Me encantan las buenas patatas fritas. Los he preparado con cierto éxito en casa con la receta Steak Frites desarrollada originalmente por Cooks Illustrated / Americas Test Kitchen. En su receta, las patatas cortadas se enjuagan, se remojan, se fríen a una temperatura más baja y luego se terminan a una temperatura más alta. No implicaba blanquear, y me convencí a través de la investigación de que blanquearlos puede ser útil.
En otra receta encontré dos veces- papas fritas cocidas , simplemente se blanquean y luego se fríen. ¿Esta técnica va a producir buenas patatas fritas?
Según Serious Eats, las patatas fritas de McDonald «s son blanqueadas y fritas a una temperatura más baja , congelado y finalmente frito antes de servirte.
El Instituto Culinario Francés tiene una técnica que pre-blanquea, blanquea, se congela y luego se fríe dos veces. ¡Habla de trabajo!
Por lo que he leído, la pectina se libera durante el escaldado a ciertas temperaturas. Además, el blanqueado elimina algunos almidones externos, lo que supongo que se pueden lograr con enjuague y remojo. Además, si blanquea en agua con sal, sal previamente las patatas fritas.
Mi pregunta es, ¿qué hacen los alevines a temperatura más baja inicial? ¿Cocinar el interior? ¿Por qué debería hacerlo en lugar de simplemente escaldar y freír una vez? La respuesta aceptada a esta pregunta dice que la fritura inicial es cocinar las patatas fritas, lo que parece que el blanqueado ya hace. Parece tener algo que ver con las moléculas de almidón, pero me interesan los detalles.
Respuesta
La doble fritura El proceso es hacer una papa frita más crujiente. Las pruebas han indicado que también se absorbe menos aceite, por lo que este es un beneficio general para la salud
El proceso de escaldado es principalmente por razones de producción masiva para evitar que las papas fritas se peguen cuando envasado. Elimina todo el almidón de la superficie. El enjuague con agua fría es todo lo que se necesita para la producción casera a pequeña escala
En general, enfriar y secar las virutas entre los pasos mejora la viruta
El La calidad y la idoneidad de las patatas probablemente tenga más que ver con esto que con el proceso de cocción
Interesante experimentos en http://www.macheesmo.com/2010/02/the-great-baked-fry-experiment/
Comentarios
- Soy ‘ consciente de los diferentes usos de las patatas fritas, las patatas fritas y las patatas fritas en los distintos dialectos del inglés, pero aun así ‘ no estoy seguro de que ‘ estés hablando de Papas fritas / Fichas de la Commonwealth aquí … Si es así, ‘ probablemente sea mejor usar el mismo dialecto de la pregunta (así que quédate con las papas fritas )
- Hmmm. Lo suficientemente justo. Aunque las patatas fritas también significan cosas diferentes en diferentes partes del mundo. Simplemente los llamamos » chips «. Mi pensamiento fue; Patata = Patata y patatas fritas es una palabra común para un proceso común para muchas cosas, no solo papas, y esto tampoco se aplica solo al corte recto, por lo que se explica por sí mismo. Las fotos hablan mucho 🙂
- Aquí en Nueva Zelanda cuando picamos Kumera (batata), tendemos a hacer formas de disco ásperas ya que con mayor frecuencia crecen como tubérculos largos y estrechos, más que el tamaño de una papa gruesa tubérculos
Respuesta
Heston Blumenthal hizo una clase magistral siguiendo su investigación sobre el chip perfecto. Se refiere a la ciencia de cómo el almidón se libera al hervir en lugar de blanquear y tiene sentido para razonar sobre el secado al aire para eliminar la humedad. La primera fritura sella la superficie exterior y se hace caliente para que la papa se selle y se selle reduciendo la grasa, esto es bueno para el sabor crujiente y saludable.
La segunda fritura colorea y calienta las papas fritas listas para comer.
Citando a él de una página web que ahora ya no existe:
¡Estos chips son uno de mis legados más orgullosos! Ahora los ves en los menús de todo el país, pero la receta original surgió de un sinfín de experimentos en casa mucho antes de que abriera el Fat Duck. El primer secreto es cocinar las patatas fritas hasta que casi se deshagan, ya que las grietas son lo que las hace tan crujientes. El segundo secreto es dejar que las patatas fritas se sequen al vapor y luego reposar en el congelador durante una hora para eliminar la mayor cantidad de humedad posible. El secreto final es cocinar las patatas fritas en aceite muy caliente para obtener una corteza crujiente parecida a un vidrio.
Receta: Chips triple cocidos de Heston Blumenthal
Vídeos de Youtube: Cómo cocinar patatas fritas perfectas: En busca de la perfección (BBS) y Cómo cocinar como Heston S01E06 Papa
Respuesta
No estoy de acuerdo con la premisa de la respuesta aceptada de que el escaldado es para evitar que las papas que se peguen.
Tanto el escaldado como el doble sofrito cocinan inicialmente las patatas a una temperatura más baja. Esto permite que la primera ronda de cocción ocurra sin quemar las capas externas. El segundo «freír» suele ser con aceite a una temperatura más alta, lo que hace que la parte exterior de los alevines quede muy bien crujiente.
Si está utilizando un freír con un grosor superior a las patatas «muy pequeñas», el desafío es conseguir que el interior se cocine hasta cierto grado de ternura sin que se cocine demasiado el exterior. Si lo cocinas el tiempo suficiente para que el calor penetre hasta el medio, con aceite a una temperatura lo suficientemente alta como para quemar el exterior, terminarás con un exterior más oscuro, más duro, más espeso y frito. Si reduce el tiempo o la temperatura lo suficiente como para que el exterior sea el correcto, entonces terminará con el interior poco cocido o las papas fritas grasosas y empapadas.
He hecho ambas cosas y encuentro que blanquear (con un poco de bicarbonato de sodio en el agua, como lo sugiere Cooks Illustrated) me da una buena fritura.
La idea es comenzar la fritura a alta temperatura con una papa sin arrugar / sin dorar, pero parcialmente cocida, con técnica. ¿Por qué freír dos veces en lugar de blanquear y luego freír? Probablemente solo sea una cuestión de preferencia personal, tal vez no consiga un frito «mojado» que salpique cuando lo vuelva a poner en el aceite, tal vez el primer frito haga menos lío de almidón para manipular … no estoy seguro. Creo que, por consideraciones prácticas sobre el «producto final», no hay mucha diferencia en la forma en que cocinas inicialmente las papas fritas. Si buscas en Google «papas fritas fritas o escaldadas», incluso verás muchos artículos sobre papas fritas dobles freír donde se refieren al paso inicial de freír como «blanquear».
Para volver al tema principal de la pregunta: si blanquea, entonces freír una vez está bien. No es necesario blanquear y freír dos veces.
Responder
Cuando lo cocines dos veces, las patatas fritas absorberán gordo menos la segunda vez.
Comentarios
- Una idea si esto es cierto más allá de toda duda y, lo que es más importante, ¿por qué?
Respuesta
El proceso de blanqueado en realidad, y lo que es más importante, conduce a una fritura que tiene un centro esponjoso y un exterior crujiente. Es el superior Blanche, luego fríe. Un restaurante en el que trabajé hizo las mejores cuñas que jamás había blanqueado (de forma ejecutante) (en abundante sal hasta que casi esté completamente cocido), enfriado en el refrigerador, luego frito (dorado), de modo que en servicio necesitaban menos tiempo de cocción en la freidora. La cocina francesa enseña blanquear, freír a baja temperatura y luego freír nuevamente a una temperatura más alta para una piel crujiente. Sin embargo, el doble frito da como resultado un exterior crujiente, pero no es necesariamente algo que no se pueda lograr friéndolo durante un período de tiempo más largo, una vez.
Respuesta
Los hiervo y frito una vez a fuego muy alto. Esto hace el truco. Intenté incluso freír dos veces, pero no noté mucha diferencia.
En realidad, lo que noté es que hervirlos daría aspereza a la superficie, creando así más crujiente. También las especias añadidas después se pegarán mejor.
Comentarios
- Eso no ‘ no responde por qué freír dos veces , que es la pregunta principal.