Eu sei, a pele humana pode ser danificada em 2 segundos, quando exposta a temperaturas acima de 80 Celsius.
No entanto, e os ossos humanos, digamos, o crânio?
Por exemplo, quando você cozinha uma refeição, em temperatura ótima, os ossos da galinha ainda permanecem duros e intactos, é por isso que estou perguntando.
Resposta
O ponto de ebulição da hidroxiapatita é de cerca de 1500 ° C , portanto você precisará dessa temperatura para fazer o osso literalmente evaporar. A exposição prolongada a temperaturas mais baixas (como referência em outra resposta 220 ° C) quebrará o colágeno e tornará os ossos fracos e extremamente frágeis. / h2>
As propriedades mecânicas do osso (como Módulo elástico ) geralmente dependem de uma proteína chamada colágeno e suas ligações cruzadas. De acordo com este artigo , o colágeno desnatura em temperaturas em torno de 220 graus Celsius em um ambiente desidratado após aquecimento gradual em intervalos de temperatura de transição.
Quando você cozinha uma refeição, em alta temperatura, os ossos de frango, ainda permanece duro e intacto.
As temperaturas típicas (e, claro, recomendadas ) para cozinhar aves (como frango) estão abaixo de 100 graus Celsius. Acho que é por isso que os ossos de frango ainda ficam duros depois de cozinhar, já que normalmente se tornam frágeis após a desnaturação do colágeno.
Resposta
Enquanto esta resposta mostra que o colágeno se desnatura a 220 ° C sob calor seco, é possível quebrar o colágeno nos ossos em temperaturas muito mais baixas por meio de hidrólise quente.
Esta hidrólise pode ser acelerada pelo uso de bases fortes ou ácidos (como mostrado neste artigo ), que ajudam a quebrar o as ligações peptídicas entre o colágeno e liberam os depósitos de fosfato de cálcio. Uma vez que a matriz é destruída, o osso rapidamente perde sua força.