Devo provar a comida antes de servi-la?

Qualquer chef meio competente deve realmente estar provando. A única maneira de saber se você está colocando uma boa comida é verificar você mesmo – e é melhor você ser consistente se quiser continuar sendo pago por isso.

Isso não quer dizer que todos os chefs o fazem, nem que haja um padrão para a frequência de degustação ou qual método deve ser usado. É bastante óbvio que usar as mãos para provar ou mergulhar duas vezes é desaprovado … mas os atalhos acontecem quando está no meio da pressa e você tem 30 coisas para fazer ao mesmo tempo.

A melhor prática que vi pessoalmente em uma cozinha comercial era ter um grande conjunto de colheres em cada estação, mantido com a “extremidade comercial” submersa em água quente com uma solução desinfetante suave. Cada chef também carregava algumas toalhas que eles trocaram copiosamente ao longo da noite (elas têm um milhão de utilizações, desde enxugar as mãos, limpar aros de pratos e manusear cabos de panelas quentes). Ao provar, pegamos uma colher, retiramos o excesso de água e enxugamos com um pano. toalha se necessário, experimente um pouco e descarte. Isso se tornou um hábito tanto quanto lavar as mãos depois de mexer em carne crua ou limpar a tábua de cortar. As colheres usadas eram recolhidas e lavadas regularmente junto com panelas usadas e assim por diante, e então devolvidas à linha. Com um sistema como este, há risco mínimo de contaminação e relativamente pouco desperdício, exceto por lavagens frequentes.

Em casa, você pode jogar um pouco mais solto, a menos que goste lavar todas as colheres todas as noites. Mergulhar duas vezes não é uma grande preocupação, a menos que você esteja doente; nesse caso, você não deveria cozinhar para as pessoas. Você provavelmente está apresentando aos seus amigos e familiares a mesma contaminação na forma de poeira e simplesmente por tê-los em sua casa.

EDITAR: Concordo com o ponto de Jefromi nos comentários , portanto, quero enfatizar isso ainda mais.

Deixando de lado a segurança, acredito fortemente que degustar é necessário para torná-lo um cozinheiro melhor. Ele ensina como fazer correções e equilibrar sabores, em vez de simplesmente seguir uma receita. Na verdade, mesmo se estiver seguindo uma receita, você precisará levar em consideração a variação em coisas como produtos. As frutas variam em seu sabor dependendo de quão maduras estão, onde foram cultivadas, se foi uma boa estação … As verduras que compro no mercado local podem ser de uma variedade ligeiramente diferente da sua … As carnes variam muito dependendo de como o animal é alimentado e criado, mesmo se você estiver usando os mesmos cortes. Mesmo ao usar ingredientes embalados, você não pode “garantir a consistência completa, a menos que use a marca exata conforme escrita na receita. (E ouso dizer que se suas receitas usam apenas ingredientes embalados, você pode fazer muito melhor.) As receitas não podem ser responsáveis por esse tipo de variação em tudo, menos nos traços mais amplos.Depende de você equilibrar tudo isso, mais as preferências suas e de seus convidados. Se você só está experimentando quando terminar de cozinhar, provavelmente é tarde demais para corrigir quaisquer problemas.

Como qualquer habilidade, a habilidade de cozinhar é melhorada pela prática e feedback. A degustação durante o processo fornece um feedback imediato sobre o sabor do prato e do que ele precisa, em vez de apenas no final, quando você se senta para comer. Aprender como os sabores interagem, quanto tempero é suficiente e assim por diante são fundamentais. Eles são o que o ajuda a ser criativo, vá além de cozinhar os pratos de outra pessoa e comece a criar os seus próprios.

Então: sim, você deve provar, e você deve provar frequentemente . Existem muitas maneiras de lidar com questões de segurança, mas não há outra maneira de melhorar a correção de seus erros antes que eles acertem a mesa.

Comentários

• Você ‘ não consegue se contentar com duas colheres? Pegue coisas da panela com um, faça beicinho no segundo, lamba aquele. Claro que você ‘ teria que controlar qual é qual e limpar o primeiro de outra maneira.
• @Raphael Pode você? Claro, mas este era um ambiente agitado. A transferência do conteúdo entre colheres seria mais lenta e delicada, além dos problemas que você identifica. Estávamos passando centenas de talheres para os hóspedes de qualquer maneira, então alguns extras da cozinha não eram ‘ um problema. Em casa, eu uso apenas uma colher e a mantenho limpa com minha boca .

Sim, os chefs e cozinheiros provam os alimentos que preparam; até mesmo um chef experiente fará isso, principalmente para verificar os temperos (sal, pimenta, etc.). No entanto, a maioria dos cozinheiros experientes terá menos sabor e saberá como ajustar a preparação sem ter que prová-la e degustá-la constantemente.

Os cozinheiros costumam usar colheres – toneladas de colheres – para provar os alimentos ao prepará-los. Eles usam 1 colher para cada prova que fazem; também existem diferentes variações na técnica para minimizar o desperdício.

Na maioria dos programas de comida de TV, entende-se que não preparação de alimentos em restaurantes ou comerciais; é mais como preparar comida em casa.

Lembre-se de que a maioria dos alimentos é cozida e que o calor suficiente mata a maioria dos germes. (adicione todas as isenções de responsabilidade que desejar aqui)

Em casa, experimente …

Comentários

• Uma maneira fácil de minimizar a contagem de colheres: use uma colher como colher de degustação e outra colher para colocar o que quer que ‘ esteja degustando em sua colher de degustação. Assim, você só consegue entrar em contato com uma colher e enxágue rapidamente a outra. Ou use o que quer que você mexa para colocar a comida na colher de degustação.
• Água fervente (ou o equivalente a 100 C temp) matará todos os germes, já que eles são unicelulares formulários preenchidos com água. cdc.gov/healthywater/drinking/travel/…
• @goldilocks veja en.wikipedia.org/wiki/Thermophile
• @ msh210 Legal – mas você ganhou ‘ t encontrar aqueles nas pessoas ou nos alimentos. Além disso, eles ainda podem ‘ t sobreviver acima do ponto de ebulição: os que existem acima do ponto de ebulição normal (100 C) existem em alta pressão do alto mar ambientes – a pressão aumenta o ponto de ebulição. Você poderia obter ‘ em com uma panela de pressão;)

Certamente, os cozinheiros devem saborear os alimentos à medida que vão, especialmente se estiverem fazendo algo que não fizeram muitas vezes antes.

A “imersão dupla” é comum (mesmo em cozinhas comerciais). É o tipo de coisa que muitas pessoas fazem, mas ninguém quer ser pego fazendo isso.

Esta questão está relacionada: Segurança alimentar quando degustar do prato , e você pode achar as respostas e comentários esclarecedores.

Em casa, pessoalmente, não vejo mal nenhum em cozinhar duas vezes. Nunca me preocupei com isso ao cozinhar para família ou amigos próximos. É claro que você não deve cozinhar para ninguém se estiver doente ou achar que está ficando doente. Isso é realmente uma preocupação maior para mim em cozinhas profissionais do que um cozinheiro presumivelmente saudável tomando banho.

Comentários

• Sinto-me seguro fazendo isso com potes de líquidos ferventes, como sopas … algo como salsa ou guacamole, que não ‘ t cozido, parece um risco de contaminação microbiana.

É possível reduzir o número de colheres usado para provar o sabor usando um sistema de duas colheres; uma colher vai para o prato enquanto a outra é degustada.Desta forma, após colher da primeira colher para a segunda, a primeira pode ser colocada novamente no prato sem risco de contaminação. Para evitar que os sabores se misturem, você pode deixar uma colher para provar e depois ter outra colher para cada tipo de prato preparado.

Comentários

• + 1 É assim que se faz. Sempre temos colheres de degustação pessoais quando cozinhamos. Também evita que as enzimas da saliva afetem a comida (pode ser importante se você cozinhar uma porção grande e tiver a intenção de guardar um pouco para os próximos dias, ou seja, molho bernaise e coisas assim …).

Se você tem preocupações sanitárias sobre o teste de sabor, pode fazer o que eu faço:

• Use a colher / utensílio principal para transferir uma pequena quantidade para uma tigela / prato.
• Use um segundo utensílio (como uma colher pequena ou garfo) para provar desta tigela ou prato.

Isso permite que você reutilize seu utensílio de degustação secundário sem que ele toque em seu utensílio principal. Se você está realmente preocupado com a contaminação, apenas tome cuidado para não tocar seu utensílio principal de degustação ou tigela / prato.

Eu sempre experimento comida, o tempo todo, durante todo o processo de cozimento. É a única maneira de saber se você está servindo algo que é bom ou não.

O que eu faço é “limpar conforme você vai”. Como você está preparando uma refeição, você não deve acabar com uma montanha de pratos sujos depois. Tudo isso deve ser limpo enquanto você cozinha. Portanto, se você praticar isso, então, quando quiser provar, você já lavou a colher com a qual provou.

Todos esses programas de culinária, é muito provável que haja um dos poucos motivos pelos quais parece que pessoa que está cozinhando não lavou seu utensílio de degustação entre as degustações.

1. Não há uma pia disponível.

2. Eles lavaram, no entanto, eles editaram essa parte ou mudaram para uma câmera diferente. Aposto que esses chefs que estão na TV não provam comida com uma colher que está suja. Essa colher provavelmente foi lavada quando a câmera não estava olhando … portanto, você também não estava olhando, pois a sua visão depende na visão da câmera.

Se você não provar, pode acabar com algo muito errado sem saber:

Minha mãe tinha problemas de alergia que a impediam de provar o que estava preparando, ela também era cega, o que significa que os únicos rótulos que conseguia ler eram os que colocava as coisas. Um dia ela fez alguns biscoitos de aveia. Meu pai e eu tentamos um – completamente intragável. O culpado: ela havia misturado um pouco de comida para passarinhos com aveia. Eles estavam em recipientes semelhantes, tinham texturas semelhantes.

Ela descobriu primeiro e conseguiu soltar um “grito de galinha” antes de cair na gargalhada. Eu entendi e também fiquei emocionado. Meu pai não entendeu e estava lá tentando comer seu biscoito e nos perguntando o que era tão engraçado – o que, é claro, nos fez rir ainda mais. Já se passaram 30 anos, mas ainda dou risada com a memória.

Sim, você deve provar a comida! De que outra forma você pode realmente saber se isso é bom ou não? Sou um cozinheiro profissional treinado pela Força Aérea dos Estados Unidos e a forma correta de os cozinheiros normalmente saborearem a comida é usar a colher com a qual estão cozinhando, colocar um pouco de comida em um pequeno prato de degustação, onde usarão uma colher diferente (!) para colocá-lo na boca, para não contaminar a comida de forma cruzada.

É necessário fazer um teste de sabor para obter os temperos certos. Caso contrário, você está apenas adivinhando. E você prova de sabor para verificar o sabor perfeito influenciado pelo método de cozimento. Quando eu trabalhava como cozinheiro e fiz uma dieta vegetariana, comecei a usar meus colegas de trabalho para provar minha comida e eles rapidamente se tornaram meus maiores fãs 🙂