Costumo ver as instruções “Se” ficar muito grudento, adicione mais farinha “. Geralmente, vem logo depois de” Adicione o mínimo de farinha possível “. Sendo um perfeccionista, essas duas instruções se combinam para me tornar um padeiro agitado. Em geral, quão pegajoso é muito pegajoso? Existe uma resposta geral para essa pergunta? Eu sei que, não importa o quê, meu 100% de hidratação pain au levain será muito diferente de um trigo integral 60% ou algo assim. No entanto, com que frequência devo separar a massa para fermentar a granel e, em seguida, lavar pedaços de massa de minhas mãos?
Para aumentar a confusão, quando eu fiz pão com o KitchenAid no passado, o pão pode ficar pegajoso e deixar farinha nas laterais da tigela durante os primeiros nove minutos de amassamento e depois puf algo mágico acontece no último minuto e deixa de grudar, junta o resto da farinha das laterais da tigela e é muito agradável de trabalhar. Devo adicionar farinha até que algo assim aconteça? Ou talvez amassando com a menor quantidade de farinha até que isso aconteça? Sinto que isso está relacionado o suficiente para não criar outra pergunta, mas posso fazer isso se necessário. Obrigado!
Resposta
Ter massa grudada em suas mãos não é sinal de fracasso.
A pegajosidade está relacionada com a hidratação da sua massa, nem mais nem menos. Uma massa de focaccia vai ficar bem pegajosa, e é pra ser. A menos que você amasse com óleo (uma técnica válida para massas pegajosas), você estará limpando a massa de suas mãos, e muito dela. Ao mesmo tempo, se você estiver fazendo uma massa mais seca que sabe que não deve ser pegajosa, é um sinal de que sua massa não incorporou água, o glúten não se desenvolveu totalmente ou talvez você precise de um pouco mais farinha nele. Se você estiver amassando 10 minutos e ainda estiver pegajoso, então uma ou duas polvilhadas podem ser necessárias. Se você foi muito preciso com suas medições (você pesa tudo em gramas, incluindo a água), então isso raramente deve acontecer.
Se a massa em suas mãos o incomodar, você pode reservar um pouco da receita e adicioná-la enquanto amassa, para evitar que a massa grude e será mais fácil de manusear.
EDITAR: Pelos comentários, parece que você está reservando farinha e apenas adicionando após permitir é autolisado. Isso não é o ideal, o que vai acontecer é que o fermento vai operar na água e no glúten disponíveis, e a farinha vai absorver o resto, significando que a umidade disponível acabou. Adicionar farinha após a autólise significa que ela não será incorporada. Adicione toda a farinha antes de autolisar e não adicione depois, exceto talvez uma pequena quantidade para polvilhar. Eu sugiro que se ainda estiver pegajosa, tente dar um período de descanso mais longo ou amasse com óleo.
Você também está amassando antes de autolisar, o que também não é recomendado, a maneira certa de fazer é misturar os ingredientes até incorporar, depois descansar e depois amassar. Se você amassar antes de endurecê-lo demais.
Comentários
- Adicionar comentário de experiência não especializado de maneira estranha: uma maneira de ter uma ideia melhor se a massa está ou não muito pegajosa é simplesmente deixe descansar por 10-20 minutos para que a massa possa hidratar. Eu ' estou supondo que ' é o que aconteceu na marca mágica de 9 minutos em OP ' s. Além disso, você pode bater na massa pegajosa quando ' terminar de amassá-la para tirar qualquer pedacinho de massa de seus dedos / mãos. Eu não tenho ideia de por que isso funciona, no entanto. Bater palmas e bater em uma massa pegajosa em vez de dobrar e pressionar normalmente enquanto amassa parece ajudar de alguma forma.
- Eu peso tudo em gramas, mas as receitas em questão normalmente dizem " Se usar o KitchenAid, adicione toda a farinha. Se amassar manualmente, reserve 40g por pão para espanar " e depois " Adicione o mínimo possível. " Então eu ' estou confuso porque KitchenAid + toda farinha extra = boa massa, mas ' tive resultados mistos à mão (mesmo com toda a farinha extra) variando de pães decentes a farinhentos até pães completamente desprovidos de qualquer sabor.
- @kitukwfyer Eu normalmente autoliso por 10-20 minutos e geralmente ajuda, mas a massa ' s ainda mais pegajoso do que quando tinha toda a farinha e passou pelo KitchenAid. Eu terei que tentar dar um tapa nele. Isso parece promissor.
- Se você está adicionando a mesma quantidade de farinha em ambos os casos, então ' é o amassamento que é diferente do @sirdank. Você tem que amassar à mão por muito mais tempo do que faria em uma batedeira. Por quanto tempo você costuma amassar?
- Cinco minutos seguidos por 20 minutos de autólise e mais 10 minutos. Isso é menos 40g de farinha. Às vezes, adiciono mais durante a mistura, mas não ' não parece ter feito uma diferença significativa ainda. Talvez eu só precise adicionar muito mais, mas estou cauteloso porque comprei um pão realmente farinhento outro dia e suspeito que ' s por adicionar farinha no final da mistura.