Como adicionar bicarbonato de sódio a feijões / lentilhas de molho reduz o gás que eles produzem?

A ação real de imersão é o que faz a maior parte do trabalho.

A maioria das leguminosas tem oligossacarídeos complexos, um tipo de açúcar complexo. A digestão desse açúcar complexo é o que causa a flatulência. Embeber os grãos ajudará a remover um pouco desse excesso de açúcar. Não se esqueça de descartar a água de molho.

Embora seja freqüentemente dito que adicionar bicarbonato de sódio ajuda, ainda não vi nenhuma evidência verificável de que ajudaria. Além disso, não se esqueça de que o bicarbonato de sódio não é insípido, ele pode facilmente adicionar um sabor salgado ou ensaboado aos seus grãos antes puros.

Comentários

• Interessante. Eu descarto a água da imersão e tento lavar o bicarbonato de sódio com água doce também.
• Talvez o gosto do refrigerante faça as pessoas descartar a água da imersão, junto com os oligossacarídeos …
• O aumento da força iônica ajudará a quebrar as interações fracas entre os oligossacarídeos e o feijão. Isso ' tornará a absorção de bicarbonato mais eficaz do que água pura. en.wikipedia.org/wiki/Ionic_strength A concentração osmótica também desempenha um papel semelhante para carboidratos não carregados: en. wikipedia.org/wiki/Osmotic_concentration

Resumo: O bicarbonato de sódio é usado principalmente para amolecer os grãos mais rápido e diminuir o tempo de cozimento aumentando o pH. Em alguns cenários, também foi demonstrado que ajuda a quebrar os açúcares causadores de gases. Concentrações mais altas de bicarbonato de sódio e / ou cozimento sob pressão podem ser necessárias para tornar este último efeito significativo. Na maioria dos casos, um tempo de imersão maior terá um impacto muito maior sobre os açúcares causadores de gás, então o bicarbonato de sódio deve ser reservado para situações em que o tempo de preparação é limitado.

O bicarbonato de sódio não é adicionado principalmente para reduzir o gás. Como apontado nas respostas anteriores, ele pode usar seus íons de sódio para substituir o magnésio nas paredes celulares das plantas, resultando em um amolecimento mais rápido. No entanto, isso também pode ser feito com a adição de sal de mesa comum.

O motivo pelo qual bicarbonato de sódio em particular é frequentemente adicionado às receitas de feijão (durante a imersão ou durante o próprio cozimento) é que ele torna os grãos ligeiramente alcalinos, o que aumenta o efeito de amaciamento. Como Harold McGee diz em Food and Cooking , “Os líquidos de cozimento ácidos retardam a dissolução das hemiceluloses da parede celular e, portanto, o processo de amaciamento, enquanto a água de cozimento alcalina tem o efeito inverso. “Ele ainda recomenda:

Bicarbonato de sódio a t 0,5% (1 colher de chá / qt) pode reduzir o tempo de cozimento em quase 75%; contém sódio e, além disso, é alcalino, o que facilita a dissolução das hemiceluloses da parede celular …. A alcalinidade do bicarbonato de sódio pode dar uma sensação desagradavelmente escorregadia na boca e gosto de sabão.

O amolecimento das paredes celulares permitirá a quebra mais rápida de alguns dos açúcares com gás causador. Pesquisas científicas mostraram esse efeito de substâncias alcalinas como bicarbonato de sódio em feijões e leguminosas há muitas décadas, remontando pelo menos ao início dos anos 1970 . Infelizmente, a maior parte desta pesquisa está disponível apenas em revistas de culinária obscuras, mas este artigo gratuito dá uma ideia das descobertas comuns (aqui sobre os feijões Seker). Quanto ao mecanismo, eles oferecem:

Ku et al. (1976) observou que a imersão na solução de bicarbonato de sódio a 0,5% pode aumentar o amolecimento da testa [tegumento] e cotilédones [interior do feijão] que podem aumentar a extração de açúcares.

No final das contas, a combinação de uma imersão de 18 horas na solução de bicarbonato de sódio seguida pelo cozimento em uma panela de pressão alcançou as maiores reduções nos açúcares causadores de gás (até 70%). (O cozimento sob pressão também destrói esses açúcares de maneira mais eficaz do que o cozimento convencional. Além disso, observe que, ao contrário do conselho de McGee, eles enxaguavam os grãos após imersão e usavam água doce para cozinhar.)

Enquanto o bicarbonato de sódio acelera o cozimento e pode reduzir a flatulência, mas também tem impactos negativos na nutrição. Ku et al. (citado acima) observaram que a destruição de proteínas ao cozinhar triplicou quando o bicarbonato de sódio foi adicionado. Mas a preocupação mais significativa são as vitaminas B.Novamente no artigo do Seker bean:

[A] condição de lkali pode causar mais destruição no conteúdo de vitamina B, especialmente tiamina e riboflavina (Swaminathan, 1974) . Portanto, a água da torneira pode ser uma boa alternativa para proteger as vitaminas e ter uma diminuição moderada dos fatores de flatulência.

E, na verdade, é importante observar que o cozimento sob pressão teve um impacto muito significativo sobre a eficácia da solução de bicarbonato de sódio. Considerando uma imersão de 18 horas, as seguintes reduções nos açúcares causadores de gás foram observadas em média:

• Imersão em água simples, cozimento sob pressão: 51% de redução
• Imersão em bicarbonato de sódio, cozimento sob pressão: 69% de redução
• Imersão em água simples, ebulição normal: 48% de redução
• Bicarbonato de sódio de molho, fervura normal: redução de 51%

O bicarbonato de sódio mal teve um efeito significativo neste estudo sem pressão cozinhar. Outros estudos também observaram o efeito do bicarbonato de sódio afetado pelo método de cozimento, mas elementos como o tempo de imersão também podem desempenhar um papel importante. Este estudo , por exemplo, mediu diminuições estatisticamente significativas em açúcares causadores de gás devido ao bicarbonato de sódio em cinco outros tipos de feijão em quase todos os tipos de condições de preparação (imersão de 6 horas vs. 12 horas de imersão, imersão sozinho vs. fervura vs. cozimento sob pressão, germinando para 1- 4 dias, etc.). No entanto, em quase todas as preparações, o teor de açúcar diminuiu apenas alguns pontos percentuais com o bicarbonato de sódio. (Mesmo o cozimento sob pressão não mude isso na maioria dos casos.) Apenas um açúcar, a rafinose, foi reduzido em mais, em alguns tipos de feijão alcançando uma redução adicional de 5-14% com o bicarbonato de sódio.

No entanto, o achado importante a ser retirado destes estudos é a importância relativa dos vários parâmetros. Em ordem de efeito, eles são:

1. Duração da imersão (ou germinação, para um efeito ainda maior)
2. Cozimento sob pressão, em vez de ferver
3. Adicionando bicarbonato de sódio

Para quase todos os cenários, parece que deixar de molho por algumas horas a mais, germinar por 24 horas antes de cozinhar ou escolher cozinhar feijão com pressão terá muito impactos maiores do que adicionar bicarbonato de sódio. Além disso, a imersão prolongada ou a germinação tendem a realmente liberar mais nutrientes dos grãos, pois várias enzimas quebram substâncias indigestíveis, em vez de destruir alguns dos nutrientes como o bicarbonato de sódio pode. Outros estudos sugeriram que o cozimento prolongado também quebra os compostos causadores de gases mais rapidamente do que a imersão. Assim, em algumas circunstâncias, uma fervura baixa prolongada sem imersão anterior pode atingir uma redução maior do que um breve período de imersão com bicarbonato de sódio. (O bicarbonato de sódio pode até ser contraproducente neste caso, já que amoleceria os grãos mais rápido e não permitiria um período de cozimento mais longo.)

Em qualquer caso, a maioria desses estudos assumiu uma quantidade bastante significativa de bicarbonato de sódio durante a imersão (geralmente em torno da recomendação de McGee de 1 tsp / qt), uma vez que o pH deve ser aumentado significativamente para que o bicarbonato de sódio tenha efeitos. Adicionar apenas uma “pitada” pode ter apenas um impacto insignificante, especialmente se os grãos são apenas fervidos e não cozidos sob pressão.

Moral da história (de novo): enquanto o bicarbonato de sódio faz algo na redução do gás , o efeito é geralmente muito pequeno. Use-o principalmente para acelerar o cozimento ou amolecer o feijão.

Além do que rheone disse, percebi que usar bicarbonato de sódio meio que amacia os alimentos. Um exemplo característico disso é

Use panificação refrigerante em vegetais verdes para mantê-los verdes após o cozimento

que não é a melhor solução porque apenas um minuto é suficiente para perdê-lo e comer um sopa em vez de vegetais verdes.

Também percebi que, se você usar refrigerante em seus grãos durante a noite, poderá descascá-los facilmente! A razão para isso é que o refrigerante realmente os amolece, pois interage com a casca de forma que aumenta os poros da casca o que facilita a saída dos oligossacarídeos, devido à diferença de concentração.

Sacarídeos de baucusa em geral são moléculas longas que temos que ajudá-los a sair, então uma boa solução é abrir espaço para eles!

Comentários

• Isso não tem nada a ver com poros, mas com íons de sódio de sal ou bicarbonato de sódio substituindo íons de cálcio e magnésio na " pele " externa de o feijão.

POR QUE ADICIONAR BICARBONATO DE SÓDIO SOFTENSA FEIJÕES E LENTILHAS:

A razão é que conforme o feijão envelhece, ocorre a desidratação (minha mãe brasileira costumava dizer que a diferença entre um feijão da safra velha (mais barato) e uma safra nova, é que à medida que você aperta a unha, o mais velho fica menor que o novo ” s). A imersão com Bicarbonato de Sódio na água fria leva o Bicarbonato de Sódio em contato íntimo com os amidos do feijão, gelatinizando-os, reduzindo o tempo de cozimento e tornando-o um creme de leite. Mas, se você usar o feijão recente e ficar tempo de cozimento com Bicarbonato de Sódio, vai virar uma sopa. QUANTA ENERGIA PODEMOS ECONOMIZAR, REDUZINDO O TEMPO DE COZEDURA !!!! Minha namorada rica (compra apenas feijão caro, me disse que cozinha em menos de 15 min. em um panela de alta pressão … descobri que se uma receita de bolo pede Bicarbonato de Sódio e Fermento em Pó, eu obtenho um bolo melhor se eu adicionar o Bicarbonato de Sódio + líquidos, bata misture e adicione o fermento em pó.

Comentários

• Boas informações, mas não ' não responde à pergunta.