담그는 콩 / 렌즈 콩에 베이킹 소다를 추가하면 가스가 생성되는 가스를 어떻게 줄일 수 있습니까?

물에 담그는 실제 작업은 대부분의 작업을 수행하는 것입니다.

대부분의 콩과 식물에는 복합 설탕의 일종 인 복합 올리고당이 들어 있습니다.이 복합 설탕의 소화가 헛배를 일으키는 원인입니다. 콩을 담그면이 과다한 설탕을 제거하는 데 도움이됩니다. 물에 담근 물을 버리십시오.

베이킹 소다를 추가하는 것이 도움이된다고하는 경우가 많지만 도움이 될 것이라는 확인 가능한 증거를 아직 보지 못했습니다. 또한 베이킹 소다는 맛이 없다는 것을 잊지 마세요. 예전에는 깨끗한 콩에 짠맛이나 비눗물 맛을 쉽게 추가 할 수 있습니다.

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• 흥미 롭습니다. 불린 물을 버리고 베이킹 소다도 깨끗한 물로 씻어 내려고합니다.
• 소다의 맛 때문에 사람들이 불린 물과 올리고당도 버릴 수 있습니다…
• 이온 강도를 높이면 올리고당과 콩 사이의 약한 상호 작용을 분해하는 데 도움이됩니다. 그러면 ' 바이 카브가 일반 물보다 더 효과적으로 흡수됩니다. en.wikipedia.org/wiki/Ionic_strength 삼투압 농도는 충전되지 않은 탄수화물에서도 비슷한 역할을합니다. en. wikipedia.org/wiki/Osmotic_concentration

요약 : 베이킹 소다는 주로 콩을 더 빨리 부드럽게하고 pH를 높여 조리 시간을 줄이는 데 사용됩니다. 일부 시나리오에서는 가스 유발 당분 분해에도 도움이되는 것으로 나타났습니다. 후자의 효과를 중요하게 만들기 위해 더 높은 농도의 베이킹 소다 및 / 또는 압력 요리가 필요할 수 있습니다. 대부분의 경우 담금 시간을 늘리면 가스를 유발하는 설탕에 훨씬 더 큰 영향을 미치므로 베이킹 소다는 준비 시간이 제한된 상황에 대비해야합니다.

베이킹 소다는 주로 가스를 줄이기 위해 첨가되는 것이 아닙니다. 이전 답변에서 지적한 바와 같이 나트륨 이온을 사용하여 식물 세포벽의 마그네슘을 대체 할 수 있으므로 더 빨리 연화됩니다. 일반 식탁 용 소금을 추가하여도 할 수 있습니다.

특히 베이킹 소다 가 콩 조리법에 종종 추가되는 이유는 (불어 들거나 요리하는 동안) 콩을 약 알칼리성으로 만들어 연화 효과를 높입니다. Harold McGee가 음식 및 요리 에서 말했듯이 “산성 조리 액체는 세포벽 헤미 셀룰로스의 용해를 늦추고 따라서 연화 과정을 늦추고 알칼리성 조리수 역효과가 있습니다. “그는 다음과 같이 권장합니다.

베이킹 소다 t 0.5 % (1 티스푼 / qt)는 조리 시간을 거의 75 % 단축 할 수 있습니다. 나트륨을 함유하고 있으며 알칼리성으로 세포벽 헤미 셀룰로스의 용해를 촉진합니다 …. 베이킹 소다의 알칼리도는 불쾌한 입맛과 비눗물 맛을 줄 수 있습니다.

세포벽이 부드러워지면 원인 가스와 함께 일부 당분을 더 빨리 분해 할 수 있습니다. 과학 연구에 따르면 베이킹 소다와 같은 알칼리성 물질이 수십 년 전에 콩과 콩류에 미치는 영향이 최소한 1970 년대 초 로 거슬러 올라갑니다. 안타깝게도이 연구의 대부분은 모호한 식품 저널에서만 볼 수 있지만 이 무료 기사 는 일반적인 발견을 제공합니다 (여기서는 Seker 빈에 관한 것). 메커니즘에 관해서는 다음을 제공합니다.

Ku et al. (1976) 은 0.5 % 중탄산 나트륨 용액에 담그면 고환 [씨피]과 자엽 [콩 내부]의 연화를 증가시켜 당 추출을 증가시킬 수 있다고 지적했습니다.

궁극적으로 베이킹 소다 용액에 18 시간 담근 후 압력솥에서 조리 한 조합은 가스 유발 설탕을 가장 많이 감소 시켰습니다 (최대 70 %). (압력 요리는 또한 기존의 요리보다 이러한 설탕을 더 효과적으로 파괴합니다. 또한 McGee의 조언과는 달리 콩을 담근 후 헹구고 요리에 신선한 물을 사용했습니다.)

베이킹 소다는 요리 속도를 높이는 반면 헛배 림을 줄일 수 있으며 영양에 부정적인 영향을 미칩니다. Ku et al. (위에서 인용)은 베이킹 소다를 첨가했을 때 요리 할 때 단백질 파괴가 3 배 증가했다고 지적했습니다. 그러나 더 중요한 문제는 비타민 B입니다.다시 Seker bean 기사에서 :

[A] 알칼리 상태는 비타민 B 함량, 특히 티아민과 리보플라빈의 추가 파괴를 유발할 수 있습니다 (Swaminathan, 1974). . 따라서 수돗물은 비타민을 보호하는 좋은 대안이 될 수 있으며 헛배 부름 요인을 적당히 감소시킬 수 있습니다.

실제로는 다음 사항에 유의하는 것이 중요합니다. 압력 요리는 베이킹 소다 용액의 효과에 매우 중대한 영향을 미쳤습니다. 18 시간 동안 담가두면 가스를 유발하는 설탕이 평균적으로 다음과 같이 감소했습니다.

• 일반 물 담그기, 압력 조리 : 51 % 감소
• 소다 소다 담그기, 압력 조리 : 69 % 감소
• 일반 물 담그기, 일반 끓임 : 48 % 감소
• 베이킹 소다 담그기, 일반 끓임 : 51 % 감소

베이킹 소다는 압력없이이 연구에서 거의 효과가 없었습니다. 다른 연구에서도 베이킹 소다가 조리 방법에 영향을받는 것으로 나타 났지만 불림 시간과 같은 요소도 영향을 미칠 수 있습니다. 이 연구 (예 : 거의 모든 유형의 준비 조건에서 5 가지 다른 콩 유형의 베이킹 소다로 인한 가스 유발 설탕의 통계적으로 유의 한 감소 (6 시간 담그기 vs. 12 시간 담그기, 단독 담그기 vs. 끓이기 vs. 압력 요리, 1 인분 싹) 4 일 등). 그러나 거의 모든 준비 과정에서 베이킹 소다를 사용하면 설탕 함량이 몇 퍼센트 만 감소했습니다. (압력 조리조차도 대부분의 경우이를 변경합니다.) 일부 유형의 콩에서는 베이킹 소다를 사용하여 추가로 5 ~ 14 % 감소한 설탕, 라피노스 하나만 더 많이 감소했습니다.

그러나 제거해야 할 중요한 사실은 이 연구에서 다양한 매개 변수의 상대적 중요성이 있습니다. 효과 순서는 다음과 같습니다.

1. 불린 시간 (또는 더 큰 효과를 위해 발아)
2. 끓는 대신 압력 요리
3. 베이킹 소다 추가

거의 모든 시나리오에서 추가로 몇 시간 동안 담 그거나, 요리하기 전에 24 시간 발아를하거나, 콩을 압력으로 요리하기로 선택하는 것이 훨씬 베이킹 소다를 추가하는 것보다 더 큰 영향을 미칩니다. 더욱이, 장시간 담 그거나 발아하면 다양한 효소가 베이킹 소다처럼 일부 영양소를 파괴하는 대신 소화 불가능한 물질을 분해하기 때문에 실제로 콩에서 더 많은 영양소를 방출하는 경향이 있습니다. 다른 연구에 따르면 장시간 조리하면 담그는 것보다 가스를 유발하는 화합물을 더 빨리 분해 할 수 있다고합니다. 따라서 어떤 상황에서는 사전에 담그지 않고 장시간 낮은 끓이기 만하면 베이킹 소다로 잠깐 담그는 것보다 더 큰 효과를 얻을 수 있습니다. (베이킹 소다는 콩을 더 빨리 부드러워지고 더 긴 조리 시간을 허용하지 않기 때문에이 경우에는 비생산적 일 수도 있습니다.)

어쨌든이 연구의 대부분은 상당히 많은 양을 가정했습니다. 베이킹 소다를 담그는 동안 (일반적으로 McGee가 권장하는 1 tsp / qt 정도), 베이킹 소다가 효과를 내려면 pH를 크게 높여야하기 때문입니다. “꼬집음”만 추가하면 특히 콩에 미치는 영향은 미미할 수 있습니다. 끓이기 만하고 압력으로 조리하지 않습니다.

이야기의 도덕 (다시) : 베이킹 소다는 가스를 줄이는 데 뭔가 작용하지만 , 효과는 일반적으로 매우 작습니다. 주로 요리 속도를 높이거나 콩을 부드럽게하는 데 사용합니다.

rheone 이 말한 것 외에도 베이킹 소다를 사용하면 음식이 부드러워진다는 것을 알게되었습니다. 그 특징은 다음과 같습니다.

베이킹 사용 요리가 끝난 후 녹색을 유지하기 위해 녹색 채소에 소다를 넣습니다.

1 분이면 놓치고 먹을 수 있기 때문에 최상의 해결책이 아닙니다. 녹색 채소 대신 수프.

하룻밤 사이에 콩에 소다를 넣으면 쉽게 껍질을 벗길 수 있다는 것도 알아 챘습니다! 그 이유는 탄산 음료가 껍질과 상호 작용하여 껍질의 모공을 더 크게 만들고 농도 차이로 인해 올리고당이 쉽게 빠져 나가기 때문입니다.

일반적으로 Baucause 사카 라이드는 긴 분자이기 때문에 밖으로 나가는 데 도움이되는 분자이므로 좋은 해결책은 공간을 만드는 것입니다!

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• 이 모공과는 아무 관련이 없지만 소금이나 베이킹 소다의 나트륨 이온이 외부 " 피부 "의 칼슘 및 마그네슘 이온을 대체합니다. 콩.

소듐 비 카라 보 네이트 부드러운 콩과 렌즈를 추가하는 이유 :

이유는 콩이 노화됨에 따라 탈수증이 생깁니다 (브라질의 엄마는 오래된 작물 콩 (저렴한)과 새로운 작물의 차이점은 손톱을 집어 넣을 때 오래된 작물이 새로운 작물보다 작다는 것입니다. ” s). 중탄산 나트륨을 찬물에 담그면 중탄산 나트륨이 콩 전분과 밀착되어 젤라틴 화되어 조리 시간이 단축되고 크리미 어 콩이됩니다.하지만 최근의 작물 콩을 사용하고 그대로 보관하는 경우 중탄산 나트륨으로 요리하는 시간은 수프로 바뀝니다. 얼마나 많은 에너지를 절약 할 수 있는지, 요리 시간이 단축됩니다 !!!! 내 부자 여자 친구 (고가의 콩만 사서 15 분 미만으로 요리한다고합니다. 고압 밥솥 … 케이크 레시피에 중탄산 나트륨과 베이킹 파우더가 필요한 경우 중탄산 나트륨 +를 추가하면 더 좋은 케이크를 얻을 수 있습니다. 액체, 채찍 혼합하고 베이킹 파우더를 추가합니다.

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• 좋은 정보이지만 ' 질문에 답변하지 않습니다.