En una parrillada reciente en Chile, vi al chef arrojar grandes puñados de sal sobre el carbón unos minutos antes de colocar sobre la carne.
¿Cuál sería la razón de esto?
Respuesta
La sal es un buen medio para controlar / suprimir llamas y brotes sin tener efecto refrescante sobre las brasas.
Respuesta
Posiblemente lo estaban usando para ralentizar un poco las brasas. La sal en realidad no se quema (aunque si puede hacer que se derrita, puede obtener una bonita llama anaranjada por el sodio que se quema), y si pone suficiente cantidad en el fuego de inmediato, podría sofocarlo.
También es posible que creyeran, como mencionó @Jasie, que la sal de alguna manera pasaría de las brasas a la carne y la sazonaría. Esto no sucedería. Principalmente porque la sal no se quema ni se atomiza, por lo que no se eleva para golpear la carne. Quizás si tuviera MUCHAS impurezas sabrosas, podrían fumar o atomizarse y golpear la carne, pero no agregarían sabor a sal. Sabrían a lo que saben.
Entonces con el interés de asumir que los cocineros no eran simplemente supersticiosos, optaría por la idea del control de la llama: es algo que podría usarse para apagar el fuego que no se convertiría en vapor (arruinando el calor seco a ti » después con carbón), y es un compuesto seguro y conocido, por lo que no correrá el riesgo de dañar la carne.
Respuesta
La gente que usa hornos holandeses de hierro fundido al aire libre me ha enseñado que la sal que se esparce mucho sobre las brasas no solo reduce los flagelos, sino que también ayuda a mantener el calor y reduce la rapidez con que se queman las briquetas. pasteles o rellenos, es que evita que el derrame se queme y humee durante períodos prolongados. Seguro que funciona en mi horno para hacer que los derrames sean fáciles de limpiar y eliminar el fuego.
Comentarios
- ¿Mantienes sal en el fondo de tu horno? Muy interesante. Editar: Oh, espera. ¿Te refieres al interior del horno holandés?
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No creo que esto proporcione una respuesta completa a tu pregunta, pero el siguiente fragmento que encontré podría proporcionar al menos alguna pista:
Los cristales de sal sólida se derriten a 800 ° C y se evaporan a aproximadamente 1.500 ° C , temperaturas alcanzadas en fuegos de leña y carbones encendidos, que pueden vaporizar la sal y depositar una película delgada sobre los alimentos que se encuentran encima.
(Fuente: On Food and Cooking, Harold McGee, p. 643)
Pero esto aparece en una breve sección sobre «Las propiedades físicas de la sal» y no hay más explicaciones sobre las implicaciones de cocinar en la práctica, es decir, si las brasas encendidas en una barbacoa promedio se calientan lo suficiente como para vaporizar la sal y si la película que se deposita sobre los alimentos es suficiente para marcar una diferencia notable en el sabor de los alimentos.
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Aunque han pasado años desde la q original Pregunta, recientemente encontré otra posible respuesta: al parecer, al cocinar con carbón vegetal japonés Binchotan, los chefs arrojarán sal de roca a las brasas para quitar la ceniza blanca a su alrededor, exponiendo más de la superficie al rojo vivo.
Por supuesto, binchotan es en realidad una categoría de carbón completamente diferente de lo que la mayoría de la gente usa (llega a algo así como 1500 grados F), por lo que puede ser que la sal tenga un propósito diferente al sobre carbón «normal».
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En el caso de quemar incienso, pondrías sal en el carbón para que no » Obtener el humo y el olor desagradable y solo oler la hierba o enraizar la quema. También controla la velocidad a la que se quema el incienso. Creo que esa puede ser una razón válida en una barbacoa.
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- Nadie dijo nada sobre quemar incienso …