가 도움이됩니다.)
끓는 물과 끓는 물의 차이는 두툼한 야채 수프와 머쉬 한 그릇의 차이를 의미 할 수 있습니다.물은 끓는점에 도달하여 화씨 212도에서 증발하기 시작하지만 끓는 온도는 일반적으로 185도에서 205도 사이입니다. 거품이 수면을 공격적으로 부 수면 끓는 것입니다. 거품이 더 작고 부드러 우면 끓는 것입니다.
답변
물에 대한 상전이 다이어그램 살펴보기 :
차트에 포함 된 중요한 아이디어는 물 (또는 모든 물질, 실제로)을 얻기 위해 한 단계에서 다른 단계로 (예 : 액체에서 기체로 또는 기체에서 액체로) 전환하려면 에너지를 추가하거나 제거해야합니다. 정확히 100 ° C의 순수한 물 비커가있는 경우 액체 물은 모두 동시에 수증기로 폭발하는 것이 아닙니다. 액체에서 기체로 전환하는 데 추가 에너지가 필요합니다.
끓는 것과 끓는 것의 차이는 액체가 액체에서 기체로 상이 변하는 속도입니다. ap가있는 경우 끓는점 (해당 액체의 온도에 관계없이)에 액체가 너무 많으면 버너를 가장 높은 설정으로 설정하는 것과 같이 더 많은 열을 빠르게 추가하면 많은 거품과 “딱딱한 끓음”이 발생합니다. 액체는 빠르게 상을 바꾸고 있습니다. 열을 천천히 가하면 버너를 낮게 설정하면 액체의 위상이 천천히 변하기 때문에 약간의 기포가 발생합니다. 그게 끓는 것입니다. 액체의 온도는 두 경우 모두 동일합니다. 단지 “다른 위상 변화율”입니다.
답변
이 용어는 일반적으로 ” 끓여서 5 분 동안 끓여주세요. “는 일반적으로 고열에서 끓이는 음식을 끓일 때 …하지만 재료를 냄비에 넣은 후에도 음식에 따라 불이 강하게 타는 경우가 있습니다. 저열에서 “끓여”또는 “끓인다”. 음식은 여전히 익지 만 액체는 빠르게 증발하지 않습니다. 따라서 10 분 동안 끓인다는 조리법을 따르지만 냄비를 가득 채 웁니다. 끓으면 많은 양의 액체가 증발하여 “레시피 이상”맛과는 다른 맛이 나며 일관성이 나타납니다.
댓글
- 이상 그, 종기 나는 끓는 것보다 더 뜨겁기 때문에 너무 익힌 음식으로 끝날 수도 있습니다. 또한 덜 부드럽기 때문에 섬세한 물건을 파괴 할 수 있습니다.
- @derobert : 사실이 아닙니다. ' 끓이고 끓는 동안의 수온은 모두 100 ° C에서 동일합니다. 격렬하게 끓는 물은 부드럽게 끓는 물보다 뜨겁지 않습니다. 끓는 것과 끓는 것의 유일한 차이점은 물이 증발하는 속도와 거품으로 인한 내부 이동의 양입니다. 일반적으로 ' 끓는 대신 끓여서 너무 익히지 않지만 수프의 두께가 잘못되거나 거품의 물리적 움직임으로 인해 부드러운 음식이 손상 될 수 있습니다.
답변
화씨 195-205도에서 끓입니다. 또는 95-97도 c. 그것은 해수면입니다. 해발 1000 피트마다 온도를 1 도씩 높이거나 해수면 1000 피트마다 1 도씩 낮추십시오. 이것이 제가 70 년 동안해온 일이며 효과가 있습니다.
답변
저는 끓는 기능이있는 새로운 Kitchenaid 쿡탑이 있습니다. 서비스 부서에 따르면 Simmer는 110F입니다.
Comments
- 110 ° F는 내 경험상 미지근한 미지근한 끝-' ° C를 의미하지 않았습니까?