¿Periodo de validez de los huevos duros o medios?

Trabajando en una cocina profesional donde cocinamos huevos en varios estilos. Yo diría de mi experiencia:

• Los huevos duros se mantendrán durante 4 días refrigerados en la cáscara, antes de que se conviertan en desagradable.
• Los huevos pasados por agua (claras duras, yemas cremosas) se mantendrán en la cáscara, refrigerados por 2 días.
• Huevos escalfados, adecuadamente enfriados en agua helada y escurridos, refrigerados conservar de una mañana a la siguiente o aproximadamente 36 horas.
• Las claras de huevo duro (separadas de los huevos pelados, enfriadas inmediatamente en un baño de hielo después de hervir) pueden conservarse en pergamino, escurridas del exceso de agua y envueltas en celofán para 2,5 días. Estos se pueden utilizar para hacer huevos rellenos a pedido, por ejemplo.
• Los yugos duros, mantenidos secos y separados de las claras se pueden utilizar para hacer salsas, aderezos para ensaladas, mezcla de huevo viled, etc., pero esto solo se mantiene de 24 a 36 horas, en un ambiente completamente refrigerado. Por lo tanto, si se usa durante un servicio de cena, entra y sale por cada pedido, arroje las sobras al final de la noche.
• Huevos de pedido corto (fritos, con el lado soleado hacia arriba, fáciles, revueltos, tortillas) hechos con huevos frescos, una vez que se enfríe, olvídelo, olerá desagradable y tendrá un sabor bastante desagradable.
• La premezcla de huevo o clara de huevo que viene en una caja está muy pasteurizada, se mantendrá en un buffet (mantenimiento caliente) como huevos revueltos o tortillas durante algunas horas y aún puede ser comestible más tarde, pero también repugnante.
• La mayonesa y el aderezo César hechos con yemas de huevo crudas frescas no deben ser utilizado durante más de 48 horas. Incluso si se mantiene refrigerada la mayor parte del tiempo. Muchos restaurantes hacen las suyas propias y he visto que varios lugares la conservan durante más tiempo del debido. Pero para estar seguro, 1-2 servicios. Por lo tanto, desea hacer una pequeña porción, no un gran lote.

Comentarios

• Me encantó su respuesta (+1), Espero que ‘ t no le importe que formatee las viñetas, fue un poco difícil de leer como un solo párrafo.
• No se preocupe. Gracias por hacer eso, si facilita la lectura. No ‘ siempre tengo tiempo para la gramática o la edición. Gracias.

La mayor parte de la contaminación de los huevos (principalmente la bacteria salmonella) tiende a encontrarse en la cáscara . Si sumerge la cáscara en agua hirviendo / hirviendo a fuego lento, matará cualquier cosa en la superficie. En la gran mayoría de los casos, su huevo debe estar a salvo incluso de un breve baño en agua caliente.

Sin embargo, si un pollo está infectado con salmonela, la bacteria también puede encontrarse en el interior de un huevo. . Varias fuentes de seguridad alimentaria indican que esto sucede en aproximadamente 1 de cada 20.000 huevos. No sé qué tan confiable es ese número, pero aparece en varios sitios oficiales de seguridad alimentaria. Con esa incidencia, las fuentes de información de seguridad estiman que una persona promedio encontrará un huevo de este tipo una vez cada 84 años aproximadamente.

(Tenga en cuenta que la gran mayoría de las enfermedades por salmonela no son causadas por estos huevos «internamente infectados»: la mayor parte de la contaminación proviene de bacterias en las cáscaras, que luego se mezclan con los huevos a través de roturas o con otros alimentos que entren en contacto con ellos.)

Si no cocina bien el interior (como en los huevos duros o medio cocidos), no siempre matará las bacterias que se encuentran en el interior de un huevo. Es por eso que muchas organizaciones de seguridad alimentaria realmente recomiendan que siempre cocines bien los huevos, no huevos con el lado soleado o huevos pasados por agua, por ejemplo.

Ya que claramente estás dispuesto a comer estos huevos en cualquier caso, usted ya está tomando ese riesgo de 1 en 20,000 (o lo que sea). La pregunta es si el poco tiempo que se pasa cocinando hará que sea significativamente más probable que la salmonela se multiplique y sea más probable que cause enfermedades.

Siempre que los huevos se enfríen inmediatamente (por ejemplo, se sumerjan en agua fría) y luego se refrigeren con prontitud, el riesgo debería permanecer bastante bajo. De hecho, probablemente debería ser tan seguro o más seguro que la situación con la mayoría de los europeos que comerían un huevo líquido, ya que tienden a comprar y almacenar huevos a temperatura ambiente (pero solo por uno o dos días).Incluso puede estar más seguro comiendo un huevo pasado por agua que una tortilla fresca y líquida, ya que hay menos oportunidades de que el huevo entre en contacto con una cáscara infectada que con una tortilla.

Básicamente, si si te encuentras con uno de esos 1 de cada 20.000 huevos infectados, tienes la posibilidad de enfermarte, ya sea que lo comas crudo, en una tortilla líquida o con el lado soleado hacia arriba o hervido. Obviamente, cuanto más rápido tiendes a consumir ese huevo en un estado no bien cocido, mayores serán sus posibilidades de que la concentración de salmonela no sea alta. Al final, si está comiendo huevos pasados por agua en primer lugar, tiene una probabilidad muy pequeña de enfermarse de todos modos. Esperar un día más o menos después de hervir (siempre que los huevos se mantengan refrigerados y enfriados rápidamente después de cocinarlos) no aumentará significativamente sus probabilidades de enfermarse. Pero cuanto más tiempo esté el huevo fuera de la gallina en general, mayor será el riesgo.

Si tiene miedo del riesgo de 1 en 20,000, La única buena solución es comprar huevos pasteurizados. Sin embargo, a veces tienen un sabor inferior. (Básicamente, la salmonela se puede matar a una temperatura más baja que la temperatura en la que las claras de huevo se espesan, alrededor de 145 ° F, pero requiere un tiempo, temperatura y otras condiciones precisas).

En ese caso, yo no » No dudes en hervir los huevos, enfriarlos y guardarlos durante un par de días. Pero, ¿quieres comer un huevo pasado por agua frío de todos modos? Si no es así, cómalos frescos.

Comentarios

• Uhm, los habitantes de la UE almacenamos los huevos durante más de uno o dos días a temperatura ambiente. De lo contrario, ‘ Sería difícil venderlos en los supermercados, ya que se venden allí listos para usar a temperatura ambiente. Aunque todavía tengo que encontrar una fuente autorizada de lo que se puede considerar temperatura ambiente.