Últimamente he estado horneando mucho pan con levadura y me pregunté para qué era la sal en el pan. Después de investigar un poco, resulta (aparte de quizás algo de sabor) que el propósito es «controlar» la levadura durante el aumento. Esto me hizo preguntarme si era posible hacer un pan de levadura sin sal. Mi primer intento me encontré con la derrota, y con un poco más de experimentación pude bajar la sal en un 75% con éxito. Es el último 25% lo que me alude.
¿Es posible hacer un pan de levadura sin sal ?
Comentarios
- ¿Cuál es el problema / síntomas si dejas fuera toda la sal? Yo lo he hecho (dejando toda la sal fuera) con frecuencia y, en general, el resultado me parece lo suficientemente bueno. Además, ¿con cuánta levadura empiezas? Si confías en la sal para inhibir el crecimiento de la levadura, ¿quizás estás usando demasiada levadura?
- Lo que normalmente se topa con la parte superior del colapso de la carga canta en sí mismo. La receta que estoy usando requiere 2 cucharaditas de levadura.
- » 2 cucharaditas » doesn ‘ No digo mucho. Lo que es importante es la proporción de levadura a harina en peso, con cantidades utilizables que oscilan entre el 0,5% y el 10% del peso de la harina en la levadura cruda (dividir por 3 para la seca activa). Los números al borde del intervalo son difíciles de trabajar, el 2% para panes magros y el 3% para panes enriquecidos son comunes, tal vez un 1% más para aumentos rápidos. (2% significa 2 gramos de levadura por 100 g de harina).
- @rumtscho ¡gracias! ‘ tendré que hacer más experimentos hoy más tarde.
- Busque pan toscano que se hace tradicionalmente sin sal.
Respuesta
Si haces un pan sin sal, tendrás para hacer el secador de masa también. La sal (a falta de una palabra mejor) compite con el gluten y la levadura por la humedad. Sin la sal, la levadura trabajará un poco más rápido (este efecto no es tan pronunciado) y el gluten será muy suave. El efecto sobre el gluten generalmente hace que los panes sin sal se desinflen ya que el gluten es demasiado extensible pero no muy Elástico. Esto podría ser parte de la razón por la cual sus panes se están colapsando, ya que sin sal es muy difícil mantener la tensión de la vaina exterior de gluten.
Como señala SAJ14SAJ, la falta de sal hará que el pan sabor muy «plano». Si bien hay panes hechos tradicionalmente sin sal, por lo general se sirven con acompañamientos muy sabrosos como aceitunas y sardinas. Dependiendo de para qué estés usando el pan, te sugiero que uses una masa enriquecida como agregado el sabor a huevos, mantequilla y / o azúcar también ayudará a cubrir la falta de sal.
Editado para agregar enlaces a una pareja de artículos que describen los efectos de la sal en la masa y uno sobre el sabor a sal en el gen ral.
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He estado haciendo con éxito pan de levadura sin sal durante más de 3 décadas.
Realmente no hay ninguna dificultad especial para hacerlo.
Si está habituado a niveles excesivos de sal, como en prácticamente todos los alimentos procesados comerciales, supongo que puede encontrar que tiene un sabor extraño, pero si detiene Si consume demasiada sal durante un par de semanas, descubrirá que no «necesita» sal para que los alimentos (incluido el pan de levadura) tengan sabor.
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En mi experiencia, puede reducir la cantidad de sal más (hasta un 100%) en el pan blanco de lo que puede hacerlo integral / dorado. Menos sal en un pan integral y no parece que suba tanto, y la consistencia es diferente (no he intentado variar la cantidad de humedad como se sugirió anteriormente). En un pan blanco, no puedo ver mucha diferencia en al respecto.
Como se ha dicho anteriormente, la sal sí juega un papel en el proceso, pero también en el sabor. No me gustan las cosas muy saladas, así que intenté omitirlas. A veces hago un pan francés blanco sin sal, y está bien, aunque sabe muy diferente. Si está poniendo, por ejemplo, mantequilla salada, esto puede no ser tan pronunciado. Por lo general, reduzco la cantidad en un 50-75% para el blanco y un 25-50% para el marrón / integral. Pero si lo está sirviendo con algo dulce, la salinidad puede complementar esto bien (OMI).
Para probarlo, vea la foto de abajo de un pan francés blanco hecho en una panificadora automática con cero sal (solo levadura seca , harina y agua).
normal ‘ barra
Respuesta
Ciertamente es posible hacer pan sin sal. Debería ajustar la cantidad inicial de levadura y los tiempos de fermentación para obtener el resultado deseado (parece que sus panes están demasiado fermentados).
La cosa es que tendría un sabor terrible.Mejorar el sabor es el papel más importante de la sal en el pan, no solo controlar la tasa de crecimiento de la levadura.
Comentarios
- No estoy de acuerdo con la » terrible » parte. La mejora en el gusto existe, pero es pequeña, y aunque puedo notarla, a menudo no ‘ la echo de menos cuando decido prescindir de ella.
- @rumtscho Bueno, horrible, plano, insípido, aburrido, insípido, muerto, sin vida, asqueroso …. 🙂 🙂
- Algunos panes italianos no tienen sal. El sabor proviene de una prueba larga y lenta y un aceite de oliva realmente bueno para mojar 🙂
- Creo que es muy posible hacer un pan sabroso sin sal. Tal vez agregando algo más para compensar que no esté allí, como sugiere @ElendilTheTall.
- Concluyo que si bien la sal ciertamente cambia el sabor, es una cuestión de preferencia personal si considera que este cambio es necesario u opcional. . Nunca he conocido a nadie que lo haya encontrado no deseado, por lo que los panaderos están seguros al agregarlo. Y claro, esta respuesta es correcta, el sabor es la razón principal de la sal en el pan.
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I hago mi pan de máquina totalmente sin sal y generalmente agrego granos … semillas, etc. según el gusto y la disponibilidad.
¡Es muy importante reducir la cantidad de levadura !!!
Solo agrego 2/3 de la levadura en la receta y agrego 1/4 de cucharadita de mejorador de pan y un poco de moreno azúcar y aceite, por supuesto.
Sabe muy bien tal como está recién horneado. Una vez que está frío, lo tuesto y sabe muy bien de nuevo porque el calor desarrolla el sabor de los granos / semillas.
Como con todo lo demás: ajuste y compromiso.
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Utilice Francés» s NoSalt en lugar de salt.
Comentarios
- Ahora , ¿cómo interactuaría ese producto con la levadura? OP no solicitó sustituciones, sino si omitir la sal influiría en el resultado. ¡Bienvenido al sitio, por cierto!
- Esto generalmente se comercializa como un sustituto de la sal para condimento, ‘ sería bueno si pudiera ampliar su respuesta con información sobre sus propiedades en la repostería. Para su información, para todos los demás: este producto es cloruro de potasio.
- Lo cual, si ‘ sigue una dieta con restricción de sal, es posible que ‘ también esté tomando un medicamento para la presión arterial alta. Dado que el cloruro de potasio interactúa negativamente con eso, no puede ‘ usarlo como sustituto.