Existe algo como amassar demais a massa de pão? Pelo que entendi, amassar a massa do pão é o que permite que os fios de glúten se alinhem e formem as belas redes de glúten que criam o pão com todas as pequenas bolhas de ar.
Se for esse o caso, será sempre “quanto mais você amassa, melhor” ou há algum efeito negativo que ocorre se você amassar por mais tempo do que o indicado em sua receita de pão.
Resposta
Existem vários efeitos negativos em se amassar demais a massa de pão:
- Superaquecimento – se a massa ficar muito quente, ela fermentará muito rapidamente (ou fermentará demais) e, portanto, irá falta sabor.
- Oxidação – amassar por muito tempo pode fazer a farinha oxidar e branquear, novamente prejudicando o sabor.
- Quebrando – eventualmente as ligações moleculares do glúten se quebram, o que obviamente não é o que você quer que aconteça!
Os dois últimos só são possíveis com batedeiras elétricas, no entanto.
A maioria das massas estão prontas para fermentação quando reagem ch uma temperatura interna de 77-81ºF (25-27 ° C). Você também pode verificar o desenvolvimento de glúten com o Teste de Vidraça: retire um pedaço de massa e estique-o com as mãos. Deve esticar para formar uma folha translúcida muito fina, sem rasgar.
Comentários
- Apenas uma nota a acrescentar – sem usar um misturador elétrico, é ' difícil de amassar demais. Não ' não é impossível, mas se feito manualmente ' é provável que você ' cansarei de amassar antes de ' s " tarde demais, " e padeiros que não ' t acostumados com a sensação e a aparência do pão quando está pronto, tendem a mal amassar, não a amassar demais.
- Discordo do número dois. A farinha vendida nas lojas já está oxidada, e isso é bom. " A farinha recém-moída […] faz massas pegajosas e pães de baixa qualidade. Conforme a farinha fica exposta ao ar, no entanto, o […] oxigênio reage com os grupos tiol na massa e evita que interfiram na elasticidade. " (Corriher: Cookwise, p. 56) . Nos EUA, os produtores até aceleram o processo usando alvejantes à base de cloro. Além disso, a aeração que ocorre na massa durante o amassamento é uma coisa boa, pois dá oxigênio ao fermento para crescer e torna o pão mais leve.
- A oxidação é essencialmente um branqueamento. Qualquer padeiro dirá que a farinha crua é melhor. Veja BBA, página 58.
- @rumtscho – Alguma oxidação da farinha é boa, pelos motivos que você indicou. Mas o excesso de oxidação da massa em desenvolvimento é ruim, como Jeffrey Hamelman (mais especialista em pão do que Corriher) afirma claramente. Eu não ' não acho que essas duas coisas sejam mutuamente exclusivas, uma vez que o oxigênio pode ter uma chance de reagir com diferentes elementos da farinha quando é hidratado na massa de pão em comparação com seu estado seco .
- Outro efeito negativo é que a massa fica dura e pegajosa.
Resposta
Também é possível amassar demais para uma receita específica de massa de pão. Por exemplo, o pão American Sandwich Loaf é um pão feito de farinha branca levemente amassado e, se você o amasse muito, obteria a textura e o sabor errados. Ainda pode ser bom, mas seria um pão notavelmente diferente. Da mesma forma brioche, pain de mie, foccacia, pão de batata e muitos outros pães cuja textura macia se deve a um amassamento curto e desenvolvimento limitado de glúten.
Portanto, não, mais amassar nem sempre é melhor.
Resposta
Definitivamente sim, realmente sobrecarreguei minha massa de ciabatta e agora ela tem um muito miolo densa. Estava tudo bem, a massa fermentou como uma estrela, mas devido ao excesso de trabalho, acabou por falhar.