대부분 디저트와 같은 많은 조리법에서 기름을 사과 소스로 대체하여 지방 함량을 줄일 수 있습니다. 그런데 왜 애플 소스인가요?
애플 소스에 특별한 점이 있나요? 아니면 사용할 수있는 다른 재료가 있나요?
답변
기본적으로이 대체 이유는 사과 소스에 펙틴 .
제빵에서 기름의 역할은 밀가루를 코팅 하는 것입니다. , 물 (또는 기타 습식 재료)과 결합하여 글루텐 . 글루텐은 반죽을 부 풀리게하고 최종 제품에 탄력 을 부여합니다. 대부분의 사람들이 “쫄깃함”이라고 생각합니다.
예를 들어, 베이킹 할 때 케이크 또는 파이 크러스트의 경우 발생하는 글루텐의 양을 제한 합니다. 케이크 또는 파이 크러스트는 촉촉하고 가볍고 푹신하고 쫄깃하지 않고 쫄깃 쫄깃하지 않습니다. 케이크에 물렸을 때 매우 건조하고 빵과 같은 느낌을주는 것은 글루텐이 많이 발생했기 때문입니다. 기름이나 기타 지방이 많으면 더 가볍고 촉촉하며 끈적이지 않은 결과입니다.
사과 소스의 펙틴은 반죽에서 글루텐 형성을 어느 정도 억제하는 데 도움이 될 수 있지만 유사점은 여기서 끝납니다.이 점을 충분히 강조 할 수는 없습니다. , 저는 다른 많은 온라인 리소스가이 문제를 잘못 이해하는 것을 보았습니다. Pectin (애플 소스)은 직접적 이 아닙니다 . 방수 는 지방을 대체합니다.
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기름은 지질 입니다. 지질은 전분 (밀가루의 ~ 75 % 전분 포함)에 결합하며 소수성 입니다. 전형적인 예는 풀이나 식물의 표면에 이슬 방울이 형성되는 것입니다. (후자는 소수성이다). 어떤 의미에서 기름은 밀가루 분자 주변에 보호 “막”을 형성합니다.
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반면에 펙틴은 겔 화제 , 특히 다당류 . 펙틴은 소수성이 아니고 실제로 밀가루 분자를 보호하지 않습니다. 실제로 펙틴은 다당류이기도 한 전분과 같은 계열 입니다. 여기서 실제로 일어나는 일은 펙틴이 물을 얻기 위해 밀가루와 경쟁한다는 것입니다 . 이는 전체적으로 물이 전분에 도달하고 밀가루에있는 글루텐 형성 단백질 (길라 딘 및 글루 테닌) 때문에 글루텐을 많이 생성하거나 다른 전분을 젤라틴화할 수 없습니다.
이 모든 것이 실제로 당신에게 의미하는 바는 무엇입니까? 간단히 말해서, 매우 조심해야 대체 :
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펙틴이 너무 많으면 조리법이 젤리와 같은 일관성으로 변할 수 있습니다.
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펙틴이 너무 적 으면 예방할 수 없습니다. 글루텐 화 (즉, 빵을 얻을 수 있습니다).
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Pectin은 syneresis 의 속성을 가지고 있습니다.- 즉, 겔화되기 시작하면 액체도 배출되기 시작하고 디저트는 시간이 지남에 따라 마르거나 수축됩니다.
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펙틴은 실제로 수용성입니다. 고온 (기술적으로는 콜로이드 를 형성 함)에서 많은 물을 흡수합니다. 너무 오래 또는 너무 높은 온도에서 구우면 펙틴이 분해되어 완전히 용해되어 쓸모 없게됩니다.
또한 몇 가지 다른 문제가 있습니다 (또는 적어도 “gotchas”) 사과 소스를 대체 할 때 :
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Applesauce는 펙틴이 그냥 아니라 . 그것은 많은 양의 물과 다양한 단백질과 산, 심지어는 일정량의 지질을 가지고 있습니다. 그러나 정확한 양은 사과 소스가 어떻게 만들어 졌는지에 따라 다르기 때문에 펙틴의 양을 정확하게 제어하기가 매우 어렵고 교과서 1 : 1 대체 비율은 거의 절대 정확하지 않습니다.
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사과 소스에 포함 된 또 다른 것은 설탕 -심지어 무가당 사과 소스입니다. 레시피의 다른 곳에서 설탕의 양을 줄여야 할 것입니다. 특히 설탕의 대부분이 건조 성분으로 사용되는 경우 이는 어려울 수 있습니다.
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Applesauce는 기름 과 다소 유사하게 작동하지만 다른 지방 대신 사용하지도 시도 하지 않습니다. 특히 버터에는 천연 유화제 역할을하는 우유 단백질이 포함되어 있습니다. 펙틴은 특정 안정화 특성을 가지고 있지만 버터에 비해 유화제가 좋지 않습니다 [citation needed] . 그리고 맛이 사과 소스의 맛과 실질적으로 다르다는 것은 말할 필요도 없습니다. 기름은 그 자체의 향이 거의 없기 때문에 대체 할 수 있습니다.
그렇지 않은 조리법에서 기름 대신 사과 소스를 사용할 계획이라면 대용 물로 사용하는 방법을 구체적으로 설명한 다음 두 가지를 권장합니다.
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전체 양을 대체하지 마십시오. 기름 1/2 개, 사과 소스 1/2 개 사용 , 또는 기름 1/4 개와 사과 소스 3/4 개. 또한 기름 / 사과 소스의 총량을 원래의 약 절반으로 줄여야 할 수도 있습니다 (1/4을 주거나 가져 가세요).
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가능하다면이 대체물을 먼저 소량으로 시도하고 기름, 설탕, 사과 소스의 양을 실험 한 다음, 손님이 도착하는 동안 모든 것을 다해 오븐에 넣습니다. 처음 몇 번의 시도에서 “맛있지 만 기름 기반 조리법의 품질에 미치지 못하는”결과를 얻을 가능성이 매우 높습니다.
이 면책 조항은 귀하의 책임하에 무시하십시오!
댓글
- 좋은 조언. 나는 이것이 오래되었다는 것을 알고 있지만 여기의 문구에 불일치가 있습니다. " 즉, 전체적으로 물이 전분에 도달하는 양이 적고 이로 인해 글루텐 발생 능력이 떨어집니다. " 전분은 글루텐이 아닙니다. .
- 아주 맞습니다. ' " 전분 "와 " 밀가루 "는 같은 의미로 사용할 수 있습니다. 분명히 ' 밀가루의 단백질이 전분이 아니라 글루텐을 담당합니다.
- @Aaronut 당신이 맞습니까, Alton Brown? 🙂
- 사과 소스를 튀기면 어떨까요?
- @NickT : 기회가 아닙니다. ' 그냥 모든 물을 증발 시켰습니다. 남은 것을 ' 태우세요. 튀김은 175 ° C 이상의 온도가 필요합니다.
답변
엄밀히 말했지만 버터 대신 사과 소스를 사용하지 마십시오!
지방은 풍성함과 질감을 더해 주지만 레시피에서 지방의 주된 역할은 밀가루 단백질이 수분과 혼합되어 긴 가닥을 형성하지 않도록하는 것입니다. 글루텐 – 케이크에 고무 타이어의 질감을주는 반응. 그렇기 때문에 액체와 건조 성분을 끝까지 분리하고 손으로 아주 부드럽게 섞는 것이 매우 중요합니다. 사과 소스를 대체 할 때 최종 믹스에서 반죽을 가능한 한 적게 부드럽게 만드는 것이 훨씬 더 중요합니다.
- 무가당 사용 사과 소스를 사용하거나 가당 사과 소스를 사용하는 경우 레시피의 설탕 양을 줄 이세요.
- 액체 계량 컵에서 사과 소스를 측정합니다.
- 손 또는 스탠드 믹서를 사용하여 사과 소스를 완전히 결합합니다. 다른 액체 성분 (달걀, 향료)과 섞은 다음 액체를 설탕과 섞습니다. 큰 주걱으로 잘 섞일 때까지 건조 재료를 조심스럽게 혼합물에 넣으십시오.
- 완제품은 촉촉합니다. 저지방 조리법은 너무 익 으면 건조되므로 요리 시간을 변경하지 마십시오.
댓글
- 그렇지 않습니다. ' 애플 소스를 사용할 수있는 이유나 특별한 이유에 대해 전혀 대답하지 마십시오. 당신은 ' 방법 에 대답하고 있는데, '는 질문하지 않았습니다.
- 웃음 hobodave라고 가정 해 보겠습니다. " 레시피에서 지방의 주된 역할은 밀가루 단백질이 수분과 혼합되어 긴 글루텐 가닥을 형성하지 않도록하는 것입니다.이 반응은 케이크에 고무 타이어의 질감을 부여합니다. "
- 하지만 사과는 뚱뚱하지 않습니다. 기본적으로 여기서 근본적인 질문은 " 애플 소스가 [때때로] 지방처럼 작동하는 이유는 무엇입니까? " 모두 매우 좋은 조언입니다. '도 접선입니다.