O óleo evapora?

Muitas das ideias que aprendemos no ensino médio são, em princípio, verdadeiras, mas se aplicam apenas a uma pequena e organizada parte do mundo que não é representativa das coisas que encontraremos todos os dias. Uma dessas ideias é que as substâncias têm um ponto de fusão e um ponto de ebulição – na realidade, algumas têm e outras não.

O óleo é feito de grandes moléculas orgânicas, contendo longas cadeias de carbono *. substâncias anorgânicas com moléculas pequenas (como água), óleo de aquecimento não leva a um ponto em que as moléculas parem de se atrair (que seria o ponto de ebulição). Em vez disso, as moléculas grandes e frágeis simplesmente se quebram. O que significa que o óleo sem ponto de ebulição e é impossível produzir óleo em fase gasosa. (Você pode produzir algo semelhante a ” vapor de óleo ” com um vaporizador, mas isso consiste em minúsculas gotículas de óleo líquido, não um gás real).

Conforme o óleo se quebra antes de ferver, não há evaporação de óleo. Você pode destruir o óleo aquecendo-o, porque se transformará em algo diferente do óleo. Você também pode queimá-lo aquecendo-o na presença de oxigênio, e é isso que acontece quando você vê fumaça saindo do seu frigideira. (Isso é quimicamente diferente da simples quebra de moléculas). Mas não, ele não evapora.

As câmaras da chaminé ficam com uma película gordurosa porque: 1) as partículas na fumaça do óleo fumegante podem parecer um pouco gordurosas (fuligem pura também parece gordurosa) 2) quando seu óleo se decompõe com o calor, algumas das novas moléculas (pedaços de moléculas de óleo) podem ser leves o suficiente para ser transportadas pelo ar e subir e formar um filme. Embora tecnicamente não seja mais um óleo comestível, eles podem ter uma sensação gordurosa. 3) Quando você frita, gotículas de óleo voam pelo ar. Você percebe isso no fogão ao redor da sua panela, mas aposto que algumas gotas são pequenas o suficiente para serem carregadas pela corrente de ar quente para cima na chaminé.

* Simplifiquei um pouco aqui, porque os óleos nós cook with não são feitos de um único composto químico, eles são uma mistura de compostos diferentes. Mas a explicação ainda funciona para a mistura, porque é sempre o mesmo tipo de composto.

Comentários

• +1! Eu me pergunto se, sob baixa pressão, o óleo pode evaporar. Mas a maioria de nós não ‘ t cozinha em câmaras de vácuo.
• @Cascabel Provavelmente há uma pressão para a qual o óleo não seria sólido ou líquido. Os efeitos relatados pelo rumtscho são causados pelo calor, que faz com que a longa molécula de óleo se quebre antes de poder evaporar. Essa é a razão pela qual não se sugere usar óleo em temperatura muito alta ou reutilizá-lo: essas moléculas quebradas são tóxicas para nós.
• Romper antes de atingir o ponto de ebulição não significa que as moléculas de óleo não ‘ t tenham pressão de vapor (@C

Sim, cada substância teoricamente tem um ponto de ebulição, dependendo da pressão também (hidrogênio a 0K na pressão atmosférica ainda é um gás).

Ainda assim, algumas substâncias são inflamáveis – com ponto de inflamação muito abaixo de seu ponto de ebulição. O óleo, por exemplo, começa a soltar fumaça, depois arde em chamas muito antes de atingir seu ponto de ebulição em nossa atmosfera com ~ 20% de oxigênio.

Além disso, algumas substâncias sofrem reações químicas significativas em certas temperaturas, o que significa que tudo o que eventualmente atingiria o ponto de ebulição não será mais a substância original (assim, o ponto de ebulição teórico – a substância não pode alcançá-lo porque deixará de existir e se tornará algo totalmente diferente antes de alcançá-lo.) Não tenho certeza, mas estou bastante co A temperatura de craqueamento térmico comprovada do óleo ainda está abaixo de seu ponto de ebulição, o que significa que não, mesmo se você remover o oxigênio, o óleo se separará primeiro em hidrocarbonetos simples, antes de começarem a ferver.

OTOH, óleo vegetal seca para cima – fica espesso e pegajoso (embora muito lentamente), o que significa que não deve ser usado para rolamentos, dobradiças e semelhantes. Mas isso não é realmente no assunto.

Tudo tem um ponto de fusão e um ponto de vapor, mas o óleo precisa do calor extra adicionado para levá-lo ao ponto de vapor.
A fumaça que você vê é o óleo se decompondo e se transformando em vapor. No entanto, quando o óleo se acumula nas coifas do forno, o que geralmente acontece é uma combinação de óleos vaporizados e gotas de óleo regulares que foram transportadas com a ajuda do vapor.

Comentários

• I ‘ Tenho quase certeza de que o ponto de fumaça está antes do ponto de ebulição. O óleo se decompõe, mas eu ‘ não tenho certeza de que a fumaça é classificada como ‘ vapor ‘. É ‘ apenas um subproduto do ‘ queima ‘ do óleo.

Embora as misturas tenham um ponto de ebulição específico, t A quantidade de cada componente que ferve não é a mesma. Se um dos componentes tem um ponto de ebulição baixo em comparação com os outros, então é dito que é mais volátil e, portanto, mais deste componente irá evaporar do que os outros quando o ponto de ebulição for atingido. Além disso, quando você chegar acima do ponto de ebulição desse componente volátil, ele estará evaporando uma boa quantidade, mesmo que toda a mistura não esteja fervendo.

No entanto, no caso de uma mistura que interage muito no nível molecular, a situação é diferente. Água e álcool são ambos muito polares e mantêm-se um ao outro com relativa força. Quando isso acontece, uma vez que você ferva uma certa quantidade de álcool, você não vai diminuir a concentração, porque a pequena quantidade restante é mantida tão firmemente quanto a água.

Porém, no caso do óleo , porque o ar está presente, a alta temperatura faz com que o óleo se decomponha nos mesmos componentes que você obteria se fosse queimado, embora não esteja tecnicamente queimando (isto é, com uma chama). Quando queima, o ideal é que se formem dióxido de carbono e água. No entanto, uma vez que a temperatura não é tão alta quanto em um forno, por exemplo, sobra muito carbono residual. O fluxo de ar da superfície quente da frigideira etc. empurra o carbono (fumaça), que ainda é muito quente, sobre o aço ou tijolo, onde se liga às imperfeições da superfície do aço. Da mesma forma, óleos de baixo ponto de ebulição podem passar para as superfícies acima, e gotículas muito pequenas de óleos de alto ponto de ebulição podem ser carregadas para cima no fluxo de ar quente que sobe da panela também.

Tudo isso é da perspectiva da engenharia química, mas espero que você possa ler nas entrelinhas.