É possível queimar café durante o preparo?

Gravar? Ouvi dizer que algumas grandes cadeias “queimam” seus grãos durante a torrefação 🙂 Mas não durante a fermentação.

Uma grande cadeia de café, vista em quase todos os cantos de alguns lugares, é conhecida por seus assado escuro, “queimado”. Muitas pessoas gostam deste sabor forte e o associam à cafeína e ao seu estimulante matinal.

Outras pessoas consideram este assado “queimado” opressor e consideram este assado pesado como seja destrutivo ao usar grãos de alta qualidade. Em qualquer caso, a queima ocorre na torrefação – não durante a fermentação.

Comentários

• Agora, que grande rede de café pode ser …
• Que tal café instantâneo em uma xícara? Descobri que alguns jarros deixam a água um pouco mais quente do que outros, e empobrecer a água antes que o leite dê um gosto muito forte de queimado. ‘ isso conta como ‘ durante a fermentação ‘ queimando?
• Eu não ‘ não sei nada sobre café instantâneo.
• Me chame um pouco atrasado na conversa, mas fazer café instantâneo é considerado fazer café …?

Já tomei um café que parecia queimado em muitos restaurantes mais baratos e em cafeteiras comuns. É uniformemente algo que fica em um aquecedor por um longo tempo (tipo, uma hora ou mais) após a fermentação. Manter o café no fogo após a infusão o “cozinha”, da mesma forma que manter uma sopa ou molho em fogo brando o reduz. No entanto, tem efeito oposto no café do que em molhos ou sopas; em vez de torná-lo mais rico, ele destrói os compostos de sabor mais delicados e torna o sabor queimado. Até mesmo reaquecer o café no micro-ondas pode torná-lo mais parecido com um cinzeiro do que com café.

Depende do método de fermentação. Os métodos de preparação em que os motivos são expostos a uma fonte de calor diretamente (turco, por exemplo) podem permitir que os motivos sejam aquecidos a ponto de começarem a assar / cozinhar / queimar (novamente). A maioria dos métodos de fabricação de cerveja, no entanto, só expõe o pó à água fervente ou próxima à fervura, que é ~ 210F e menos do que o necessário para começar a cozinhar / torrar / queimar os grãos de café novamente.

Muitas dessas outras respostas falam, na verdade, sobre como queimar ou cozinhar o café armazenado depois de preparado.

Quanto à sua pergunta sobre grandes redes, acredito que o sabor queimado que a maioria das pessoas experimenta é uma questão de branding. O café torrado levemente ou torrado médio terá um sabor mais parecido com o grão de onde veio ou com sua origem. Quanto mais escuro você assa, mais os sabores de origem desaparecem e são substituídos pelos sabores de torrefação do feijão. Acontece que os sabores de origem do café torrado desaparecem muito rapidamente (às vezes em apenas uma semana). No entanto, os sabores da torrefação parecem perdurar um pouco mais. Grandes cadeias torram seu café escuro porque torna mais fácil produzir consistentemente perto do mesmo sabor e o sabor do grão torrado escuro vai durar um pouco mais (menos problemas de envio e armazenamento).

Sim, o café pode ser queimado durante a preparação. Quando uma panela vazia fica no elemento de aquecimento de uma cafeteira de restaurante, ela pode ficar muito quente. Quando o primeiro fluxo de um novo ciclo de fermentação atinge o fundo da panela, evapora muito rapidamente, produzindo um cheiro e um gosto horríveis que infundem toda a panela.

Além da fervura da água, os diversos compostos orgânicos do café são submetidos a temperaturas bem acima do ponto de ebulição da água por um breve período, até que o volume do café novo esfrie o fundo da panela o suficiente para parar a fervura. A equipe experiente sabe como deixar um pouco de água limpa no fundo da panela para evitar que a temperatura fique muito alta antes que a próxima panela seja preparada.

Além de todas as ótimas respostas (a maior parte do sabor queimado é típico do escuro, por exemplo, torrado italiano), quero mencionar algo que encontrei durante meu tempo como bartender:

Quando tendo um porta-filtro (máquina de café expresso profissional, como a usada para cappuccino etc) às vezes acontece que você prepara (por exemplo, prenda a alça com café na máquina) e então algo surge e você não inicia o processo de extração imediatamente. O que acontece então é que a máquina quente aquece o café moído. O que, por sua vez, resulta em um gosto de queimado do café se deixado sem vigilância por tempo suficiente. Meu palpite é que (devido ao fato de o café moído ter uma superfície muito grande / muito pequenas partículas) o café é queimado / torrado ainda mais em baixa temperatura.

Observe também que o A água está a apenas 94 ° C, mas o metal ao redor não precisa ser tão “frio”. Como deve ser capaz de manter a temperatura da água mesmo se você preparar muito café.

É um pouco Isso realmente acontece tanto no chá quanto no café, você não “queima” realmente o café (ou, em minha experiência, o chá), mas temperaturas excessivamente altas liberam substâncias químicas chamadas taninos, que possuem um sabor amargo ou “queimado”.

Comentários

• Bem-vindo ao Coffee SE! Interessante – esp. porque os taninos são (pelo menos) às vezes bem-vindos, tanto no chá quanto no vinho. Você pode elaborar a sua resposta um pouco? Ou forneça alguma fonte para leitura adicional (especialmente diferente de wikiped :))?

A palavra amargo está sendo usado para descrever duas coisas diferentes. Pode haver amargor em um café devido à extração excessiva, o que faz com que o tanino esteja presente na bebida. Isso pode acontecer tanto com cafés torrados leves que são superextraídos quanto com cafés torrados escuros. O café queimado também é descrito como café amargo quando, na verdade, tem um sabor queimado. Há muita confusão sobre essa nomenclatura.

Comentários

• Por favor, tente editar em algumas referências, por exemplo, no tanino do café extraído em excesso.

Acho que sei do que você está falando, a pergunta é se uma cervejaria a vapor pode queimar o solo durante a fermentação devido à temperatura mais alta em comparação com uma cervejaria operada por bomba aqui está um link que pode ajudar

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• Considere explicar as informações contidas no link.