Alain Passard의 달걀 인 코리안더를 사용한 농장 달걀 . 지침은 다소 명확합니다. 주요 예외는 “au sec까지 감소”라는 문구입니다. 약간의 인터넷 검색을 통해 “거의 건조”를 의미하는 것을 알 수 있습니다. 액체 (물, 레몬 제스트, 식초)가 거의 남아 있지 않다는 것을 의미합니다.
그렇다면이를 줄이는 가장 좋은 방법은 무엇일까요? 고온 또는 저온? 휘젓거나 저으시겠습니까?
조언 감사합니다!
댓글
- 레몬 제스트는 어떻게 환원 가능한 액체입니까?
답변
나는 시럽이 될 정도로 감소한다는 것을 의미합니다. 두꺼워지는 것을 느낄 때까지 적당한 열을 가할 수 있으며, 불에 타지 않도록 매우 조심해야 할 것입니다. 동일한 조리법으로 두 번째로 할 때 훨씬 쉬워 보일 것입니다.
가장 작은 냄비를 사용하십시오.
아마도 필요하지 않을 것입니다. 털지 만 만일을 대비하여 하나는 가까이 두십시오. 나무 숟가락이 아마도 가장 좋은 도구 일 것입니다.
언제든지 그것이 당신에게서 멀어진다고 느끼면 (울퉁불퉁하거나 이상하게 느껴진다) 불에서 꺼내 약간 털어 내십시오.
보통 조리법에서는 절반 또는 2/3로 줄이거 나 일정량이 남을 때까지 이렇게 말합니다.이 방법은 그렇지 않으므로 직감으로 가십시오. 크림 프레 슈 파인트를 묽게 만들지 않고 걸쭉하게 만들면 완성입니다.
이 용어는 Beurre Blanc의 요리법에 사용됩니다. Epicurious . 같은 아이디어입니다.
어떻게 진행되는지 알려주세요. 흥미로운 질문입니다.
댓글
- 작은 소스 팬을 사용하고 많은 시간을 낭비 할 필요가 없습니다. 아무것도 태울 수 없습니다. 물과 식초. 휘젓는 것도 없습니다.
- 그것 '의 주스 와 식초입니다. 가장 확실하게 태울 수 있습니다. 이 기술에 익숙한 사람은 마우스 커서를 올릴 필요는 없지만, 시럽으로 환원하는 것은 OP가하는 경험이 많지 않다는 질문에서 인상을 받았습니다.
- 아무것도 없을 때 타 버릴 것입니다. 물이 더 이상 남았습니다. 1/3 정도로 줄이면 아무것도 타지 않습니다. 아무것도 줄이지 않고 가열 상태를 유지해야합니다. OP는 팬에 아무것도 남아 있지 않고 그 전에 멈췄다는 것을 알 수 있습니다.
- 맞습니다, Jolenealaska; OP는 시럽을 줄이는 데 많은 경험이 없습니다. 🙂
- 나는 ' 잊지 않았습니다. 오늘 막이 레시피를 만들었는데 정말 다 됐어요 <나> 아주 잘. 나는 마음을 챙 겼고 시간을 보냈다. ' 레시피가 목표로하는만큼 줄 였는지 모르겠지만 최종 제품이 훌륭하게 나왔고 맛있습니다.
답변
껍질과 식초, 주스로 물을 줄이고 있으므로 어떤 것도 응고되거나 응고되지 않으며 쉽고 빠르게 만들 수 있습니다.
증발면이 많은 큰 팬을 고열로 사용하고 조금 남을 때까지 계속 저어주세요. 맛을 집중시키고 크림이 너무 얇아지지 않도록합니다. .
레몬 껍질을 오래 끓여도 더 맛이 나지 않습니다. 오히려 쓰라림이 될 수 있습니다.