Cozinha para assar pratos de vidro

Primeiro, o resumo resposta:

Há muitas informações errôneas circulando sobre assadeiras de vidro e muito poucas fontes confiáveis ou experimentos repetíveis parecem ser citados. Em geral, eu “d dizer que a variação entre diferentes recipientes de metal de diferentes materiais, cores, espessuras e revestimentos terá efeitos mais significativos do que a diferença entre vidro e metal . Então, se você é alguém que se preocupa muito com a cor ou espessura da panela e ajusta seu forno alguns graus para cima ou para baixo, então sim, isso pode ser uma preocupação. Se você é alguém que assume todo o metal assadeiras são equivalentes de qualquer maneira, o vidro não vai se comportar de maneira muito diferente – eu apenas diria que monitore sua comida ao tentar uma nova assadeira / prato e ajuste seu tempo e temperatura de acordo.

Agora, a resposta longa:

Parte do problema de comparar vidro e metal é que existem tantas diferenças:

• As panelas de metal conduzem calor mais rápido do que o vidro, o que pode alterar a distribuição uniforme do calor pela panela e a velocidade de cozimento. Mas isso é mais relevante quando a panela está mudando de temperatura (como quando foi colocada no forno pela primeira vez) ou aquecida de forma desigual.

• As panelas de metal podem variar de cor: panelas mais escuras cozinham mais rápido, enquanto mais claras ou mais refletivas alguns vão cozinhar mais devagar. O vidro é geralmente transparente, o que diminui alguns tipos de calor radiativo da cor da panela, mas também permite a passagem de luz infravermelha, o que aumenta o calor radiativo.

• Panelas de metal geralmente são bastante fino em comparação com o vidro. O vidro, portanto, aquece e esfria mais lentamente, portanto, responderá menos às mudanças nas temperaturas de cozimento. (Por outro lado, as panelas de metal também podem variar significativamente em espessura.)

Cada um desses fatores pode ser mais ou menos relevante, dependendo da sua situação específica de cozimento e receita. Por exemplo, se levarmos a última consideração da lista: se você estiver cozinhando algo por um tempo relativamente curto, os pratos de vidro podem passar a maior parte do tempo de cozimento apenas aquecendo, o que afetará o escurecimento e cozimento dos elementos em contato com o pan. Mas se você for cozinhar uma travessa por um longo tempo, esse fator é menos relevante, e o calor extra que é transmitido pelo vidro transparente pode realmente fazer com que os alimentos cozinhem mais rápido.

Há ” A regra prática comum em muitas fontes de cozimento é que se deve diminuir a temperatura do forno em 25F ao usar uma assadeira de vidro e talvez diminuir o tempo de cozimento também. Outras fontes concordam com a redução de 25F, mas recomendam que o tempo de cozimento seja aumentou . Mas não vi nenhuma fonte confiável justificando quando isso é necessário ou com o que exatamente estamos comparando o prato de vidro! Se estivermos comparando o vidro com seu primo mais próximo, uma caçarola de cerâmica, então sim, em muitos casos, uma travessa de vidro pode cozinhar um pouco mais rápido devido ao calor extra transmitido através do vidro transparente. Mas é muito mais complicado para comparações com metal. Harold McGee em On Food and Cooking parece a certa altura amontoar o vidro junto com panelas de metal opaco de cor clara em termos de propriedades gerais de cozimento, apontando que ambos transmitem calor melhor do que panelas de metal brilhantes e, portanto, vai cozinhar (cerca de 20%) mais rápido. Mas as panelas de cor escura ou preta aumentam o escurecimento e o cozimento ainda mais. Lembro-me de ter visto um teste do Cooks Illustrated algum tempo atrás, que basicamente alegou que a redução da temperatura do forno para vidro era geralmente desnecessária, mas não me lembro dos detalhes (e não consigo encontrar a referência agora).

Em termos de dados empíricos reais, bem, há “ esta fonte no escurecimento, que cozinhou a massa por 15 minutos em quatro pratos do mesmo tamanho, mas cores e materiais diferentes. O vidro aqui teve um desempenho mais lento do que uma bandeja preta ou alumínio fino (brilhante), mas mais rápido do que a cerâmica branca. Mas podemos tirar poucas conclusões de um teste tão limitado, uma vez que (como indiquei acima) o vidro pratos demoram mais para aquecer e provavelmente teriam um desempenho diferente em um forno mais longo.

Dito isso, gostaria de oferecer algumas diretrizes gerais:

1. Se assar por um curto período de tempo (digamos, menos de 20-30 minutos), o tempo de espera no aquecimento do vidro ser significativo.O cozimento pode ser um pouco mais lento para alimentos em contato com a superfície de vidro em comparação com uma panela de metal. Em um forno quente, pode ser útil baixar um pouco a temperatura do forno e cozinhar por mais tempo para permitir que o alimento em contato com o vidro “alcance” o topo do a comida (que de outra forma poderia dourar mais rápido).

2. Ao assar por mais tempo, o vidro vai cozinhar e dourar um pouco mais rápido do que panelas de metal brilhantes, quase tão rápido quanto fosco (leve) metal, mas não tão rápido quanto panelas de metal escuro. Nesse caso, você pode querer fazer pequenos ajustes da mesma forma que faria para assadeiras de metal de cores diferentes.

3. Se assar uma caçarola ou um prato molhado semelhante usando vidro em vez de cerâmica opaca, pode cozinhar e dourar um pouco mais rápido devido ao calor transmitido através do prato transparente.

4. O vidro geralmente retém mais calor quando removido do forno do que as frigideiras de metal, portanto, os produtos assados ou outros alimentos deixados no prato de vidro continuarão a cozinhar por mais tempo. Em algumas circunstâncias, isso pode justificar a remoção do prato do forno quando ligeiramente mal passado ou então remover o conteúdo (especialmente produtos assados) da panela mais cedo.

5. Não acho que haja alguma verdade na afirmação geral de que o vidro sempre “cozinha mais rápido”. Baixar ligeiramente a temperatura do forno pode ser uma boa ideia se você estiver preocupado com o escurecimento da superfície superior antes da inferior em uma receita específica, mas o vidro não é um material exclusivo para isso.

No geral, eu recomendo apenas usar outros indicadores de cozimento (temperatura interna, escurecimento, textura, firmeza, etc.) para determinar quando sua comida está pronta. A única coisa boa sobre pratos de cozimento de vidro é que você pode ver o alimentos de muitos outros ângulos, o que muitas vezes pode fornecer informações sobre a rapidez com que o prato está cozinhando na parte inferior e na parte superior – e você pode ajustar a temperatura do forno conforme necessário para tentar equilibrar as coisas.

Meus comentários sobre este assunto são direcionados especificamente à panificação. A longa resposta acima traz alguns pontos positivos, em relação ao metal claro e escuro, mas eu quero resolver o que vai na assadeira.

A maioria das receitas de panificação em uma assadeira de vidro tem alto teor de açúcar (bolo de café, brownies, bolo s). O tempo médio de cozimento para essas receitas varia de 25 a 50 minutos. O vidro atua como um isolante nessas situações: aquece mais lentamente, retém o calor por mais tempo do que as frigideiras de metal (de cor clara).

Você já se perguntou por que brownies em uma panela de vidro têm aquela borda mais alta e mais dura na parte externa? O açúcar da receita atua como um líquido enquanto os brownies assam, migrando em direção às bordas. As laterais de aquecimento mais lento tendem a deixar as bordas subirem ainda mais antes de aquecerem e endurecerem; uma vez que as bordas se firmam, o açúcar extra recristaliza e as bordas são muito mais duras do que o centro.

Bolos em forminhas de vidro terão bordas mais escuras e duras pelo mesmo motivo. Para assar doces, recomendamos baixar a temperatura do forno em 25 ° para equilibrar a taxa e a área de aumento de temperatura assim que a panela for colocada no forno.

Para uma caçarola, isso não é tão importante. sobremesa, vale a pena estar ciente.

Eu adicionaria outra dimensão ao longo da qual os tipos de panela podem diferir significativamente , que seria como eles cozinham uniformemente a parte superior versus as laterais e a parte inferior. No topo o único contato é com o ar, que é um isolante, retém pouco calor e o conduz lentamente das paredes e elementos do forno … embora isso seja bastante mitigado pela circulação do ar que surge naturalmente (mesmo sem ventilador) por convecção. Dado que você tem um maestro ruim no topo, eu esperaria que usar uma panela mal condutora promovesse um cozimento mais equilibrado.

Não que cozinhar seja necessariamente uma virtude. As pessoas fazem brulee e torram o exterior das coisas. Em uma assadeira bem condutora, acho que você está efetivamente torrando as laterais e o fundo.

—- Fim da meditação —