(Como) a consistência da massa do bolo afeta os resultados?

I “ll tente fazer isso, com base em minhas experiências e conhecimento geral da ciência do bolo. Não conheço nenhum recurso de referência que trate diretamente dessa questão de forma ampla.

A consistência da massa do bolo afeta os resultados? Sim.

Podemos de forma direta prever o tipo de resultado apenas com base na consistência? Geralmente não.

Bem, você pode fazer algumas generalizações muito amplas sobre como massas mais grossas todas as outras coisas sendo iguais são freqüentemente usadas para produzir bolos mais densos , mas mesmo assim depende do que você quer dizer por “consistência”. (Por exemplo, alguns tipos de massa podem ser altamente viscosos, mas contêm muito ar, agentes fermentadores que irão produzir esse ar no forno e / ou ingredientes mais leves.)

Mas algo mencionado nos comentários é basicamente o problema – há muita “química” para prever qualquer coisa definitiva a partir da viscosidade da massa (e tudo o mais que está incluído no termo “consistência”) sozinha. Uma massa espessa com fermento adequado pode fazer um bolo final leve. A Uma massa fina sem fermento pode resultar em um “disco de hóquei” denso. A umidade é subjetiva e difícil de prever também, porque depende do tempo / temperatura de cozimento (que determinará a quantidade de evaporação durante o cozimento), bem como a quantidade de aumento ( mais ar pode fazer o produto final parecer “mais seco”) e outros ingredientes (por exemplo, gorduras, proteínas e conteúdo de açúcar podem afetar a forma como percebemos a “umidade” ou como ela é mantida na estrutura do forno).

Parte do problema também é o que torna a massa “fina” ou “espessa”, etc. ddresolve a questão final sobre se as proporções são previsíveis. Eles são até certo ponto. Mas, ao contrário, por exemplo, de muitos tipos de pão “magro”, as massas de bolo frequentemente têm um conjunto complexo de ingredientes que não são tão fáceis de prever quanto o “nível de hidratação” básico no pão. Além de líquidos como leite ou água, você frequentemente têm teor de umidade de ovos, bem como gorduras líquidas que não contribuem para a consistência da mesma forma que a água, mas também contribuem para a “espessura” da massa. (E isso nem inclui outras adições possíveis, como frutas, xaropes, etc.) O teor de ar também influencia muito a consistência aparente, então não é apenas se você adiciona manteiga ou ovos ou o que quer que seja, mas você também os bate ? Quanto ar eles retêm quando a massa está totalmente montada?

Pode ser possível criar um senso de proporções apropriadas / previsíveis para tipos específicos de bolos com o mesmo método geral de mistura. Mas eu acho que há muita variedade entre os bolos em geral para generalizar para todos os bolos .

Os dois pontos finais dizem respeito a colagem e cobertura do invólucro. O primeiro talvez esteja relacionado à umidade, mas tem a ver principalmente com ter glúten suficiente ou outro agente de ligação para que as embalagens possam ser puxadas sem que o cupcake se esfarele. Como tantos ingredientes diferentes podem contribuir para manter o bolo unido, é difícil relacionar isso diretamente com a consistência.

Por último, cúpula: novamente, a consistência da massa é muito importante aqui, mas é apenas um fator. Uma cúpula persistente requer que várias coisas aconteçam:

1. A quantidade de fermento deve ser calibrada para ser suficiente para fazer a massa subir, mas não tanto a ponto de formarem apenas grandes bolhas que sobem e estouram da parte superior da massa durante o cozimento. A viscosidade da massa é importante aqui, porque uma massa que é muito fino permitirá que muito borbulhe, mas uma massa muito espessa pode não crescer adequadamente der o peso. (Massas finas obviamente vão engrossar durante o cozimento, então o fermento deve sobreviver até que a viscosidade da massa aumente o suficiente para criar estrutura.)

2. A “crosta” começa a se formar cedo o suficiente para prender as bolhas dentro o centro superior da massa.

3. “Crosta” deve ser flexível o suficiente (não grossa ou firme) para permitir que o centro continue se expandindo.

4. A expansão de gases internos (devido apenas ao aumento da temperatura ou em combinação com gases produzidos por fermento) deve continuar por tempo suficiente para fornecer suporte enquanto a estrutura abaixo da cúpula “endurece”.

5. A temperatura do forno e os agentes de escurecimento devem ser calibrados para que a massa endureça completamente internamente antes que o exterior queime. Além disso, algumas proteínas estruturais podem encolher significativamente à medida que perdem umidade, portanto, o cozimento deve ser concluído antes que isso aconteça muito.

O ponto principal é que há muito fatores relacionados à consistência neste processo, mas tipos muito diferentes de massas ainda podem produzir uma elevação suficiente e uma cúpula (bem como “umidade” e outros fatores em questão).

Comentários

• Outros fatores como clima e localização também importam – por exemplo, receitas de autoria de alguém no Japão subtropical produziriam uma massa de aparência semelhante à do Arizona, mas mesmo com fornos idênticos, o os resultados são radicalmente diferentes. Isso é uma frustração perpétua, pior quando há dicas de autores que não funcionariam globalmente.
• @ user110084 – Certamente. Boa observação. E vamos ' não se esqueça da variação sazonal, que freqüentemente traz mudanças na umidade e temperatura em uma ' cozinha (a s bem como os próprios ingredientes; farinha pode secar em um ambiente de baixa umidade com o tempo). Eu ' freqüentemente fico surpreso com a quantidade de consistência da massa / massa que pode variar dependendo da estação e da minha cozinha local " clima " naquele dia.