Eu estava assistindo a um programa de culinária ontem onde o chef usou um processo que eu nunca tinha visto antes, sem explicar por quê. Tenho me perguntado sobre isso e não consigo encontrar uma resposta satisfatória, e é aí que vocês entram.
A receita girava em torno de almôndegas (neste caso feitas de frango picado, ovo, pão ralado e ervas verdes) que o chef ferveu até ficar cozido em uma panela de água e depois dourar na manteiga.
Alguém pode me dizer quais seriam os benefícios dessa reversão do processo normal em que primeiro você grelha / frita as almôndegas e depois as cozinha em uma pasta, molho ou forno?
Resposta
Existem algumas razões para utilizar este método:
- Você vai acabar com uma almôndega mais suculenta, pois é cozida em líquido.
- Será mais redondo e mais gordo porque foi cozido em um líquido.
- Você terá 100% de certeza de que foi cozido bem sem ser queimado.
O motivo do escurecimento da frigideira é apenas uma selagem reversa – puramente para dar cor / crocância e talvez algum sabor de carne dourada e manteiga.
Comentários
- Meu palpite é que esse método específico foi usado especificamente porque se trata de almôndegas de frango. Sem muita gordura para mantê-los úmidos, eles ' secam se cozidos usando o " método padrão ".
- É ' uma reminiscência do método da almôndega de carne moída, em que você as assa em líquido, por isso é aplicável a todos os tipos de almôndegas, não apenas almôndegas de frango. Embora seja uma avaliação válida que, com uma carne mais magra como frango, as almôndegas podem secar se apenas fritas, por exemplo
- Cozinhar carne em líquido não ' a torna mais suculenta . A ' suculência da carne é uma função direta de sua temperatura, nada mais.
Resposta
Minha mãe sempre cozinhou almôndegas em água. Porque? Bem, primeiro as almôndegas tinham arroz na almôndega, salsa e dependendo do cozinheiro que preparava, algumas outras especiarias como alho picado e todos os ingredientes listados acima. Ela estava fazendo uma sopa com o líquido em que cozinhava as almôndegas, e as almôndegas eram do tamanho de tangerinas, perfeitamente redondas e de cor nada apetitosa. Por isso as almôndegas ficavam na panela de sopa, o caldo estava muito gostoso, as almôndegas estavam ótimas e na cozinha armênia se chamava sopa de “kufta”, muitos tipos de “kuftas”, fritos e depois saídos para o caldo e mais uma vez servido delicioso. Às vezes, um pouco de pasta de tomate era colocado na água / caldo durante o cozimento para adicionar não apenas sabor, mas também cor. Essa era a razão pela qual algumas pessoas cozinhavam em água e outra razão é que faziam isso porque era mais barato do que fritá-lo em óleo e assim eles foram capazes de prepará-lo em 2 refeições e esticar o dinheiro. Isso poderia ser mais uma “refeição de pobre homem”, embora fosse muito trabalho e farto, mas no passado as pessoas tinham que faça o devido e seja mais criativo. Ainda hoje. se você fizer almôndegas menores, você pode adicionar batatas, cenouras, cebolas e ter uma sopa bem farta. A sopa de albondigas é um ótimo exemplo disso e também a sopa de tortilha. Está tudo bem. O sabor se instala desde o início e não há perda de carne e você não h retire toda a gordura extra de fritar a carne em óleo ou assar, você perde o que está lá para começar.
Resposta
O o único benefício em que consigo pensar é que seria mais rápido do que fritar na frigideira, porque cercá-los de água fervente fará com que eles aqueçam mais rapidamente. Mas, do ponto de vista do sabor, eles não sairão tão bem, porque um pouco do sabor das almôndegas se infiltrará na água em que você está cozinhando. Isso não é um problema para fritar, então refogá-las porque o líquido para refogar é o molho com o qual você vai comê-los. Mas se você estiver cozinhando-os na água e, em seguida, jogando fora a água, estará jogando fora um bom sabor de almôndega.
Tenho que discordar com os pontos 1 e 2 na resposta de jsanc623 “s, a almôndega pode parecer mais” suculenta “, mas esse” suco “é apenas a água de cozimento.
Comentários
- Para responder às suas preocupações – a água para cozinhar não ' nem sempre tem que ser água. Tenho o hábito de ferver minhas almôndegas de carne com caldo de galinha e folhas frescas de manjericão e depois assá-las com molho de tomate.
- Excelente ponto. Só espero que você possa reutilizar seu caldo de galinha. Ele ' fica muito rico depois de cozinhar as almôndegas e tudo o que você precisa fazer é coar, congelar e usar novamente para fazer sopa.
Resposta
A fervura definiria a forma das almôndegas e cozinhá-las com mais cuidado, mas você perderia um muito sabor! Assar seria uma maneira melhor de cozinhá-los.
Resposta
Minha mãe ítalo-americana de segunda geração sempre fazia molho de tomate para ela “& adicionou almôndegas cruas ao molho. O resultado é uma bola de carne perfeitamente redonda, úmida & cheia de sabor. Ela embebeu qualquer gordura da carne (no molho) com batatas em fatias finas flutuando em cima por cerca de 1/2 hora. Meu pai comeu as batatas como um lanche!
Resposta
Recentemente, cozinhei almôndegas de carne em caldo de carne, seguindo uma combinação de polonês receitas. Eles assaram em molho de tomate após o caldo. Eles eram fantásticos, macios e suculentos. Eu estava me perguntando por quê, o que me levou a esta página.
Acho que o caldo pode ter removido um pouco da gordura e adicionado sabor, em vez de retirá-la.