Estou tentando meu primeiro cozimento lento hoje, mas, é claro, logo depois de começar, li que lá ” s algum produto químico desagradável no rim cru e feijão canelini que pode causar vômito. E, aparentemente, cozinhar lentamente, mesmo por oito horas, não é suficiente para desativá-lo.
Estou confuso se isso se aplica apenas ao feijão seco ou se também é verdade para o feijão enlatado um obtém de uma loja (ou seja, na água). Eles foram pré-cozidos para remover essa toxina?
Comentários
- Que toxina seria ? Os feijões enlatados são pré-cozidos, mas geralmente como parte do processo de enlatamento – isto é, eles são cozidos na lata. , já teria vindo à tona.
- Ignore o comentário – pesquisei no Google. Veja a resposta abaixo.
- Todos os feijões contêm algum nível da toxina. Os feijões verdes franceses comuns são em um nível baixo o suficiente para comer uma porção normal crua. No outro extremo da escala, eles devem ser cozidos e a água do cozimento descartada
- @ SAJ14SAJ seu comentário ainda é válido, se aqueles feijões fossem pessoas venenosas d já morreram ou adoeceram aos milhões como resultado de comê-los.
Resposta
Se a Wikipedia for confiável (e, neste caso, sua fonte é FDA ), existe de fato uma toxina em alguns feijões crus, como feijão.
O composto tóxico fitohemaglutinina, uma lectina, está presente em muitas variedades de feijão comum, mas está especialmente concentrado no feijão vermelho. O feijão branco contém cerca de um terço da toxina da variedade vermelha; as favas (Vicia faba) contêm 5 a 10% tanto quanto as vagens vermelhas. 3
A fitohemaglutinina pode ser desativada fervendo os feijões durante dez minutos; os dez minutos no ponto de ebulição (100 ° C (212 ° F)) são suficientes para degradar a toxina, mas não para cozinhar os grãos. Para os grãos secos, a Food and Drug Administration (FDA) dos EUA também recomenda uma imersão inicial de pelo menos 5 horas em água, que deve ser descartada. 3
Durante o processo de enlatamento sob pressão pelo qual os grãos passam (eles são totalmente cozidos na lata), a toxina certamente é desativada. Os feijões enlatados estão prontos para comer, mesmo frios, embora provavelmente tenham um gosto melhor quente e com algum sabor de molho ou prato que os acompanhe.
O perigo estaria em feijões secos de cozimento lento desta variedade, que nunca foram cozinhados anteriormente.
Comentários
- O FDA na edição de 2012 do Bad Bug Book diz: " Estudos feitos por cientistas britânicos sugerem que o feijão deve ser embebido em água por pelo menos 5 horas, a água descartada e o feijão fervido em água doce por pelo menos 30 minutos. " página 254 fda.gov/downloads/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/…
Resposta
O feijão vermelho tem altos níveis de fito-hemaglutinina, que é uma proteína que pode interferir nas paredes celulares e no metabolismo celular. Se você não cozinhar o feijão o suficiente, essa proteína pode deixá-lo realmente doente.
A boa notícia é que ferver o feijão por 10 minutos resolve o problema. A proteína se decompõe e sai do feijão perfeitamente seguro para comer. Portanto, feijão enlatado e feijão seco que foram cozidos no fogão estão bem, mas panelas elétricas nunca atingem a temperatura de fervura. Como os grãos nunca ficam quentes o suficiente para matar a proteína, os feijões cozidos lentamente podem causar náuseas.
Acabei de escrever sobre isso no meu blog de ciência alimentar. Confira! http://www.fchem101.com/2014/09/kidney-bean-poisoning/