Cocido al vapor mi brócoli hasta que está «al dente» y algunos cogollos se vuelven marrones. Hice una pequeña búsqueda, pero no encontré nada .
Estoy pensando que tal vez el vapor está demasiado caliente o estoy cocinando demasiado tiempo. ¿Crees?
Comentarios
- it ' s de oxidación
- Considere blanquear en lugar de cocer al vapor. Puede blanquear en agua hirviendo durante 30 segundos a aproximadamente 2 minutos, dependiendo de la ternura deseada, luego aplicar un golpe de agua helada para fijar el color. El color por lo general sobrevive incluso al recalentamiento. La cocción al vapor siempre lleva más tiempo y casi siempre resulta en un color pálido o indeseable; el blanqueamiento permite que el color permanezca verde vibrante.
- @JasonTrue, la próxima vez creo que ' intentaré blanquearlo.
Respuesta
además de la respuesta de SAJ14SAJ, lo que sucede es el Magne Sium atom en el verde brillante Clorofila se pierde en condiciones ácidas y usted terminan con Pheophytin que es verde oliva.
Hay otras reacciones en juego mediadas por la enzima Clorofillasa que puede ser activa incluso en almacenamiento congelado.
La principal razón para blanquear (parte de agua caliente) es detener la actividad de esta enzima. El baño de hielo sirve para detener el proceso de cocción y la pérdida de magnesio.
Esta breve presentación de la Universidad de Purdue explica esto junto con la estructura molecular si está interesado.
La presentación dice que los vegetales verdes se escaldan para terminar con la actividad enzimática, para preservar el color verde natural.
Respuesta
Según la transcripción del episodio «Good Eat» de Alton Brown Si no es brócoli, no lo arregles :
Dentro del brócoli, las paredes celulares mantienen separadas las clorofilas verdes brillantes y agradables de los elementos ácidos. Pero si cocinas demasiado el brócoli, las paredes celulares pueden colapso, y los ácidos pueden atacar, convirtiendo nuestras agradables clorofilas de color verde brillante en un gris triste y lúgubre.
Esto permitiría que otros pigmentos se revelaran, convirtiendo haciendo que la apariencia de su brócoli se vuelva amarillenta o marrón. Su imagen muestra que Los floretes individuales parecen ser los más afectados, que son las partes más pequeñas y fáciles de cocinar del brócoli.
Por lo tanto, puede ser simplemente una cuestión de cocinar demasiado los floretes pequeños.
Más tarde en la transcripción, Brown recomienda un método híbrido de cocción, dando un tratamiento diferente a los tallos y floretes para minimizar este efecto.
Según The Happy Scientist , elevar el pH con bicarbonato de sodio evitará que las enzimas afecten la clorofila, pero esto sería difícil de aplicar cuando se cocina al vapor y, por supuesto, también tendría el desafortunado efecto secundario de hacer que el brócoli se vuelva blando.
Personalmente, prefiero asar brócoli en lugar de cocinarlo al vapor. Es un poco más lento, pero puede ser muy efectivo y, por supuesto, se espera un tipo diferente de tostado 🙂
Comentarios
- También ' vi esto cuando brotó el brócoli. Los floretes tienen trozos de amarillo y realmente se ven feos cuando se cocinan.
- @ SAJ14SAJ en su respuesta la declaración ' bajando el pH con bicarbonato de sodio ' es incorrecto. El bicarbonato de sodio es alcalino y tiene un pH de > 7 (9 ~ 10). Al agregar bicarbonato de sodio a una solución ácida (pH inferior a 7), ' estaría elevando el pH .
- @MandoMando Debe haber sido un momento cerebral … gracias por atraparlo.
Respuesta
Bueno, el marrón se debe a la oxidación (casi cualquier cosa puede oxidarse) por la exposición al agua.
Amarillo por otro lado, es más probable que el brócoli comience a tener flores en las flores que eventualmente produzcan semillas.
Comentarios
- Hm, los otros dos las respuestas dicen que ' no es oxidación, sino otras reacciones con la clorofila. Y si se vuelve amarillo o marrón amarillento al cocinar (como en la imagen), eso ' definitivamente no es de las flores – son ' hubiera estado allí antes. (E incluso si ' es amarillo antes de cocinar, es probable que sea solo la clorofila; también ' verás que las hojas verdes se vuelven amarillas , y ' obviamente no están floreciendo.)
- pero el dorado de los alimentos probablemente sea causado por la oxidación (lo sé porque las manzanas se vuelven marrones cuando las como y cómo eso es causado por la oxidación y las papas lo hacen por la misma razón). para los verdes es la misma razón por la que tenemos hojas amarillas en el otoño. Sin embargo, para el brócoli no solo es una posibilidad, sino que la floración también es una posibilidad.
- Sí, ese tipo de pardeamiento se debe a la oxidación. Pero esto no es ' es lo mismo – es ' lo que MandoMando describió en detalle. Y sí, como dije, es probable que el amarillo antes de cocinar se deba a la pérdida de clorofila (razón por la cual las hojas también se vuelven amarillas en el otoño). Y también, como dije, la floración es una posibilidad, pero ' lo notarías antes de cocinar, no solo después. (Y ' también es mucho menos común que la pérdida de clorofila en el brócoli comprado en tienda, y si miras de cerca es obviamente diferente: las flores amarillas son distintas de las partes verdes). >