¿Por qué los alimentos congelados todavía tienen fecha de caducidad?

La comida congelada se echa a perder con el tiempo. Mucho más lento que simplemente descongelado, claro, pero no espere que algo que se eche a perder en unos pocos días a poco más de 0 ° C dure sin cambios durante años a -18 ° C (incluso si siempre estuvo a esa temperatura). También hay efectos físicos y químicos que contribuyen a que los alimentos se echen a perder.

• La congelación se refiere a que el agua forma hielo. La descomposición de las partes acuosas (agua y la materia disuelta en agua) se ralentiza extremadamente debido al cambio de fase líquido -> congelado.

  Pero la comida no es solo agua, y por ejemplo, las partes de lípidos (grasos, aceitosos) se ven mucho menos afectadas por la Los lípidos en los alimentos son a menudo mezclas de grasas y aceites que se vuelven fangosos y finalmente cada vez más en el rango de temperatura del que estamos hablando. P.ej. El escualeno (que es bastante abundante en algunos aceites de pescado) tiene un punto de congelación de -75 ° C; tener dichos componentes ayuda a evitar que la mezcla se congele (cristalice).

  Los lípidos pueden volverse rancios por hidrólisis y / o oxidación. Esto es más lento en temperaturas frías (como regla general, para la oxidación de lípidos, esperaría tal vez un orden de magnitud más lento para una temperatura de almacenamiento 10 ° C más baja. Por lo tanto, 3 semanas en lugar de 2 días. Si maneja constantemente -18 ° C en lugar de +2 ° C, tal vez varios meses, pero no años. Los recipientes herméticos al gas ayudan a evitar la oxidación por el oxígeno del aire, pero es extremadamente difícil sellar alimentos realmente herméticos en una escala de tiempo de varios meses. La hidrólisis puede verse obstaculizado por la formación de hielo, por lo que la predicción de la escala de tiempo no es tan sencilla. En particular, el glicerol (por ejemplo, de la hidrólisis de lípidos) actuará como anticongelante y mantendrá una pequeña fracción del agua en una fase líquida donde puede ayudar a hidrolizar más lípidos.

  Los peces necesitan tener lípidos que se mantengan adecuadamente líquidos a la temperatura del agua (es decir, para algunos peces incluso alrededor de 0 ° C). Por lo tanto, mientras que el sebo ya es más o menos sólido en + 20 ° C, los aceites de pescado son líquidos a cerca de 0 ° C.Lo que significa que a los mismos -18 ° C tanto la oxidación como La hidrólisis será más rápida en pescados grasos de agua fría que en la carne de animales de sangre caliente.

  Consideraciones de salud: la hidrólisis afecta la calidad sensorial, pero AFAIK no tiene problemas de salud (los triglicéridos de todos modos se hidrolizan en nuestro metabolismo de lípidos).
  La oxidación de ácidos grasos (insaturados) OTOH conduce a los llamados productos de oxidación de lípidos (¡duh! ).Incluyen sustancias mutagénicas y cancerígenas. PERO: esto también es algo que sucede dentro de nuestro cuerpo durante el metabolismo de los lípidos, y con la suficiente frecuencia como para mantener las vías de desintoxicación en funcionamiento. Incluimos a los animales de los que estamos hablando de la carne aquí. Esta desintoxicación usa antioxidantes (por eso son saludables), y en las células se almacenan junto con antioxidantes (por ejemplo, vitamina E). Antes de que comience la oxidación de los lípidos (y la formación de componentes potencialmente nocivos para la salud), los antioxidantes se agotan, ese es su propósito bioquímico. En términos de efectos sobre la salud, en esta etapa, no estamos obteniendo tantos antioxidantes particularmente saludables. de este alimento como lo hubiéramos obtenido al comer esa carne antes, pero aún no contiene compuestos particularmente nocivos para la salud.
  En general, diría que la rancidez oxidativa no es muy preocupante en este escenario :

  • Somos bastante buenos para detectar grasas rancias (también de hidrólisis), por lo que el riesgo de ingerir cantidades peligrosas sin saberlo es bajo.
  • La falta de antioxidantes de este alimento se puede compensar fácilmente agregando algunas verduras frescas o nueces a la comida. Además, los efectos potencialmente tóxicos de los posibles productos de oxidación de lípidos pueden contrarrestarse hasta cierto punto ingiriendo más antioxidantes. Agregue otra cucharada grande de brócoli con algunas nueces o almendras frescas a su comida.
  • Si está friendo carne / pescado en aceite, esa puede ser una fuente mucho más importante de productos de oxidación de lípidos en su dieta.

• Las sustancias volátiles (que son importantes para el olfato / «gusto») también tienen una presión de vapor más baja, pero aún está por encima de cero. Es difícil conseguir un recipiente hermético al gas en una escala de tiempo de meses. Al final, después de aproximadamente un año en el congelador, es muy posible que toda la comida adquiera el olor / sabor promedio del congelador.

  Efectos sobre la salud Bueno, no sabemos qué sustancias flotan en su congelador. Pero el La cantidad total que come probablemente no difiera mucho si deja que un trozo de carne «se empape» en esa atmósfera durante un año frente a 12 veces que coma un trozo de carne que estuvo allí durante un mes.

• Si congela rápidamente los alimentos, habrá pequeños cristales de hielo, pero con el tiempo suficiente crecerán (dependiendo de la temperatura nuevamente, cuanto más frío, más lento y más gas volumen más). Esto tiene dos consecuencias para la comida: los cristales pueden crecer y dañar las paredes celulares (en pescado / carne o verduras): la carne descongelada es notablemente más tierna , para las verduras llamamos el mismo efecto blanda y, a menudo, no aprecio tanto. (La congelación en un congelador doméstico es lo suficientemente lenta como para obtener este efecto)

  El segundo efecto es que incluso a estas bajas temperaturas, el agua se evapora (que es parte de cómo funcionan los procesos de recristalización) y es pura se forman cristales de agua. Con el tiempo y ayudado por los cambios de temperatura (debido a la apertura, la colocación de cosas nuevas, los ciclos de enfriamiento), el agua pura tiende a cristalizar fuera de los alimentos en la pared del recipiente. Esta agua proviene del interior de la comida, que está deshidratada (quemadura por congelación).

  Efectos sobre la salud ninguno, o solo indirectos: las paredes celulares destruidas pueden significar que el deterioro microbiano es más rápido una vez descongelada la comida. Pero aquí, nuevamente, el tiempo a -18 ° C apenas hace ninguna diferencia en comparación con el lento proceso de congelación en un congelador doméstico.
  La deshidratación / quemado en el congelador también hace que la proteína se precipite, pero eso no causa problemas de salud. Y cocinar / freír de todos modos conduce a una desnaturalización de proteínas incluso irreversible (la desnaturalización por secado puede incluso ser reversible).

En términos de empaque, sellado al vacío (en un material que tiene baja permeabilidad para el oxígeno: no todos los plásticos son herméticos a los gases en las escalas de tiempo de las que estamos hablando, y la permeabilidad varía para diferentes gases) ayuda. El pescado congelado se vende glaseado con una capa protectora de hielo que también ayuda, tanto contra las quemaduras por congelación como al agregar otra barrera para el oxígeno.

ambiente por debajo de 0C, no pueden crecer bacterias u hongos

No apostaría a que esto sea un hecho general de la vida, consulte microorganismos psicrófilos . Pero para los microorganismos relacionados con los alimentos es una buena aproximación.

Para su langosta, se aplicará todo lo que le expliqué sobre el pescado de agua fría. Puede que ya no sepa bien. En términos de deterioro microbiológico, los meses a -18 ° C apenas importan en comparación con el tiempo sin congelar o sin congelar por completo.

Para la masa de levadura (pizza), aunque puede congelar la masa de levadura (la levadura seca generalmente se produce mediante un proceso de liofilización), la levadura también puede morir y su proceso de congelación doméstico Puede que no sea tan agradable para la levadura como un proceso industrial optimizado para mantenerla «viva».Pero notará si no sube cuando se descongela, y como señala @GdD, es posible que no necesite que suba después de descongelar.

Si hay puntos quemados por congelación, puede salirse con la suya con un amasado completo, como cuando la superficie de la masa en reposo se secó un poco accidentalmente. Además, puede comprobar el olor antes de poner cualquier ingrediente.

Comentarios

• ¡Qué respuesta tan completa! Lo que yo diría es que puedes usar masa de pizza incluso si la levadura ha muerto porque no ‘ no necesitas una acción de aumento adicional. Vas a enrollarlo delgado, lo que eliminará cualquier aumento de todos modos, el resorte que obtienes en el horno se debe a la expansión del aire y la humedad. La masa de pizza eventualmente se echará a perder en el congelador por todas las otras razones que describiste.
• Pero, en esencia, estás diciendo que sería seguro probar la comida, ¿verdad? La grasa en mal estado no debe ser venenosa en las cantidades que comerías antes de notar el sabor y detenerte.
• @ Nadie: sí. Yo ‘ diría que el riesgo para la salud es el mismo si prueba alimentos que se congelaron durante 1 semana o 1 año, siempre y cuando siempre estuvieran correctamente congelados. Creo recordar un hilo aquí hace un tiempo sobre la rancidez y la salud que concluye que el sabor está arruinado pero la grasa rancia no es particularmente peligrosa. OTOH, ‘ tendría que esperar una pérdida de componentes saludables como las vitaminas y los antioxidantes (primero se oxidan, antes que los lípidos, que ‘ s su propósito).
• @GdD: gracias.
• Entonces, ¿tal vez agregar un resumen que lo señale de manera más explícita? Sería una buena respuesta incluso mejor.

Lo más probable es que sean fechas de «caducidad», es decir la calidad puede sufrir, pero siguen siendo seguras.

Comentarios

• ¿Cómo podría cambiar la calidad? ¿No está ‘ todo prácticamente en un estado estacionario en un congelador?
• @Fermat ‘ sLittleStudent ¡No! En un congelador doméstico típico, hay variaciones de temperatura y las condiciones son adecuadas para la deshidratación / quemaduras por congelación. Francamente, la temperatura no es lo suficientemente baja para un almacenamiento a largo plazo. El empaque también es algo a considerar. El envasado al vacío ayuda a extender significativamente la frescura … pero la calidad de cualquier producto se verá afectada con el tiempo.
• También hay una gran diferencia entre un congelador horizontal y su congelador doméstico estándar en el diseño superior en cuanto a cómo las cosas duran mucho tiempo. El diseño estándar es bastante terrible en todo menos en el factor de conveniencia: en el momento en que lo abres, todo el aire frío cae en picado hacia el piso. Eso afecta no solo la eficiencia, sino que también promueve la quema del congelador y efectos similares.
• Si bien la respuesta de cbeleites ‘ es técnicamente precisa, creo que esta es la realmente correcta : las fechas de vencimiento se basan en la calidad. La quemadura del congelador es un problema común, y cuanto más tiempo ‘ s en el congelador, más quema se produce. Particularmente en un congelador sin escarcha, ¿adivinen cómo se vuelve libre de escarcha? Cada una o dos horas sube la temperatura por encima del punto de congelación para evaporar el hielo (sublimarlo, supongo), y luego vuelve a bajar. Esto hace que la quema del congelador empeore mucho.
• @Fermat ‘ sLittleStudent sí en un congelador a cero absoluto (0K), si su congelador es menos eficiente que eso no estará estacionario. La radiación de fondo en el espacio como referencia es 2.7K. Zero es inalcanzable, así que en resumen … no es ‘ t.

¿Por qué los alimentos congelados todavía tienen fecha de vencimiento?

La respuesta a Eso es simple: todo (¿incluso la sal y el agua embotellada?) tiene una fecha de caducidad. Eso es porque la ley así lo dice (al menos en la mayoría de los países industrializados).
Sí, las moléculas de agua en esa botella tienen unos miles de millones de años, y el agua ha estado en el mismo estado dentro del acuífero por última vez. 11.000 años, hasta que alguien lo llenó en una botella de vidrio. Efectivamente, en dos años a partir de ahora será inutilizable. No tiene por qué tener sentido, es solo la ley.

En un ambiente por debajo de 0C, no pueden crecer bacterias u hongos.

Ahora que es un error, en dos En primer lugar, las bacterias no son absolutamente necesarias para que los alimentos se echen a perder (¡aunque sí ayudan!). En segundo lugar, no se garantiza con certeza que las bacterias no crezcan por debajo de los 0 ° C.Existen bacterias que sobreviven bien a temperaturas considerablemente temperaturas. Seguro que tienen dificultades para crecer cuando se congelan, pero la congelación no ocurre necesariamente a 0 ° C, dependiendo de lo que haya alrededor, aparte del agua. (sa lt, etilenglicol, proteína celular, grasa, etc.).
Los alimentos congelados también son un poco problemáticos en general, en la medida en que el fabricante también debe planificar una cadena de enfriamiento que no sea perfecta. Evidentemente, no mantendrá -18 ° C todo el tiempo en su camino a casa desde la tienda, ya sea que haya una etiqueta en la caja que lo diga o no.

¿Cómo podría el tiempo «estropear» los alimentos congelados?

Toda la materia orgánica se descompone con el tiempo. Eso se debe a las leyes fundamentales de la naturaleza. Toda la vida, y toda la materia viva y anteriormente viviente (incluido lo que usted considera «alimento») se reduce a una sola cosa: transformar la energía contenida en los fotones que el sol amablemente proporciona en de alguna manera muy compleja (excitación de electrones, seguida de un complicado proceso de transferencia), y usando esa energía para construir moléculas complejas que de alguna manera almacenan esa energía. Lo que sigue es una larga cadena de quién come a quién y moléculas más complejas , hasta que eventualmente terminen en su mesa y en su vientre (… y eventualmente usted será devorado por gusanos y bacterias cuando su fecha de caducidad se haya cumplido).

La naturaleza evita los estados de alta energía, intenta siempre lograr el estado de energía más bajo posible, es decir, el estado más caótico (¿alguna vez se preguntó cómo su habitación se convierte en un desastre por sí misma cuando trabajó tan duro para limpiarla el día anterior?) . Las construcciones complejas de alta energía, por lo tanto, inevitablemente, con el tiempo, se descompondrán en algo g que tiene un nivel de energía más bajo. La oxigenación es una de esas cosas que sucede, por ejemplo. La congelación retrasa en gran medida la velocidad de reacción y, por lo tanto, el proceso de descomposición (además, reduce el estrés mecánico a las mega moléculas debido al movimiento browniano), pero no lo detiene.

Para la mayoría de las aplicaciones, esto es «No me importa». Como la mayoría de la gente, una vez o unas pocas veces en su vida habrá comido algo que estaba significativamente por encima de la fecha de caducidad (yo he comido, sin efectos nocivos, cosas que fueron dos décadas por encima de la caducidad). Y sí, ¿por qué no?
Hay cosas que son absolutamente peligrosas y posiblemente letales (¡por ejemplo, carne empacada donde el paquete ya se dobla hacia afuera!), Pero en su mayor parte realmente es un «no importa» cosa, y no pasarán cosas malas. Para la abrumadora mayoría de las cosas, la evolución nos ha proporcionado detectores agudos de «puede comer». Si no es bueno, la mayoría de las veces, siendo el botox la excepción, no quiere comerlo.
Algunas cosas incluso tienen que descomponerse en para proporcionar el sabor deseado. Solo que, en ese caso, se llama a la descomposición «maduración» o «maduración». Al igual que dice «bistec» y no «cadáver de vaca», ya que es menos probable que las personas se coman este último.

Tenga en cuenta que «puede comer» y «el sabor está dentro de los parámetros definidos» son cosas diferentes, también. El sabor puede perderse, y se perderá con el tiempo, incluso si la comida es perfectamente buena. Sin embargo, los alimentos congelados deben alcanzar un nivel mínimo de sabor residual, o el productor eventualmente se encontrará fuera del negocio. Ese es otro desafío y una razón para incluir una fecha de vencimiento no demasiado generosa en el paquete.

Comentarios

• » etilenglicol » ¿Querías escribir glicerol? Espero sinceramente que no haya mucho etilenglicol en la comida. Si lo hay, ‘ es mucho más problemático que el tiempo de almacenamiento a cualquier temperatura.
• Sin embargo, buenos puntos sobre la fecha de caducidad. Acabo de comprobar la sal y el azúcar refinada, tienen números de lote, pero no mejores datos anteriores (I ‘ m en Alemania). Además, tenemos tipos de fechas radicalmente diferentes: » consumen antes de » fechas para alimentos en los que el deterioro no puede detectarse de manera confiable a simple vista, nariz, etc., como carne picada fresca y » mejor antes de » fechas para las cuales » fecha de garantía » pueden e un nombre mejor (estos son mucho más comunes): hasta esa fecha, el fabricante garantiza la calidad del producto si lo almacena según las instrucciones. En otras palabras: si se estropea antes, puede obtener un reemplazo gratuito. …
• … pero como no hay razón para tirar su computadora porque la garantía está vencida, no hay razón para tirar comida solo porque se alcanza la fecha de caducidad. Por supuesto, uno puede tirar la comida en mal estado, como una computadora rota.
• @cbeleitesunhappywithSX Es casi seguro que se referían a » polietilenglicol, » un aditivo común de alimentos, medicamentos y cosméticos.
• Buenos puntos en esta respuesta, pero la parte de “la naturaleza evita los estados de alta energía” es francamente un poco en el lado pseudocientífico del galimatías. De hecho, la naturaleza se acerca, en un sentido muy particular, al estado «más caótico», que ‘ es la segunda ley de la termodinámica .Pero eso ‘ es algo muy diferente de intentar alcanzar el estado de energía más bajo (que de hecho la naturaleza no lo hace, en general). El estado de energía más bajo tiende a ser muy ordenado , como un monocristal con coherencia reticular de largo alcance.