스커트 스테이크는 바깥 쪽과 안쪽의 두 부분으로 나뉩니다. 컷의 차이가 고기를 어떻게 준비하고 조리해야하는지에 영향을 미칠 것이라고 확신하지만 어떤 방법 으로든 잘 모르겠습니다. 바깥 쪽 스커트에 대해 읽은 몇 가지 사항은 멤브레인을 다듬어야 할 필요성을 언급하지만 게시물이 무엇을 의미하는지 잘 모르겠습니다. 컷에 대한 질문으로 이어집니다.
- 스커트 스테이크 컷의 안쪽과 바깥 쪽의 차이점은 무엇인가요?
- 이러한 차이가 준비와 요리에 어떤 영향을 미치나요?
- 언제 한 컷을 다른 컷보다 선택해야합니까? 대부분의 레시피에서 두 컷을 서로 바꿔서 사용할 수 있습니까?
답변
Kenji Alt s Food Lab의 파 히타 관련 기사 :
[T] 여기에는 횡경막에서 분리 된 두 개의 뚜렷한 컷이 있습니다.
외부 스커트 스테이크는 접시 부분, 갈비뼈 아래, 양지머리와 옆구리 사이에 있으며 일반적으로 막이 부착 된 상태로 제공되며 조리 전에 다듬어야합니다.
안쪽 치마는 측면에서 나오며 바깥 쪽 치마보다 좁고 얇으며 멤브레인이 제거 된 상태로 제공됩니다.
Houston Press , 외부 스커트 지분은 미국에서 극히 드뭅니다. 빠른 관세로 인해 일본으로 수출되기 때문입니다. 외부 컷은 더 거칠지 만 맛이 매우 좋습니다. 둘 다 비슷한 용도로 사용됩니다. 구할 수만 있다면.
구매 한 치마가 치마 안에있을 가능성이 높다는 점을 감안할 때 차이가있을 수 있습니다. 파 히타를 만들 때 Kenji Alt는 극도로 높은 불로 굽고 바깥쪽에 브라우닝 맛을 내고 중앙을 너무 익히지 않도록 권장합니다. 그는 미디엄 레어보다 요리하지 않는 것이 좋습니다.
사진 몇 장 :
댓글
- 사실 Kenji는 " 중간 희귀하지 않은 것 ". 그는 옳고 미디엄 레어도 스커트 스테이크에는 너무 멋지다고 덧붙일 것입니다. 중간 정도까지 차지하면서도 촉촉한 & 부드러운 질감을 유지합니다.
답변
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내부 또는 내부 스커트는 외부 또는 외부 스커트보다 훨씬 더 튼튼하고 저렴합니다. & 그 반대가 사실이라고 말하는 사람은 혼란 스럽습니다. 스커트 안쪽으로 트럭을 운전할 수 있지만 “여전히 힘들 것입니다.
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모든 고급 레스토랑과 스테이크 하우스 (예 : 시카고의 Gibson s 스테이크 하우스)는 외부 스커트를 사용합니다. 그들은 더 부드럽습니다. 이러한 이유로 이너 스커트보다 훨씬 비싸고 많은 제품이 패커에 의해 극동으로 수출되기 때문입니다.
121D 4 Plate, Inside Skirt 411.15 121C 4 Plate, Outside Skirt (IM) 638.42 121E 6 Outside Skirt, peeled (IM) 943.69 위는 포장업자의 현재 박스 쇠고기 가격-2015 년 9 월 4 일. & 외부 스커트 내부의 전체 (분할되지 않은) 가격 차이를 확인하십시오.
답변
40 년 동안 고기를 자르는 일을해온 적이 있으면 항상 바깥 쪽 치마 스테이크를 내부에서 구입하는 것은 햄버거를 갈아서 갈 때만 부드럽습니다. ! Outide는 현재 (2017) Public at Public의 가격은 1 파운드당 11 달러이지만 여전히 가족이 가장 좋아하는 제품입니다!
답변
외모가 비슷합니다. 이지만 취향이 다릅니다. 앞의 댓글에 덧붙여서 스커트 바깥 쪽이 안쪽보다 약간 씹는 맛이 있고 뚱뚱하다는 점을 덧붙이고 싶습니다. 내부 스커트는 더 비싸지 만 제 생각에는 가격 차이의 가치가 있습니다. 나는 외부 스커트를 파운드당 6 달러 정도 구할 수 있지만 내부는 보통 10 달러에 가깝다. 같은 방법으로 요리 할 수 있습니다. 제가 경험 한 최고의 결과는 바다 소금만을 조미료로 바비큐하는 것입니다. 일단 요리되면 치미 추리 소스를 얹어 풍미를 더하는 것이 좋습니다. 제 생각에는 스커트 안쪽은 맛이 더 좋지는 않지만 필레 미뇽!
답변
아우터 스커트는 찾기가 훨씬 더 어렵고 미국에 남아있는 대부분은 판매됩니다. 특히 카르네 아사다 요리를 제공하는 히스패닉 레스토랑에 잡을 수 있다면 속과 같은 방식으로 처리해야하지만 지방 함량이 훨씬 높습니다. 바깥 쪽은 늑골, 안쪽은 등심입니다. 거기에서 마음을 정하실 수있을 거에요.
답변
저는 제 레스토랑을 위해 외부 스커트 스테이크를 구입합니다. 맛이 더 좋고 부드러 우며 비싸다. 속치마보다 관대하다. med 레어보다 속치마를 지나치게 익히면 가죽이다. 아직 식료품 점에서 밖 치마 스테이크를 찾지 못했다. 15/06/29 기준 21-28 일 숙성 인증 앵거스 비프 아웃 스커트는 약 $ 10입니다.25lb 청소 및 껍질 벗기기
답변
저는 80 년 넘게 치마 스테이크를 먹었고 바깥 쪽 치마 스테이크가 최고입니다. 가장 비싼. 고급 식료품 점에서 구입할 수 있습니다. 내가 어렸을 때 어머니는 계란에 한동안 담가 빵가루에 담그고 베이컨 기름에 튀겼습니다. 나는 여전히 이렇게 만든다. 이제 유기농 스커트 스테이크를 살 수 있으며 제 지역에서는 파운드당 20 달러가 넘습니다. 때로는 더 싼 스커트 스테이크 내부를 골라 먹을 수도 있지만 맛이 더 좋아 보이는 것처럼 좁아 야합니다.
답변
안쪽 치마는 속 (간, 신장 등) 맛이 더 강하기 때문에 더 강한 마리 네이트가 필요합니다. 더 저렴합니다.