저는 대부분의 사람들이 포화 지방은 상온에서 고체이고 불포화 지방은 상온에서 액체라는 말을 들었습니다. 이것은 화학 구조와 관련이 있습니다. 포화 지방은 탄소 사이에 단일 결합 만 포함하지만 불포화 지방으로 인정 되려면 C = C 이중 결합이 있어야합니다.
이중 결합은 단일 결합보다 강하기 때문입니다. , 그리고 C = C 이중 결합의 길이가 단일 결합의 길이보다 짧습니다. 이중 결합을 포함하는 지방이 액체이고 포화 지방이 실온에서 고체 인 이유는 무엇입니까? 이중 결합이 움직임을 억제하고 결과물은 올리브 오일이 아닌 버터와 같은 것 같습니다.
답변
고체 상태에서 개별 트리 아실 글리세롤 분자는 주로 Van der Waals 상호 작용을 통해 서로 상호 작용합니다. 분자 사이의 이러한 약한 결합은 고체-액체 전이에서 끊어집니다. 이러한 상호 작용을 방해하는 데 필요한 에너지의 양 (지방 또는 오일의 융점을 결정 함)은 함께 추가 된 이러한 모든 결합과 관련된 에너지에 의해 결정됩니다. 포화 지방에서 아실 사슬은 길이를 따라 완벽하게 정렬되어 분자간 상호 작용을 극대화합니다. 이 효과는 사슬 길이가 길수록 순수한 트리 아실 글리세롤의 용융 온도가 증가한다는 사실에 반영됩니다.
이 효과는 개별 지방산의 용융 온도에서 명확하게 볼 수 있습니다. (C18 : 0은 아실 사슬에 이중 결합이없는 18 개의 탄소 분자를 의미합니다.) :
C18 : 0 (스테아르 산) 70 ° C
C16 : 0 (팔 미트 산) 63 ° C
C14 : 0 (미리스트 산) 58 ° C
따라서 아실 사슬에 단일 -CH 2 -그룹을 추가하면 용융 온도가 몇도 증가합니다.
시스 이중 결합이 아실 사슬에 도입되면 구조에 꼬임을 만듭니다. 이로 인해 아실 사슬은 길이를 따라 완전히 정렬 될 수 없습니다. 함께 포장되지도 않습니다. 이로 인해 분자간 반 데르 발스 상호 작용과 관련된 에너지의 합이 감소합니다. 이것은 용융에서 명확하게 나타납니다. 지방산의 온도 :
스테아르 산 C18 : 0 70 ° C
올레산 C18 : 1 16 ° C
이 수치에서 알 수 있듯이 이중 결합 도입 효과는 사슬 길이 효과에 비해 큽니다.
일반적인 지방 또는 기름은 물론 다른 트리 아실 글리세롤의 혼합물이지만 기본 원리는 동일합니다.
답변
이것은 지방산의 화학 구조와 관련이 있습니다. 단일 결합은 쉽게 함께 포장되어 고체를 형성 할 수있는 직선 분자를 생성하고 이중 결합은 구조에 꼬임을 도입합니다.
지방은 대부분 동물에서 유래하며 지방산 꼬리의 탄소 사이에 모든 단일 결합을 가지고 있습니다. 따라서 모든 탄소는 가능한 최대 수의 수소에 결합됩니다. 이러한 트리글리 세라이드의 지방산에는 가능한 최대 양의 수소가 포함되어 있으므로이를 포화 지방 이라고합니다. 이 지방산의 탄화수소 사슬은 따라서 상당히 직선적이며 서로 밀접하게 밀착되어 실온에서 이러한 지방을 단단하게 만듭니다. 대부분 식물에서 추출한 오일은 탄화수소 꼬리에있는 일부 탄소 사이에 이중 결합이있어 분자 모양이 구부러 지거나 “꼬임”이 발생합니다. 일부 탄소는 이중 결합을 공유하기 때문에 서로 이중 결합되지 않은 경우 가능한 한 많은 수소에 결합되지 않습니다. 따라서 이러한 오일을 불포화 지방 이라고합니다. 탄화수소 꼬리의 꼬임 때문에 불포화 지방은 서로 밀착되어 상온에서 액체 상태가됩니다.
원본 웹 사이트 는 더 이상 액세스 할 수 없지만 생화학 교과서에는 같은 내용이 나와 있습니다.
댓글
- 이미지가 작동하지 않음 ' 작동하지 않음
- 이미지를 업데이트했습니다. 링크가 안타깝게도 작동하지 않습니다.하지만 정보가 정확하므로 ' 괜찮음