Estoy intentando mi primera cocción lenta hoy, pero, por supuesto, justo después de comenzar, lo leí allí » s algún químico desagradable en los frijoles cannellini y los riñones crudos que puede causar vómitos. Y aparentemente, la cocción lenta, incluso durante ocho horas, no es suficiente para desactivarlo.
Estoy confundido en cuanto a si esto se aplica solo a los frijoles rojos secos, o si también es cierto para los frijoles enlatados. obtiene de una tienda (es decir, en agua). ¿Se habrán precocido para eliminar esta toxina?
Comentarios
- ¿Qué toxina sería ? Los frijoles enlatados son precocinados, pero generalmente como parte del proceso de enlatado, es decir, se cocinan en lata. El caso es que si los frijoles enlatados fueran tóxicos, después de muchos años de venta y consumo de dichos frijoles , ya habría salido a la luz.
- Ignore el comentario – busqué en Google. Vea la respuesta a continuación.
- Todos los frijoles contienen algún nivel de la toxina. Los frijoles verdes franceses comunes son a un nivel lo suficientemente bajo como para comer una porción normal cruda. En el otro extremo de la escala, deben cocinarse y el agua de cocción desecharse
- @ SAJ14SAJ, sin embargo, su comentario sigue siendo válido, si esos frijoles fueran personas venenosas ya habrían muerto o se enfermaron millones como resultado de comerlos.
Responder
Si se debe confiar en Wikipedia (y en este caso, su fuente es FDA ), de hecho hay una toxina en algunos frijoles crudos, como los frijoles.
El compuesto tóxico fitohemaglutinina, una lectina, está presente en muchas variedades de frijoles comunes, pero se concentra especialmente en frijoles rojos. Los frijoles blancos contienen aproximadamente un tercio de la cantidad de toxinas que la variedad roja; Las habas (Vicia faba) contienen de 5 a 10% más que las judías rojas. 3
La fitohemaglutinina se puede desactivar hirviendo los frijoles para diez minutos; los diez minutos en el punto de ebullición (100 ° C (212 ° F)) son suficientes para degradar la toxina, pero no para cocinar los frijoles. Para los frijoles secos, la Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU. (FDA) también recomienda un remojo inicial de al menos 5 horas en agua, que luego debe desecharse. 3
Durante el proceso de envasado a presión al que se someten los frijoles (se cocinan completamente en la lata), la toxina ciertamente se desactiva. Los frijoles enlatados están listos para comer, incluso fríos, aunque probablemente sepan mejor calientes y con algo de sabor de una salsa o plato acompañante.
El peligro estaría en los frijoles secos de esta variedad de cocción lenta, que nunca se han cocinado anteriormente.
Comentarios
- La FDA en la edición de 2012 del Bad Bug Book dice: " Los estudios realizados por científicos británicos sugieren que los frijoles se deben remojar en agua durante al menos 5 horas, el agua se debe verter y los frijoles se deben hervir en agua dulce durante al menos 30 minutos. " pg 254 fda.gov/downloads/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/…
Respuesta
Los frijoles tienen altos niveles de fitohemaglutinina, que es una proteína que puede alterar las paredes celulares y el metabolismo celular. Si no cocina los frijoles lo suficiente, esta proteína puede enfermarlo mucho.
La buena noticia es que hervir los frijoles durante 10 minutos soluciona el problema. La proteína se descompone y deja los frijoles Los frijoles enlatados y los frijoles secos que se han cocinado a fuego lento en la estufa están bien, pero las ollas de cocción lenta nunca alcanzan la temperatura de ebullición. Dado que los frijoles nunca se calientan lo suficiente como para matar la proteína, los frijoles cocidos a fuego lento pueden enfermarlo.
Acabo de escribir sobre esto en mi blog de ciencia alimentaria. ¡Echale un vistazo! http://www.fchem101.com/2014/09/kidney-bean-poisoning/