Eu tenho um problema logístico que me deixa sem geladeira por 2 dias antes do Dia de Ação de Graças … Eu sempre coloco meu peru em salmoura, então não tenho qualquer dúvida sobre isso, mas normalmente é apenas uma salmoura de 8 a 10 horas.
É possível “salmoura” um peru? Vamos supor que eu o mantenho coberto e resfriado (para que não discutamos segurança alimentar no que se refere ao aquecimento do peru).
Resposta
É possível exagerar na salmoura. Se você deixá-la por muito tempo, ela ficará muito salgada.
Se você usar uma salmoura mais diluída, ela não ficará tão salgada, mas você também removerá mais do sabor natural na água.
Você pode mergulhar o peru em sua embalagem em água gelada em um refrigerador por um dia antes de salmoura. Você poderia até descongelar o peru dessa maneira, se mantivesse em água gelada para que não chegasse a 40F.
Resposta
O que acontece se você colocar algo em salmoura por muito tempo depende da concentração de sua salmoura, assim como a temperatura afeta o que acontece quando você cozinha algo por muito tempo.
Portanto, você pode aplicar salmoura de equilíbrio e salmoura sua carne por mais tempo em uma solução menos concentrada. Eu não tentei, mas de acordo com a fonte vinculada, você obterá os resultados desejados se você salmoura a carne branca com 1-1,5% de sal por 20-30% mais do que você normalmente faria. Como a solução não é mais salgada do que você gostaria para a sua carne, você pode basicamente deixar na salmoura o tempo que quiser (segurança alimentar padrão problemas se aplicam, é claro).
Comentários
- A cura de equilíbrio leva mais tempo, mas permite flexibilidade de vários dias ao retirá-lo. Uma cura de equilíbrio a seco desperdiça menos e economiza espaço na geladeira se você usar sacos plásticos. Alimentos de salmoura realmente devem descansar por alguns dias para que a parte externa da carne não fique mais salgada do que a parte interna, de modo que acaba quase igual de qualquer maneira. Existem ‘ s até mesmo coisas como tabelas de salmoura que permitem fazer cálculos precisos com o sal de mesa e o sal rosa. O livro dos irmãos Mariansky ‘ produção doméstica de carnes e salsichas de qualidade ‘ tem isso, mas há ‘ muito na internet também.
Resposta
Eu salguei o meu durante a noite e também gosto de 2 a 3 dias. Devo dizer que a maioria das receitas que li dizem para salmoura de noite, mas o peru que salguei por 2 a 3 dias foi o melhor que já comi. Mesma receita que usei para a salmoura durante a noite. Uma xícara de sal kosher por galão de água ou líquido, (caldo de vegetais ou caldo de galinha ou ambos), meia xícara por galão de açúcar mascavo, depois alguns raminhos de alecrim, um pouco de sálvia, algumas laranjas cortadas em quatro e espremidas, às vezes outras coisas Eu vou adicionar a isso. Esse é um resumo rápido. Além disso, quando eu faço meu molho, em ambas as instâncias, durante a noite e 2 a 3 dias em salmoura, é incrível, nada salgado. Eu faço uma combinação de molho de miúdos e pingos da panela. Acho que sim é importante mencionar que quando você remove o peru da salmoura, enxágue muito bem por dentro e por fora, depois seque com toalhas de papel. Uma última coisa, há muito tempo na receita de Emerils para trazer Eu li para nunca comprar um peru com mais de 15 anos libras, de preferência 14 libras, geralmente ganho 2 e, desde então, não comi um peru seco ou com gosto ruim desde então. Espero que isso ajude alguém.
Resposta
A carne estará úmida e deliciosa, mas o molho que você faz com os pingos será tão salgado que quase ser intragável. Qualquer coisa acima de 48 horas provavelmente será demais. Você pode mergulhar em água após a salmoura para extrair alguns dos sais.
Comentários
- I ‘ estou curioso para saber por que essa resposta foi rejeitada? É simplesmente errado? Por osmose, faz sentido … Não ‘ tenciono salmoura e, em seguida, un-salmoura meu peru, mas dito isso, era esse cara ‘ está simplesmente errada ou cria um risco para a segurança alimentar ou algo assim?
- Eu ‘ não sou o adversário, mas faço molho gotejamentos de peru salgado todos os anos. Certamente não ‘ não precisa de nenhum sal extra, mas é delicioso.
- Não há nada de errado em fazer molho com os pingos de um peru salgado. Meu ponto é que se você salmoura por muito tempo (mais de 48 horas), o molho sairá muito salgado quando você reduzi-lo. Esta é apenas minha opinião com base na experiência, leve-a com um grão de sal;)
Resposta
Para a questão do molho salgado … Eu sugeriria, remova os pingos da panela. Use um vinho branco ou maderia de sua preferência para deglaze. Prove os pingos para avaliar o quão salgados eles realmente são.Faça antes um estoque de miúdos e / ou pescoço NÃO BRINDOS. Use esse caldo e as ervas amarradas com a mistura sem glacê na panela e adicione as gotas removidas aos poucos para obter o equilíbrio correto de sal.
Eu li 1 hora por libra e até 48 horas para um pássaro grande inteiro com mais de 20 libras, em locais diferentes. Um chef disse até 3 dias !!! Outro site disse que retire da salmoura 1 dia antes de cozinhar se você gosta de pele crocante e mantenha na geladeira.
Resposta
Eu sempre coloco meu peru em salmoura por pelo menos 3 dias e o resultado é o melhor peru úmido que já tive .
Comentários
- Usando proporções de salmoura padrão, não posso ‘ ver como isso não ‘ t ser superestimado. Qual proporção de água para sal você está usando?
- Por que votar negativamente nesta resposta? Ele ‘ s tão bom quanto muitos dos outros.
Resposta
Eu salguei perus por 36-48 horas sem efeitos adversos no próprio peru. Como outra resposta mencionada, o molho feito com o suco de peru pode ser um pouco salgado. Posso atestar isso em primeira mão.
Você mencionou não se preocupe com a segurança alimentar – – contanto que esteja abaixo de 40 graus F, você deve estar bem. Isso pode significar mantê-lo gelado, mantê-lo em uma garagem se você mora no Norte como eu, etc.
Resposta
Salguei meu peru por 48 horas em um refrigerador lrg. Usei ervas frescas com sal e rodelas de limão. continuei adicionando gelo para manter o frio. esta salmoura deluída, alitle and gravey era muito bom