En muchas recetas, principalmente postres, se sugiere que puede sustituir el aceite por puré de manzana para reducir el contenido de grasa. Pero, ¿por qué el puré de manzana?
¿Hay algo especial en el puré de manzana o hay otros ingredientes que se pueden usar?
Respuesta
Básicamente, el motivo de esta sustitución es que el puré de manzana contiene pectina .
Al hornear, el papel del aceite es recubrir la harina , evitando que se combine con el agua (u otros ingredientes húmedos) y desarrolle gluten . El gluten es lo que hace que la masa suba y también le da elasticidad al producto final, lo que la mayoría de la gente considera «masticabilidad».
Cuando hornea, por ejemplo, un pastel, o incluso una masa de tarta, desea limitar la cantidad de gluten que se desarrolla. Una torta o una masa de tarta deben ser húmedo, ligero y esponjoso, no duro ni masticable. Cuando muerdes un pastel y lo encuentras muy seco y parecido al pan, es porque ha desarrollado mucho gluten. Una buena cantidad de aceite u otra grasa conduce a un resultado más ligero, más húmedo y menos glutinoso.
La pectina en la compota de manzana también puede, hasta cierto punto, ayudar a inhibir la formación de gluten en una masa, pero las similitudes terminan ahí. No puedo enfatizar lo suficiente este punto , y he visto que muchos otros recursos en línea se equivocan: La pectina (puré de manzana) no es sencilla o infalible sustituto de la grasa.
El los mecanismos por los que la pectina y el aceite funcionan en este contexto son completamente diferentes:
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El aceite es un lípido . Los lípidos se unen al almidón (incluido el ~ 75% de almidón en la harina) y son hidrofóbicos . El ejemplo tradicional son las gotas de rocío que se forman en la superficie de la hierba o las plantas. (siendo este último el hidrófobo). En cierto sentido, el aceite forma un «escudo» protector alrededor de las moléculas de harina.
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La pectina, por otro lado, es un agente gelificante , y específicamente un polisacárido . La pectina es no hidrofóbica y en realidad no protege las moléculas de harina. De hecho, la pectina pertenece a la misma familia que los almidones , que también son polisacáridos. Lo que realmente está sucediendo aquí es que la pectina compite con la harina por el agua . Eso significa que menos agua en general llega al almidón y proteínas formadoras de gluten (giladina y glutenina) en la harina, y debido a esto, no es capaz de desarrollar tanto gluten ni gelatinizar gran parte del otro almidón.
¿Qué significa todo esto para usted, el panadero? Simplemente, significa que debe tener mucho cuidado con esto sustitución:
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Demasiada pectina puede convertir su receta en una consistencia gelatinosa.
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Muy poca pectina no evitará glutenización (en otras palabras, obtendrá pan).
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La pectina tiene la propiedad de sinéresis – lo que significa que una vez que comienza a gelificarse, también comienza a expulsar líquido y el postre se secará o desinflará con el tiempo.
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La pectina es en realidad soluble en agua a altas temperaturas (técnicamente, forma un coloide ), simplemente absorbe una gran cantidad de agua en el camino. Hornear durante demasiado tiempo o a una temperatura demasiado alta hará que la pectina se descomponga y se disuelva por completo, haciéndola inútil.
También hay varios otros problemas (o al menos «errores») al hacer la sustitución de la salsa de manzana:
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La compota de manzana es no solo pectina . Tiene mucha agua y diversas proteínas y ácidos, e incluso cierta cantidad de lípidos. Sin embargo, las cantidades exactas dependen de cómo se hizo la compota de manzana, por lo que es muy difícil obtener un control preciso sobre la cantidad de pectina, y la proporción de sustitución 1: 1 del libro de texto es casi nunca correcta.
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Otra cosa que contiene el puré de manzana es azúcar , incluso puré de manzana sin azúcar. Es casi seguro que necesitará reducir la cantidad de azúcar en otras partes de su receta. Esto puede resultar difícil, especialmente si la mayor parte del azúcar se usa como ingrediente seco.
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La compota de manzana se comporta de manera similar al aceite , pero ni siquiera intente utilizarla como sustituto de cualquier otra grasa. La mantequilla, en particular, contiene proteínas de la leche que actúan como emulsionantes naturales; la pectina tiene ciertas propiedades estabilizantes, pero es un emulsionante bastante pobre en comparación con la mantequilla [cita requerida] . Y no hace falta decir que el sabor es sustancialmente diferente al de la compota de manzana; el aceite está «bien» para sustituir porque tiene muy poco sabor propio.
Si planeas usar puré de manzana como sustituto del aceite en una receta que no explique específicamente cómo usarlo como sustituto, luego le sugiero encarecidamente que haga dos cosas:
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No sustituya la cantidad completa. Use 1/2 aceite, 1/2 puré de manzana , o quizás 1/4 de aceite y 3/4 de puré de manzana. Probablemente también tendrá que reducir la cantidad total de aceite / puré de manzana a aproximadamente la mitad de lo que era originalmente (más o menos 1/4).
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Si puede, pruebe esta sustitución a pequeña escala primero y experimente con las cantidades de aceite, azúcar y puré de manzana, antes de hacer todo lo posible y ponerlo en el horno mientras llegan sus invitados. Es muy probable que en los primeros intentos, termine con algo que sea apetecible, pero que no se acerque a la calidad de la receta a base de aceite.
¡Ignore estas exenciones de responsabilidad bajo su propio riesgo!
Comentarios
- Buen consejo. Sé que esto es antiguo, pero hay una incoherencia en la redacción aquí. " Eso significa que menos agua en general llega al almidón y, debido a esto, es menos capaz de desarrollar gluten. " El almidón no es gluten .
- Muy bien, ' no estoy seguro de por qué estaba usando los términos " almidón " y " harina " indistintamente. Obviamente, son ' las proteínas de la harina las responsables del gluten, no el almidón.
- @Aaronut ¿Eres tú, Alton Brown? 🙂
- ¿Qué tal freír en puré de manzana?
- @NickT: No es una posibilidad, ' simplemente evaporarías toda el agua y queme lo que queda '. Para freír se necesita una temperatura de 175 ° C o más.
Respuesta
He encontrado algunos consejos, aunque dice estrictamente, ¡NO use puré de manzana como sustituto de la mantequilla!
Aunque las grasas agregan riqueza y textura, el trabajo principal de una grasa en una receta es evitar que la proteína de la harina se mezcle con la humedad y forme hebras largas de gluten, una reacción que daría a la torta la textura de una llanta de goma. Por eso es tan importante mantener los ingredientes líquidos y secos separados hasta el final, y mezclarlos muy suavemente a mano. Cuando sustituye el puré de manzana, es aún más importante trabajar la masa con suavidad y lo menos posible en la mezcla final.
- Use sin azúcar compota de manzana, o reduzca la cantidad de azúcar en la receta si usa compota de manzana endulzada.
- Mida la compota de manzana en una taza medidora líquida.
- Use una batidora de mano o de pie para combinar bien la compota de manzana con los demás ingredientes líquidos (huevo, aromatizante), luego licuar los líquidos con el azúcar. Con una espátula grande, doble con cuidado los ingredientes secos en la mezcla hasta que estén combinados.
- El producto terminado estará húmedo. No modifique el tiempo de cocción porque las recetas bajas en grasa se secan cuando se cocinan demasiado.
Comentarios
- Eso no ' En absoluto responda por qué se puede usar puré de manzana, ni qué es especial. Usted ' está respondiendo cómo , que no fue ' t preguntado.
- lol I supongo que hobodave, supongo. " la función principal de una grasa en una receta es evitar que la proteína de la harina se mezcle con la humedad y forme hebras largas de gluten, una reacción que daría a la torta la textura de una llanta de goma "
- Sin embargo, la compota de manzana no es grasa; básicamente, la pregunta subyacente aquí era " ¿por qué la compota de manzana [a veces] se comporta como grasa? " Todo esto es un muy buen consejo; es ' también tangencial.