Este fin de semana, aprendí todo sobre cómo hornear a ciegas una masa de pastel en el sitio Cooking SE . Sin embargo, no sabían por qué, exactamente, se llama » horneado a ciegas «.
Para el no iniciado: lo más destacado de la respuesta de cocina:
Hornear a ciegas es, de hecho, hornear sin relleno; puede ser total o parcialmente. Por lo general, se hace porque su relleno necesitará hornearse por un tiempo más corto que su corteza (un quiche por ejemplo) o nada (un pastel relleno con algún tipo de crema pastelera precocida). También se puede hacer para ayudar a «fijar» un corteza contra un relleno que lo dejará bastante empapado.
No tengo idea de por qué se llama horneado a ciegas, pero el sitio English.SE es notoriamente bueno en los orígenes de las palabras.
¿Alguien tiene alguna teoría o idea?
Responder
La mayoría de la gente dirá que la característica que define el «horneado a ciegas» es que no ha puesto el relleno de la tarta cuando cocina la masa. Puede rellenarla con piedras pequeñas, guisantes secos, etc. para evitar que la masa se doble, pero eso no es inherente al método.
Pero mi fuente (un chef experimentado «semiprofesional») me lo dice » Es muy importante tener en cuenta que normalmente no se utiliza el tiempo transcurrido ni la vista para decidir cuándo se hace. Usas tu nariz.
Por lo tanto, «ciego» se relaciona con los medios para determinar el tiempo de horneado.
Comentarios
- Teoría interesante , pero los buenos chefs usan su olfato para cada etapa de cocinar y hornear. Creo que debe haber más que esto.
Respuesta
He descubierto un uso temprano de la frase en Una enciclopedia de gastronomía concisa de André Simon , 1952:
Simon era francés y supongo que escribió este libro en francés. El clip de arriba incluye el siguiente nota del traductor (presumiblemente):
NB— «Blind» significa pinchar bien la pasta y rellenar con papel de seda y frijoles para detener la corteza aumento
La frase francesa para hornear a ciegas es cuire à blanc : literalmente para hornear blanco. Supongo que el inglés blind resultó simplemente de su similitud en el sonido con el francés blanc . incluso alguna historia divertida de mala traducción entre un gran pastelero francés y su inglés- protegido hablando.
Comentarios
- Dado el » ver a continuación » en la oración que usa » ciego «, no ‘ pienso en la nota es del traductor.
- @Martha ª: Buen punto. La nota va seguida de las iniciales D.L.T. que aparecen en otra parte del libro, junto con notas similares seguidas de diferentes iniciales. Así que probablemente estos sean solo comentarios de varios colaboradores del libro.
- ¿Por qué crees que ‘ es el origen? Aquí hay una referencia de 1951, un año antes.
- Y aquí es otro de 1951.
- @PeterShor: Buenos hallazgos. Obviamente estaba demasiado ansioso. ‘ he editado mi respuesta. ‘ he buscado un poco más y una lista que sigue apareciendo es la edición de 1943 de The Joy of Cooking . Parece que el texto puede estar disponible aquí , pero no puedo ‘ acceder a él. ¿Alguien tiene una copia? Mi edición de los años 60 no ‘ parece usar la frase.
Respuesta
Ciego tiene un significado seondary o figurativo de vacío o cerrado, los cuales se aplican a una base de pastel que no tiene su relleno o está cubierta con papel y frijoles. De http://oxforddictionaries.com/definition/blind?view=uk :
3 oculto o cerrado, en particular:
…
(de una puerta o ventana) tapiada: pinturas al fresco en las ventanas ciegas
cerrado en un extremo: una pipa ciega
…
5 (de una planta) sin brotes, ojos ni flores terminales : plantar demasiado superficialmente es la causa más común de que los bulbos se queden ciegos
Si imagina a alguien que ha perdido un ojo debido a una lesión (a diferencia de alguien cuyos ojos simplemente no funcionan) puedes ver de dónde viene este significado.
Comentarios
- Imagen muy interesante .No ‘ no obtengo la definición vacía de su enlace y una masa de pastel precocida ciertamente no está cerrada, pero el pie-shell = socket podría ser un líder.
- De manera similar, en ingeniería, un » agujero ciego » es uno que no ‘ No recorre una parte pero tiene un fondo.
Respuesta
Me hice la misma pregunta cuando estaba haciendo mi primer «horneado a ciegas» hasta que me di cuenta de que no podía VER la parte inferior de la corteza para saber cuándo estaba hecha porque estaría cubierta por pergamino o pergamino Y perlas para hornear, etc. Esto no es esencial, pero es el corazón del horneado a ciegas desde hace cientos de años. (Antes de las perlas de cerámica para hornear, era arroz o frijoles enteros como pintos)
Entonces, sí, debes oler como en todas las etapas de horneado, pero la palabra ciego significa literalmente que no podrás para ver la masa mientras se hornea … (¡al menos para mí, eso no está confirmado en ninguna parte! LOL) ¡Espero que esta respuesta tenga suficiente sentido para responder a cualquier otra persona que se lo pregunte!
Respuesta
Teoría: Normalmente se delegaba a un subordinado (¿sous-chef? ¿sous-croûtier?) que no necesitaba saber cuál sería el relleno … . entonces el subordinado fue «hornear a ciegas» la corteza.
Comentarios
- Creo que cualquier pastelero te dirá que el secreto de una buena el pastel está en la corteza. No delegas la parte más importante del pastel en tu ayuda.
- No lo sabía, pero lo habría sugerido de todos modos solo para inventar un término como » sous-crustier «, que actualizaré a » sous-cro û tier «, ahora que lo pienso.
- No creo que croutier signifique lo que crees que hace.
- ¡Ja! ¿Esa ‘ es la razón por la que ‘ es solo un * sous- * croutier?
- Esta opción tiene más sentido que la mayoría de los demás para mí. Al menos en el sentido más amplio de que se hornea sin hacer referencia a cuál será el relleno.