A maioria dos chefs enfatiza o fato de que cogumelos brancos, e outros, não devem ser lavados para serem limpos. Eles dizem para escová-los levemente ou apenas dar um tapinha neles com um pano ou toalha de papel para tirar a “sujeira” para limpá-los e depois cozinhá-los ou comê-los crus. Não os “lave” para limpá-los, porque os chefs dizem que os cogumelos ficam alagados e eles acreditam que algo acontece com o gosto.
Bem, quando era uma menina meu pai me levou a uma fazenda de cogumelos . Era nojento por causa do cheiro de esterco. Os cogumelos estavam em bandejas, totalmente envolvidos no estrume em bandejas, que eram empilhadas de acordo com os tamanhos e não me lembro o que mais. Estávamos no escuro, e meu pai ia de uma área para outra comprando bandejas de Anos mais tarde, tornei-me o comprador e não me lembro muito mais do que o cheiro horrível, os tamanhos, a escuridão e o quanto ainda gostava de comer cogumelos. Para o preparo lavei com água, tirei todo o excesso de esterco, e dependendo de como o cogumelo fosse preparado, recheado, fervido rápido em muito sal e guardado nessa mesma água salgada para comer com creme de leite, frito com manteiga, preparou-os de muitas maneiras.
Minha pergunta é, por que os chefs insistem que você não deve lavar, apenas usar o método deles, escovar levemente ou se secar com uma toalha do cogumelo? A segurança não é um motivo para lavar? E lavar não muda o sabor, certo?
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- Desculpe, meu computador é novo e continua me cortando. Sentimos que os cogumelos estão sujos e todos nós ficamos doentes com os métodos do chef. c
- lavagem contínua não altera o sabor e todos nós lavamos e secamos o cogumelo. A gente até lava, fervura em água com sal, coloca na jarra, esfria e dura uns dias porque todo mundo enlouquece pra comer, e a gente põe creme azedo. É uma delícia. Usamos o suco restante para fazer uma sopa de legumes ou uma sopa fria. Então, por que esses chefs em toda a rede de alimentação, internet, aulas, etc., dizem limpar quando, mesmo durante a vida de minha mãe, 85 anos, ela me disse que lavou aqueles cogumelos sujos. Por que não
- relacionado: Como limpar cogumelos?
- Eu não ‘ t acho que há um risco para a saúde em relação aos aspectos microbiológicos. Cogumelos cultivados são normalmente cultivados em substrato esterilizado.
Resposta
Eu li alguns experimentos (em holandês portanto, não vou vinculá-los aqui), onde as pessoas cozinharam o mesmo prato com os mesmos cogumelos, com um lote escovado e o outro lavado.
O lote lavado precisava de temperatura mais alta para realmente fritar, em vez de apenas ferver em sua própria umidade e a textura no prato acabado permaneceram diferentes. Parece haver algum mérito nas tradições culinárias aqui.
Quanto aos aspectos de segurança, talvez isso vá aliviar um pouco sua mente:
A pesquisa minimiza os efeitos dos padrões de produção federais na indústria de cogumelos :
Mas um novo estudo mostra que o calor gerado durante a compostagem tradicional O processo – originalmente desenvolvido para matar insetos e pragas fúngicas de cogumelos – é adequado para eliminar patógenos humanos que possam estar presentes, de acordo com pesquisadores do Penn State “s College of Agricultural Sciences.
Se você adoeceu por comer um prato, a causa pode não estar nos canteiros de nutrição onde os cogumelos eram cultivados.
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- Obrigado Agradeço o artigo. Eu entendo que lavar adiciona mais água, portanto, mais tempo de cozimento. Eu ajusto a frigideira, o fogo e a quantidade de óleo ou manteiga que uso para preparar o prato. Aquele coisa que eu h Ainda assim, é paz de espírito, e até que esse cheiro saia da minha cabeça, ainda vamos todos lavar. Eu perco muito tempo cheirando comida para ter certeza de que passa no meu teste de nariz. Quer rir? Quando me casei, há 40 anos, eu fazia pimentões recheados. Comprei cerca de 30. O primeiro que cortei a tampa, voou uma BIG MOTH! Eu gritei! Retornado para armazenar o corte um, MOTH voou novamente
- Muito justo, é claro. Se você achar algo desagradável, simplesmente não ‘ coma!
- Eu li, reli e reli o artigo da Penn State quanto à segurança do solo e ao aquecimento do solo com relação ao esterco. Ainda sou cético, mas também realista. Quanto mais leio, mais faz sentido e já se passou muito tempo e muitas coisas boas aconteceram desde meus dias de dinossauro. Ainda vou lavar e tentar cheirar alho e cebola em vez de estrume enquanto trabalho com cogumelos. Obrigado
- Hoje, 3-2-15, acabamos no hospital a maior parte do dia e comemos uma salada no refeitório de lá. Decidi colocar cogumelos frescos, mas eles pareciam um pouco sujos.Perguntei a uma pessoa que trabalhava lá se lavava, ela disse que não, só enxugava. Eu indiquei que eles pareciam sujos, eles disseram que estavam bem. Eu os peguei, compartilhei com um amigo. Olhamos um para o outro e concordamos que o gosto era ruim, arenoso e diferente dos lavados. Voltamos a salada. Este era um refeitório de hospital. Não adoecemos. Portanto, como disse Richard ten Brink ” se você encontrar algo desagradável, simplesmente não ‘ coma! “.
Resposta
Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke e Kenji Lopez Alt Todos testaram cogumelos lavando pesando-os antes e depois da lavagem e descobriram que eles absorvem uma quantidade insignificante de água que não afeta significativamente o tempo de cozimento. Tanto McGee quanto Wolke testaram deixando o cogumelo de molho por cinco minutos, em vez de simplesmente enxaguar. Todos eles encorajam a lavagem de cogumelos. Vários sugerem lavá-los, usando um centrifugador de salada e cozinhá-los um pouco mais. Por exemplo, os testes de Lopez Alt descobriram que eles absorveram apenas cerca de 2% de seu peso total, o que se traduziu em 15 a 30 segundos extras de tempo de cozimento.
McGee descreve seu processo em The Curious Cook , Wolke em What Einstein Told His Cook , Lopez Alt em The Food Lab (e também Serious Eats ) e o melhor que pude encontrar sobre Alton Brown foram as transcrições da página de fãs do Good Eats .
Lave imediatamente antes de usar – não armazenamento. Além disso, como observa Wolke, os cogumelos já são principalmente água para começar – se seus cogumelos estiverem cozinhando em vez de dourar, é mais provável que sua panela esteja muito cheia, em vez de tê-los lavado.
Resposta
Honestamente, eu os lavaria. Não me importo se isso afeta ligeiramente o sabor. Comer frutas e vegetais não lavados (especialmente crus) é um fator de risco para muitas doenças, como listeria, salmonela e toxoplasmose. Não molhe os cogumelos para lavá-los, dê-lhes um rápido enxágue em água morna e use os dedos para limpar a sujeira. Em seguida, seque com uma toalha e deixe secar ao ar, antes de adicioná-los ao prato.
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- Não ‘ não acho que haja risco à saúde em relação aos aspectos microbiológicos. Cogumelos cultivados são normalmente cultivados em substrato esterilizado.
Resposta
A maioria dos cogumelos não é cultivada em esterco, mas sim em sujeira sob uma camada de musgo de turfa. Os cogumelos consistem principalmente em água, portanto, enxágue-os rapidamente e secar com papel toalha não mudará o sabor ou o tempo de escurecimento.
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- Uma quantidade minúscula de o conteúdo de água pode mudar o comportamento de um ingrediente significativamente … todos nós consistimos principalmente de água, mas beber ou não beber meio litro dela pode fazer uma grande diferença em quão palatáveis somos 🙂
Resposta
Achei que todo mundo descascava gorros de cogumelos com uma faca de emparelhamento. Foi assim que fui ensinado a limpá-los. É um pouco trabalhoso, mas normalmente o número de cogumelos usados não é tão grande. Segurar a haste com uma toalha de papel geralmente a limpa ou simplesmente cortar a haste e não usá-la.
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- Obrigado por compartilhar seu maneira de limpar cogumelos, mas infelizmente eu costumo usar pelo menos um quilo ou mais. Levaria muito tempo, mas é uma boa maneira de limpá-los. A propósito, eu uso os caules.
- Descascar cogumelos não é uma prática universal …
- Definitivamente, uma prática gastronômica requintada.
Resposta
Em primeiro lugar, eu diria para lavar os cogumelos se houver sujeira visível ou apenas para se livrar de quaisquer detritos soltos. Na realidade, apenas água para enxaguar, ela não faz nada além de remover a sujeira solta, bactérias e outros patógenos que estão grudados na fruta não serão “lavados”, a fruta não está muito “limpa” com o enxágue. Agora, cogumelos, eles são um pouco diferentes … eles são na verdade antimicrobianos, o que significa que eles realmente matam a maioria das bactérias, então terão muito menos bactérias vivas neles. O importante a entender aqui é que nossos ancestrais fazem isso há séculos … o problema conosco agora no futuro é que tentamos matar TODAS as bactérias … temos medo de ficar doentes. quando precisa construir imunidade como nos bons velhos tempos. não precisamos desinfetar TUDO … algumas bactérias são realmente boas para sua saúde.
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- Por mais seguro ou inseguro que seja comer cogumelos não lavados, o argumento ” que nossos ancestrais fazem há anos ” não é bom: muitos de nossos ancestrais sofreram gravemente Doentes ou morreram de doenças transmitidas por alimentos, e muitas pessoas ainda morrem.
Resposta
Também acredito que temos muitas crianças que têm alergia agora por causa de toda essa lavagem, esterilizando coisas. Tornamo-nos quase paranóicos. Os cogumelos são cultivados em composto esterilizado. As pessoas os coletam em florestas há séculos. O truque é diferenciar os comestíveis dos venenosos. A limpeza básica é suficiente. Se você as descasca, joga fora o melhor sabor e muitas das vitaminas. Eu não como areia, mas um pouco de sujeira nunca faz mal a ninguém. Os chefs precisam ter qualificações em higiene alimentar e saber o que é mais saboroso.
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- Mary, bem-vinda ao Conselho Experiente! Acho que editar sua postagem pode ajudá-lo a ser uma resposta melhor (veja as diretrizes aqui: cooking.stackexchange.com/help/how- para responder ). Como a pergunta é sobre por que os chefs são inflexíveis em não lavar cogumelos, você poderia (por exemplo) responder apontando a última parte de sua resposta [os chefs devem garantir a segurança alimentar] e em seguida, cite alguns recursos para apoiar essa posição. Do jeito que está, sua resposta é anedótica e não aponta especificamente para fatos prováveis, que são bons quando se trata de uma questão de segurança alimentar.