O óleo ferve como a água?

O óleo ferve como a água, pelo menos em teoria, mas em prática, você nunca deve ver o óleo ferver durante o cozimento. As temperaturas às quais os óleos de cozinha ferverão são muito mais altas do que seus pontos de fumaça . Você nunca quer aquecer o óleo até (ou acima) de seu ponto de fumaça, pois – além de gerar fumaça – ele também tem um grande efeito negativo no sabor do óleo e estragará tudo o que você estiver tentando cozinhar.

Pior ainda, ao aquecer o óleo além de seu ponto de fumaça, você corre o risco de atingir seu ponto de inflamação , onde o óleo pode pegar fogo. Um incêndio que pode facilmente sair do controle e resultar em um desastre. Portanto, se você vir óleo fumegando em sua frigideira, abaixe o fogo imediatamente, não apenas para não estragar sua refeição, mas também para não correr o risco de estragar sua cozinha.

Finalmente, o borbulhar que se vê ao fritar coisas em óleo não é o óleo a ferver. É o vapor de água do que quer que você esteja cozinhando. Como, ao fritar, a temperatura do óleo é significativamente mais alta do que o ponto de ebulição da água, qualquer água com o qual o óleo quente entre em contato se transformará em vapor.

As refinarias fervem bilhões de galões de óleo todos os dias. Eles fazem isso em um ambiente fechado e livre de oxigênio a várias pressões. Dependendo da unidade, eles podem ferver um pouco de água lá também. Os óleos de cozinha também podem ser fervidos; embora as temperaturas sejam tão altas que isso deve ser feito em um ambiente fechado e sem oxigênio.

Comentários

• Este é um site de culinária e, se você leu a pergunta, ‘ está realmente perguntando sobre o óleo em uma panela na cozinha. Eu não ‘ não acho que as configurações industriais sem oxigênio estão realmente respondendo à pergunta.
• Na verdade, gosto desta resposta. A pergunta em si é do lado teórico, portanto, saber que existem circunstâncias em que ele ferve faz parte da resposta, mesmo que não sejam facilmente alcançáveis em uma cozinha doméstica.
• Ácido linoléico, um bastante componente comum em óleos de cozinha, ferve a 407,8212 ° C a 1 atmo, – Sem O2: chemspider.com/Chemical-Structure. 4444105.html Muitos óleos têm pontos de ebulição perfeitamente agradáveis. Eles simplesmente não ‘ não se sustentam na cozinha porque o ponto de ebulição é mais alto do que o ponto de fumaça na atmosfera normal da cozinha. Seria ‘ interessante ver e saborear os resultados da fritura anaeróbia em alta temperatura, digamos, de batatas. A configuração pode ser um verdadeiro desafio, mas é provável que haja algumas delícias culinárias infundadas a serem descobertas em cozinhar sem O2 em temperatura muito alta.

Eu diria que não. Há alguma margem para interpretação, mas mesmo que você conte como “fervendo”, então não é a mesma coisa que a água.

Primeiro, o óleo não é um composto químico puro, é uma mistura de ácidos graxos e outras coisas extraídas da planta. Mesmo que você pudesse definir uma mistura exata como “óleo” e fosse “fervível”, você provavelmente não teria um ponto de ebulição estritamente definido. “Provavelmente”, porque algumas misturas têm um ponto de ebulição (em oposição a uma faixa de temperatura em que fervem) – Não sou químico o suficiente para saber qual tem um ponto e qual uma faixa.

Em segundo lugar, o óleo não é nem mesmo uma mistura bem definida. Varia de garrafa para garrafa. alguns óleos teriam um comportamento diferente durante a “fervura” do que outros.

Terceiro, quando a água ferve, você pode condensá-la e ela se torna água novamente. Ela apenas sofre uma mudança de fase em seu ponto de ebulição. mudanças. Mas para o petróleo, isso não é verdade.Ainda no estado líquido, o aquecimento faz com que ele sofra pirólise e outras mudanças – você o vê fumegando quando aquece a frigideira, ele se polimeriza se for fino o suficiente (é assim que você tempera as frigideiras de ferro), etc. Então, qualquer que fosse a mistura anterior aquecimento, não é a mesma mistura quando atinge sua faixa de temperatura de ebulição, ela mudou quimicamente. Então, se você pode aquecê-la a uma temperatura na qual ela muda de líquido para gás (e ela não queima completamente, ou polimerizar em um caroço, etc.) e condensá-lo, o que quer que você condensou não será a mesma coisa com que começou. É muito mais do que apenas uma mudança de fase.

Acho que as pessoas ainda podem diga que há alguma faixa de temperatura na qual tudo o que você tem em sua embarcação (que não é mais o óleo com o qual você começou) pode se transformar de líquido em gás, e isso deve ser descrito como “o óleo está fervendo” . Portanto, não estou dizendo um não firme e enfático. Mas, como você vê, mesmo que ache o uso do rótulo “fervente”, aceite Na verdade, é muito diferente do que a maioria das pessoas pensa quando pensa em ferver, ou de como a água ferve.

Comentários

• Posso fazer do seu terceiro ponto a resposta principal e mencionar o resto como notas laterais. Não ‘ não nos preocuparíamos com o fato de que o suco de fruta pode ser uma grande quantidade de misturas diferentes se estivéssemos perguntando se ele pode ferver; o verdadeiro motivo pelo qual o óleo é diferente é o que você menciona sobre ele quebrar / mudar antes que possa fazer uma simples mudança de fase. Além disso, as misturas geralmente têm um único ponto de ebulição. Isso varia dependendo da mistura, mas e. as misturas de etanol / água fervem em uma única temperatura. (O etanol não ‘ t ferve separadamente em uma temperatura mais baixa.)
• Acho que todo mundo colocaria um peso diferente em cada um dos três pontos. Eu interpretei a questão não apenas porque ” ferve “, mas ” ferve como água ” e deste ponto de vista, ser uma mistura com uma faixa de ebulição em vez de um ponto de ebulição é significativo. E uma boa observação sobre algumas misturas que têm um ponto de ebulição bem definido.
• Hm, até onde eu sei, todas as misturas adequadas (ou seja, como etanol / água, não como bolhas de óleo e água ” mixed “) que são realmente capazes de uma mudança de fase de líquido para gás terão um único ponto de ebulição. Portanto, estou cético sobre ” provavelmente não ‘ ter um ponto de ebulição estritamente definido ” – se o óleo fervesse antes da pirólise e outras reações químicas, quase certamente seria um único ponto de ebulição. É ‘ d ser diferente para óleos diferentes, claro, mas ‘ d ferver. Assim ‘ é por isso que eu disse que o terceiro ponto é o mais importante – caso contrário, ele ‘ d ferverá (talvez não na cozinha- temperatura relevante).
• @Jefromi interessante. Encontrei ausetute.com.au/puresubs.html , afirmando que ” substâncias puras exibem um ponto de fusão e ebulição acentuado ” e ” Misturas homogêneas não exibem um ponto de fusão acentuado, elas derretem em uma faixa de temperaturas. “, nada sobre o ponto de ebulição das misturas. Minha intuição seria que o ponto de ebulição se comportará de forma semelhante ao ponto de fusão, mas isso pode ser uma suposição errada.
• Uma diferença fácil é que os líquidos podem ‘ t têm estrutura, enquanto os sólidos podem ter estrutura relativamente complexa, que pode mudar à medida que começam a derreter. É ‘ muito fácil de encontrar artigos (por exemplo, Equilíbrio líquido-vapor na Wikipedia ) que discutem o ponto de ebulição de uma mistura, o que eu acho uma boa indicação de que um único ponto de ebulição é uma expectativa normal.

Como mencionado acima, o óleo tem um ponto de decomposição inferior ao seu ponto de ebulição. Portanto, quando você o aquece, ele se decompõe antes de se transformar em gás. O gás que você vê é a fumaça dos óleos em combustão / pirólise. No entanto, se você fosse aquecer o óleo em um ambiente livre de oxigênio (O2 é necessário para a combustão), você poderia formar gases. Isso vai depender de quão quente você tem para aquecê-lo – se o calor necessário para formar o gás for maior do que a energia das ligações atômicas na molécula, então a molécula se decomporá (pirolisará) antes de se tornar um gás.