베이킹 소다가 포함 된 제 빵류는 즉시 오븐에 넣어야한다고 생각했습니다. 그렇지 않으면 부 풀리지 않을 것입니다.하지만 일부 쿠키 조리법에서는 반죽을 식혀 야합니다. 냉장고에 넣거나 얼려서 탄산 음료의 발효 특성에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다. 다른 목적이 있습니까, 아니면 생략 할 수 있습니까?
답변
베이킹 소다는 제품의 PH를 높여 더 나은 브라우닝을 만듭니다.
소다는 제외 할 수 있습니다. 특히 쫄깃한 쿠키를위한 많은 요리법은이 외에 다른 발효를 요구하지 않습니다. 달걀. http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/the-chewy-recipe/index.html
쿠키 레시피에서는 종종 반죽이 덜 퍼지도록 식혀 야합니다. 설정하기 전에 오븐에서. 이것은 더 크고 덜 바삭한 쿠키를 만듭니다. 쿠키 조리법에는 일반적으로 탄산 음료가 녹을 수있는 물이 많지 않습니다. 대부분의 물은 버터에 묶여있어 반죽이 오븐에서 녹을 때까지 사용할 수 없습니다.
의견
- 연결 한 레시피에는 베이킹 소다가 필요합니다. 잘못된 레시피에 연결 하셨나요?
답변
베이킹 소다는 소량의 새로운 이산화탄소로 공기 세포를 만들고 갈변 과정을 가속화합니다. 반죽을 쉬고 식히면이 세포의 이산화탄소가 빠져 나갈 수 있지만 “베이킹 소다의 효과를 제거하고 쿠키를 평평하게 만들기에는 충분하지 않습니다.
베이킹 소다가 왜 발효에 도움이됩니까? 발효, 새로운 공기 세포는 오븐에서가 아니라 반죽을 혼합하는 동안 형성됩니다. 오븐에서는 공기 세포 만 자랍니다. 많은 조리법에서 버터와 설탕을 크림으로 만들어 반죽에 공기를 추가해야합니다. 베이킹 소다 배터는 빠르게 누룩을냅니다. 또는 기술적 인 측면에서 베이킹 소다는 “벤치 내성”이 낮습니다. 특히 묽은 배터에서 베이킹 소다는 초콜릿, 흑설탕 또는 버터 밀크와 같은 산과 빠르게 반응하므로 즉시 구워야합니다. 생성 된 이산화탄소를 최대한 활용할 수 있습니다. 기다리면 이산화탄소가 확산되고 공기 세포가 수축됩니다.
몇 가지 고려 사항은 가스 유출 문제를 상쇄합니다. 첫째, 쿠키 반죽은 건조합니다. 다른 많은 베이킹 믹스보다 휴식을 취한 후 (휴식은 수분 흡수를 일으킴) 베이킹 소다 반응을 늦추고 더 중요한 것은 공기 배출을 늦 춥니 다. 둘째, 베이킹 소다 반응과 공기 배출은 모두 저온에서 훨씬 느립니다. 마지막으로, 쿠키는 케이크 나 빵만큼 많은 발효를 필요로하지 않으므로 약간의 가스 배출이 허용됩니다.
이미 지적했듯이 베이킹 소다를 추가하는 주된 이유 중 하나는 PH를 높이는 것입니다. 갈변 과정을 가속화합니다. 다른 두 번째 고려 사항으로는 초콜릿의 산성 물기를 부드럽게하고 밀가루의 글루텐을 약화시키는 것입니다.
베이킹 소다는 자체적으로 발효제로 사용할 수 있으며 중간 온도 (섭씨 약 80도)에서 소량을 만들기 시작합니다. 탈수 반응에서 이산화탄소의 양입니다.이 반응은 너무 약해서 중요하지 않습니다. 베이킹 소다에만 의존하지 않고 항상 산성 물질과 혼합하는 이유를 설명합니다.
실험을 한 적이 없습니다. 베이킹 소다의 양이나 베이킹 소다를 첨가 한 후의 시간과 그것이 베이킹에 미치는 영향을 고려할 수 있지만 흥미로운 실험이 될 수 있습니다.
Answer
권장 자료 : J. Kenji López-Alt- The Food Lab : The Science of the Best Chocolate Chip Cookies
출처 :
버터가 녹고 쿠키의 구조가 osens, 이것은 물을 해방시켜 베이킹 소다를 용해시킵니다. 그러면이 베이킹 소다는 흑설탕의 산성 성분과 반응하여 쿠키를 일으켜 더 개방 된 내부 구조를 만드는 가스를 생성 할 수 있습니다.
답변
베이킹 소다는 알칼리성 분말입니다. 알칼리성 분말이 산과 혼합되면 화학 반응이 일어나 거품이 발생하여 반죽을 들어 올리는 역할을합니다. 적절한 쿠키 도우는 정확한 양의 베이킹 파우더로 구성됩니다.
댓글
- 대부분의 베이킹 레시피에는 " 정확한 " 재료의 양-원하는 상승분을 제공하기위한 최적의 양은 ' 얼마입니까?