É seguro deixar aves cozidas em temperatura ambiente durante a noite? [duplicar]

É hora de uma aula de segurança.

Quando você está lidando com produtos alimentícios que podem estragar, o que o preocupa é a Zona de Perigo , que é a faixa de temperatura em que as bactérias se multiplicam mais rapidamente. Embora os números específicos variem, uma regra prática decente é de 4 a 60 graus Celsius. O que isso significa é que qualquer alimento sujeito a se deteriorar deve ser mantido fora dessa faixa de temperatura, e se vai ficar dentro dessa faixa de temperatura, deve ser por menos de quatro horas, agregadas ao produto “toda a vida. O que isso também significa é que quando você está resfriando comida quente, você precisa fazer isso o mais rápido possível, a fim de minimizar o tempo gasto na Zona de Perigo.

Alimentos perigosos são os que você esperaria: qualquer coisa que requeira refrigeração. Batatas, por exemplo, são perfeitamente seguras para manter à temperatura ambiente quando cruas , mas devem ser refrigeradas depois de cozidas. (Talvez um exemplo pobre, como batatas fare melhor quando mantido abaixo da temperatura ambiente, mas acima da temperatura da geladeira, mas você entendeu, eu espero. Então, estamos falando de carnes cruas, a maioria dos laticínios (queijos muito duros podem ser mantidos na temperatura ambiente sem efeitos nocivos além do possível amolecimento) , muitos vegetais e frutas, esse tipo de coisa. Ovos e manteiga podem ser considerados um caso um tanto especial; os ovos podem ser mantidos em temperatura ambiente com poucos problemas (e na verdade os ovos costumavam ser mantidos na mesa da cozinha, com a casca, é claro, não depois de serem quebrados), enquanto a manteiga geralmente pode ser mantida em temperatura ambiente por um poucos dias antes que as gorduras comecem a ficar rançosas (anedata: nós nunca guardamos manteiga na geladeira quando eu era criança, exceto a manteiga que minha mãe precisava para assar, onde a temperatura é uma questão de física na receita, e não de saúde. Nunca teve problemas.) Vegetais mais duros – batatas, cenouras, nabos – geralmente podem ser mantidos em temperatura ambiente sem problemas, assim como muitas frutas – maçãs, laranjas (todos cítricos de casca grossa realmente), bananas e assim por diante.

Então. De acordo com os especialistas em segurança alimentar, você absolutamente não deve deixar nem mesmo as aves cozidas fora durante a noite, pois qualquer contaminação bacteriana será severa após algumas horas. Em termos reais, a menos que você seja muito jovem / velho ou imunocomprometido de alguma forma (por exemplo, leucemia, quimioterapia, HIV / AIDS, etc.), você provavelmente vai ficar bem. Eu sou um chef profissional, e em casa sou bastante indiferente quanto às datas de vencimento, há quanto tempo a maioria das coisas ficou parada, etc. No contexto do trabalho, no entanto, sou extremamente anal sobre resfriamento / aquecimento rápido e como manter os alimentos seguros, e sempre aconselharei outras pessoas devem ser cautelosas com sua comida; o que eu escolho fazer com meu próprio corpo é da minha conta. Em caso de dúvida, jogue fora é sempre um bom conselho; há um motivo pelo qual foi estampado na parte interna da porta da geladeira de um restaurante em que trabalhei.

Você também deve ter em mente que na maior parte do tempo a contaminação bacteriana não detectável pelo olho, nariz ou língua até que se torne grave. Mesmo quando a contaminação não é detectável com nossos sentidos, podem ocorrer doenças graves (ver, por exemplo, surtos recentes de E. coli , listeria e salmonela, nenhuma das quais pode ser detectada com os olhos / nariz / língua). Portanto, o “teste de cheiro”, quando usado por quase todos que cozinham alimentos, não é realmente tão confiável como um medidor de deterioração; o sabor e o cheiro podem dizer definitivamente que um determinado produto estragou, mas não pode dizer que um determinado produto está definitivamente bom para comer.

(Como uma observação lateral sobre segurança alimentar , se o queijo ficar mofado, não corte os pedaços mofados. Basta jogá-lo fora. Embora na maior parte do tempo esse bolor seja totalmente inofensivo, não vale a pena arriscar, especialmente porque, se houver mofo na superfície do queijo, esporos estarão presentes em toda a superfície, com penetração no próprio queijo. Sério, apenas jogue fora e reexamine como você armazena seu queijo e / ou quanto você está comprando por vez.

Ainda mais fácil de lembrar: mantenha a comida quente quente (acima de 60C) e alimentos frios resfriados (abaixo de 4ºC). Deixe as coisas quentes o mais rápido possível e frio o mais rápido possível.

(Observe que eu sou um profissional da cozinha, não um profissional da área médica, e nada aqui deve ser interpretado como conselho médico. Sempre erre por excesso de cautela.)

Comentários

• Não fiz ' t diga em correto, eu disse não totalmente correto.Há ' uma distinção importante entre os dois. Além disso, ' duas horas após o cozimento ' é terrivelmente inadequado; alimentos quentes que vão ser resfriados devem ser resfriados o mais rápido possível. Deixar aves recém-cozidas no balcão por duas horas garante que elas ficarão na zona de perigo por algum tempo.
• Resposta muito completa.
• O teste de cheiro é um teste válido, contanto que você ' volte a testar para o tipo certo de deterioração. Ranço pode ser sentido muito antes de qualquer problema de segurança alimentar entrar em jogo; Por outro lado, contaminação bacteriana , como você diz, não tem nenhum odor particular (caso contrário, quase toda carne crua teria um cheiro horrível).
• Sim, mas o ranço não é perigoso; só tem um gosto nojento. Eu estava falando apenas de contaminação bacteriana.
• Acho que vale a pena acrescentar: não ' não coloque comida quente na geladeira. Deixe-o parado até que comece a cair na zona de perigo. Caso contrário, você ' aumentará a temperatura de sua geladeira e possivelmente colocará todos os alimentos em risco. Uma geladeira doméstica serve mais para manter frio do que para prepará-la .

Não. Ovos cozidos e aves devem ser armazenados na geladeira dentro de duas horas após o cozimento.

Comentários

• e a carne de aves é a mesma coisa
• Estamos sempre levando ovos cozidos para fazer piqueniques e geralmente eles passam (substancialmente) mais de duas horas após o cozimento. Então isso não é seguro? Você tem alguma referência para isso? Eu nunca tive um problema ainda.
• @Konrad: Tecnicamente, sim, é inseguro. – Posso atravessar a rua com os olhos fechados, isso não ' significa que ' é uma coisa segura de se fazer.
• Certo, foi isso que imaginei. Por quê ? Como as proteínas estão desnaturadas e o ovo ainda está quase (!) Estéril, acho plausível que seja seguro.
• Copiado de outro lugar: ' em duas horas de cozimento ' são terrivelmente inadequadas; alimentos quentes que vão ser resfriados devem ser resfriados o mais rápido possível. Deixar aves recém-cozidas no balcão por duas horas garante que elas ficarão na zona de perigo por algum tempo.