Estou testando uma receita de um tipo de pãozinho. Depois de amassá-lo na minha batedeira por 15 minutos, coloquei em um forno ligeiramente aquecido para crescer. Reparei que a massa estava muito molhada. Não vou ser capaz de moldar isso em rolos. Como lidar com isso?
- Devo ter adicionado um pouco de farinha durante a mistura? (Na próxima vez que eu fizer isso, talvez eu possa apenas reduzir os líquidos: 3/4 xícara de leite, 1/2 xícara de água, 5 colheres de sopa de manteiga, 1 colher de sopa de óleo).
- Posso adicionar farinha depois disso sobe? Basicamente, esmurre a massa, incorpore a farinha e continue amassando até que a massa esteja “moldável”, então molde-os em rolos e leve ao forno.
- Mais alguma coisa?
Resposta
Eu faria uma ou mais de algumas coisas:
- Trate como a massa em Pão artesanal em cinco minutos por dia , em que você espalha farinha por cima, retira a porção necessária e forma rapidamente uma bola, desenvolvendo a casca externa, mantendo o lado enfarinhado para fora.
- Deixe a massa esfriar, para que fique mais firme e fácil de trabalhar. (e, em seguida, faça o # 1 enquanto ainda está um pouco frio)
- Coloque-o em formas de muffin ou similares para assar, para que você não precise se preocupar se ele aguentar sozinho ou mesmo tentar para moldá-lo. (se você puder moldá-lo um pouco, você pode colocá-lo em uma panela com uma borda suficiente para dar algum suporte à medida que sobem; eles podem se espalhar um no outro, mas você normalmente pode separá-los depois que estiverem assado)
Em geral, acho que amassar massa em uma batedeira (a menos que seja especificamente indicado em uma receita) sempre precisa de mais farinha. Basicamente, quando você está amassando normalmente, pode trabalhar em 1/2 xícara ou mais de farinha extra. E há problemas em saber qual é a maneira correta de medir a farinha para uma determinada receita se as medidas forem dadas em volume (xícaras) e não por peso, que facilmente jogará fora qualquer receita de pão.
Resposta
As massas molhadas ficam mais saborosas depois de assadas. Você não nos dá a hidratação (a proporção de líquido para farinha por peso r), mas há muitas receitas que um padeiro acostumado a pães padrão na faixa de 60% (farinha AP) achará difíceis de modelar. conseguiram moldar um brioche a 89% após amassar o suficiente. Minha primeira sugestão seria amassar mais, talvez 10 a 12 minutos amassando manualmente, de preferência esticar e dobrar. Mas você também deve calcular sua hidratação. Se está acima de 75% para a farinha de AP e acima de 80% para a farinha de pão, você pode considerar amassar a farinha, apesar de estar tão tarde no processo. Você pode querer retardar um pouco a segunda fermentação (aguarde um pouco a 15 a 20 graus em primeiro lugar, se você tiver a oportunidade) para permitir que a nova farinha hidrate adequadamente. Eu não colocaria a massa por um segundo levedar na geladeira, mesmo que Chas tivesse farinha adicionada.
Resposta
O que você precisa fazer se a sua massa estiver líquida é adicionar farinha até sentir que ela está ficando pegajosa como você quer que seja .Boa sorte !!!!